Stefan Hartmann und sein Küchenchef Marcus Zimmer interpretieren in Berlin alte deutsche Klassiker neu.
Stefan Hartmann etablierte im reichen Charlottenburg ein Küchenkonzept, das mehr kann als Pasta, Burger und Steak – diese Dreifaltigkeit hält man in Berlin ja für gewagte Gastronomie. Das prächtige Haus am Steinplatz erzählt von der friedlichen Gründerzeit, die Architektur zeigt maurische Anklänge, und die Marriott-Gruppe hat den Block in eines ihrer Design-Hotels umgewandelt. Hartmann und sein Küchenchef Marcus Zimmer interpretieren hier alte deutsche Klassiker neu.
Klopse und krosse Kapern
Das klingt nicht gerade verwegen, doch der Mut ist im Detail gefragt, etwa wenn der Räucheraal aus Caputh mit dezenter Säure der eingelegten Gurke, leichter Schärfe der Senfsaat und überraschender Süße der Fischpaste im Mund zu einem Kunstwerk zusammenkommt. Gleiches erlebt man bei der Steckrübensuppe mit Entenbrust und Schluppen und bei Löffelerbsen mit eingearbeitetem Lauch und richtig krossem Schweinebauch. Natürlich dürfen auf der Klassikerkarte die Königsberger Klopse nicht fehlen. Hartmann und Zimmer pürieren die Masse extrafein wie Wurst und setzen die Knödel auf ein Kartoffelpüree, das fruchtig-elegant statt buttrig-fett ist. Dazu gibt’s krosse Kapern.
Aus der feinen Gutshausküche dann der gegrillte Kalbsrücken mit Schwarzwurzel, Perlzwiebel und Briocheknödel. Dem Teig des Pflaumenpfannkuchens fehlt es an Flaumigkeit; die Berliner Luft – eine Creme aus Eigelb, Zucker, Weißwein, Eischnee und Gelatine – kann den Patzer aus der Welt schaffen, die Himbeerkonfitüre wird mit einem Himbeergranité ergänzt, die knusprigen Haferflocken setzen einen verfeinernden Akzent. Rundum gelungen. Manko: Die Weinkarte ist gut zusammengestellt, aber viel zu klein, die direkt anschließende Hotelbar hingegen schlicht großartig.
Bewertung
Essen 47 von 50
Service 17 von 20
Weinkarte 15 von 20
Ambiente 8 von 10
Gesamt 87 von 100
Restaurant am Steinplatz
Steinplatz 4
10623 Berlin
T: +49/(0)30/55 44 44-0
www.marriott.de
(MK)
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Aus Falstaff Deutschland 02/14
