Stephan Schillings Küche im niedersächsischen Groß Schneen macht ernst mit der vielfach nur beschworenen Regionalität.
Stephan Schilling ist der Doyen unter den Gourmetköchen des südlichen Niedersachsens. Legendär ist sein intensiver Flirt mit der Küche des Fernen Ostens – sein »japanischer Vorspeisenteller« stellt durch die Qualität des Materials und der Zubereitung so ziemlich alles in den Schatten, was sich uns Langnasen landauf landab unter der Sonne Nippons präsentiert.
Garten geschlossen
Wundervoll war der alte Obstgarten hinter dem großen alten Dorfgasthaus mit nahem Traktorensound, Vogelgesang – und Insektenflug. Der ist nun Schuld daran, dass sich im kommenden Sommer allenfalls der Aperitif im Freien genießen lässt. »Den Gästen war das zu viel Natur!«, seufzt Schilling. »Der Garten ist geschlossen!« Schade, denn das lustvoll überladene Ambiente im Innern mochten wir nie so richtig – es hatte übrigens die Handschrift des Patrons getragen. Nun ist alles neu, schlichter, eleganter, großzügiger geworden; Madame Petra Schilling sei’s gedankt! Es passt jetzt endlich zur geradlinig-souveränen Arbeit der Küche und dem herzlichen Service.
Schillings Küche macht ernst mit der vielfach nur beschworenen Regionalität – soweit das Sinn macht. Der »Gockel« aus dem Nachbardorf Reiffenhausen flattert gleich zweifach auf die Karte: als Terrine mit Quittenmus, Trüffeln und Mastleber und als (ebenfalls getrüffelte) Roulade mit Spitzkohl und Gnocchi. Lamm (der Rücken im Tortilla-Mantel mit Böhnchen und mediterraner Tapenade) und Donauwaller (im Kartoffelsud) kommen natürlich nicht aus der Nachbarschaft, aber die grandioseste Lachsforelle unserer jahrzehntelangen Genusserfahrung hatte sich zuvor in einem nahen Bach getummelt.
Die Dessertabteilung hat mit einem Sterne-Patissier aus Weimar kräftig aufgerüstet. Noch eine Legende: Kaum eine Weinkarte ist origineller, persönlicher und unterhaltsamer geschrieben.
Bewertung
Essen 46 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 18 von 20
Ambiente 7 von 10
Gesamt 89 von 100
Schillingshof
Hotel-Restaurant Schillingshof
Lappstraße 14, 37133 Groß Schneen
T: +49/(0)5504/228
F: +49/(0)5504/427
info@schillingshof.de
(JB)
>>> Weiterlesen: Gourmetguide Deutschland, Teil 6
Aus Falstaff Deutschland 02/14
