Chic, puristisch und futuristisch präsentiert sich das »Amador« unter Juan Amador in Mannheim.
Juan Amador hat das ehemalige »Amesa« in Mannheim nun zum »Amador« gemacht: chic, puristisch, futuristisch. Weiß dominiert, dazu kräftiges Rot und raumschiffartige Lampen. Zur Wahl stehen zwei Menüs, die »Retrospektive« und die »Momentaufnahme«. Letztere zeigt mit dem »Strammen Max« eine geniale Schinkenessenz aus dem Röhrchen mit dem auf den Punkt gegarten Wachtelei im knusprigen Brothörnchen; dann ein »Ochsenmaulsalat«, arrangiert mit Bries, saurer Zwiebel, (minimalistischen) Zwiebelscheiben und Petersilienjus – ein kulinarisches Streichorchester. Der »Handkäs mit Musik« kommt als Macarons mit dem Käse aus der Amador-Tube, die Jakobsmuschel mit Streifen vom Schweinebauch, Parmesan und Sauce Soubise. Zum Atlantik-Steinbutt passen die erdig schmeckenden Roten Rüben in Scheibchen und als Püree, dazu blanchierte Rosenkohlblättchen plus einem Ochsenschwanz im Rote-Bete-Cannellono. Das Eifeler Urlamm, flankiert von Muskatkürbis, Kürbispüree, Zimtblüte und kleinsten Pfifferlingen, wurde auf Holzkohle gegart und besticht vor allem auch durch eine der so typischen Amador-Saucen: wunderbar sämig und tiefgründig, aber leicht, mit feinsten Röstaromen.
Zum Dessert: ein Buttermilcheis mit in Wodka getränkter Tarte aus Valrhona-Ivoire-Schokolade und Mokka-Tupfern, der Interpretation des »White Russian«-Cocktails. Seine Petits Fours deklariert Amador als »Kindheitserinnerungen« – besonders beeindruckend ist »Mein Schwarzwald«: Die Kirsche in Schokolade umhüllt ein geräucherter Schinken und wird aufgespießt serviert. Ein Glücksgriff für Amador ist zweifelsohne Ivan Monreal Herrera. Der Sommelier wechselte nach kurzem Aufenthalt im Stuttgarter »Olivo« nach Mannheim, nimmt sich Zeit und weiß einfach alles über jeden einzelnen Posten der umfangreichen spanisch-deutschen Weinkarte.
Bewertung
Essen 49 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 17 von 20
Ambiente 8 von 10
Gesamt 93 von 100
Amador
Floßwörthstraße 38
68199 Mannheim
T: +49/(0)621/854 74 96
Di.–Sa. ab 19 Uhr
www.amador.de
Text von Ute Böttinger
Aus Falstaff Deutschland Nr. 01/2012
