Michael Hoffmann bzeichnet sich selbst als »Koch & Gärtner«. Dementsprechend spielt bei ihm das Gemüse eine besondere Rolle.
Der dritte Gruß aus der Küche war eine Hommage an die Sellerie. Zum säuerlichen Gelee gesellte sich grünes Chutney mit Wiesenkräuteraromen, darauf ein knuspriger Krapfen, der ihren Herzgeschmack in sich trug. Cremiger Salat und ein Suppenschaum offenbarten die leichteren Charakterzüge dieses Gemüses. Michael Hoffmann zeichnet seine Speisekarte mit der Berufsbezeichnung »Koch & Gärtner«. Seinen Garten in Brandenburg hat er auf 3000 Quadratmeter vergrößert. Von zwei Menüs mit jeweils sieben Gängen ist eines vegetarisch, bestückt mit vielen selbst gezüchteten, teils historischen Gemüsesorten. Zwischen modernen Lichtsäulen serviert, werden sie hier zu neuen Luxusprodukten. Neuseeland- und Malabarspinat waren knackig als Salat angerichtet. Traubenkernöl und Konfitüre vom Patissonkürbis addierten eine fruchtige Note und fanden Verstärkung in Creme, Confit und Staub von Karotten. Es folgten feine Streifen von unterschiedlich gegartem Gemüse, Kohlrabi wie aus einem Kindheitstraum, Paprika, Zucchini, Schnittlauch, Rote Bete, Karotte, leicht holziger Fenchel, jeweils blanchiert, sautiert oder getrocknet, dazu eine intensive Gemüsebrühe. Die eingelegte Birne, kombiniert mit gelben und grünen Bohnen auf einer luftigen Kartoffelcreme mit Bohnenkraut, duftete in ihren Gewürzen fast weihnachtlich. Der saftige Wolfsbarsch war sehr kross gebraten, dazu schmeckte Salat mit Erbsen, Bohnen und Spurenelementen von geschmortem Perlhuhn. Die in Essig eingelegte sehr säuerliche Charentais-Melone im edlen Eierbecher besänftigte Vanillecreme und Himbeersalat. Der Service ist schnell und effizient, die Weinkarte sollte sich, da die Region Programm ist, den neuen Bundesländern etwas liebevoller widmen. (EB)
Bewertung
Essen 48 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 17 von 20
Ambiente 7 von 10
GESAMT 90 von 100
Margaux
Unter den Linden 78/Eingang Wilhelmstraße
10117 Berlin
T:+49/(0)30/22 65 26 11
Di.–Sa. 19–22.30 Uhr
hoffmann@margaux-berlin.de
www.margaux-berlin.de
aus Falstaff Deutschland 05/11
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