Alexander Dressel kombiniert in seinen Menüs Edles mit Bodenständigem.
Zur Einstimmung auf die Mark Brandenburg sendet Alexander Dressel als Gruß aus der Küche gebeiztes Reh auf karamellisiertem Brot, dazu roten Krautsalat auf hauchzartem Pilzschaum. In seinen zwei Menüs kombiniert er Edles mit Bodenständigem. Das Hummerfleisch könnte etwas zarter sein, ein feinsäuerliches hellgrünes Apfelgelee fügt eine angenehm samtige Note hinzu, knirschige Granatapfelkerne und karamellisierter Fenchel runden das Ganze ab. Den folgenden, sehr gut gegarten Milchlammkubus toppt er mit Kressesalat und setzt ihn in ein Linsenschaumsüppchen mit winzigen Kürbiswürfeln als Einlage. Bei Steinbutt und Allerlei im Eintopf wird das Understatement zum Ausrufezeichen. In einer weißen Suppenschale dominiert der Geschmack von Purple Curry durchaus angenehm über Pulpo und Carrés von geliertem Schweinebauch. Die im eigenen Saft eingelegten Mandarinen und getrockneten Tomaten setzen sich dagegen durch. Der Steinbutt hätte ruhig noch einen Tick weicher ausfallen können. Köstlich ist das Vordessert: Einen überraschend frischen Geschmack haben die Rumfrüchte mit der feinschaumigen Vanillehaube. Danach gibt es gebratene Feigen unter einem knusprigen Strang hauchdünner goldgelber Teigfäden, dazu Hibiskuseis und Millefeuille vom Nougat. Sommelier Ricardo Vicéncio hat lange im Berliner »VAU« gearbeitet und bietet neben einem guten internationalen Programm auch Weine aus der Region an. Die trockene Riesling-Spätlese 2008er Freyburger Mühlenberg machte klar, warum er ein Fan vom Pawis ist. Aber auch der sächsische Landwein von Klaus Zimmerling, ein 2006er Grauburgunder, passte gut. Der Service ist souverän, freundlich und bekäme noch Extrapunkte, wenn er die Hintergrundmusik ausschalten würde. (EB)
Bewertung
Essen 44 von 50
Service 16 von 20
Weinkarte 16 von 20
Ambiente 6 von 10
GESAMT 82 von 100
Friedrich Wilhelm
Im Wildpark/Elisenweg 2
14471 Potsdam
T: +49/(0)331/550 50
Di.–Sa. 18–22 Uhr
info@bayrisches-haus.de
www.bayrisches-haus.de
aus Falstaff Deutschland 03/11
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