Im Columbia Hotel Casino Travemünde komponiert Küchechef Kevin Fehling sein Menü wie eine Partitur, jeder Gang ist eine Steigerung.
»Als der Anruf kam, stand ich an der Kasse im Supermarkt. Ich bin ganz ruhig zu meinem Wagen gegangen, habe die Tür geschlossen und dann losgeschrien.« So freute sich Kevin Fehling vom »La Belle Epoque« im Columbia Hotel Casino Travemünde über den zweiten Stern – und das zu Recht.
Fast schon ein Klassiker sind die rohen, in Traubenkernöl und rosa Pfeffer eingelegten Langostinos mit einem Gelee aus Erdbeersaft und bissfesten Stückchen von sous-vide gegartem Rhabarber. Darüber wird eine »Waldmeisterbowle« aus Geflügelfond und frischem Waldmeister, mit Mandelstiften und Vanilleöl aromatisiert, gegossen. Die Kombination funktioniert perfekt, weil das leicht nussige Aroma der Meeresfrüchte mit dem der Mandeln und alles zusammen mit Frucht und Kraut aufs Köstlichste harmoniert. Der Komponist in Küchenuniform hat sein Menü »Novum« wie eine Partitur kreiert, jeder Gang ist eine Steigerung. Interessant sind dabei die Texturen, die der 34-Jährige gerne auflöst. Beim Wagyu-Roastbeef à la BBQ verwandelt er Sellerie mit Aktivkohle in Stücke, die wie Briketts aussehen. Aus dem Maiskolben zaubert er ein cremiges Püree, die Kräuterbutter wird zur luftigen Creme – eine Art sublimierter Grillteller. Das amüsiert, weil der Gaumen etwas anderes meldet, als das Auge sieht. Auch mit dem Rübengemüse spielt der experimentierfreudige Koch und verwandelt Navette, Gelbe Rübe und Rote Bete in eine Mousse, ein Gelee und ein Macaron. Die Gänseleber dazu schwimmt in einer »flüssigen Ofenkartoffel«. Ein komplexes Aromenspiel, das verwundert, aber entzückt. Der Service im modern-elegant eingerichteten Wintergarten vor der Kulisse der Ostsee lebt die Begeisterung für Speisen wie Getränke geradezu mit. (BJ)
Bewertung
Essen 48 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 18 von 20
Ambiente 8 von 10
GESAMT 93 von 100
La Belle Epoque
im Columbia Hotel Casino Travemünde
Kaiserallee 2
23570 Lübeck-Travemünde
T: +49/(0)4502/30 80
Mi.–So. 18.30–23 Uhr
www.columbia-hotels.com/de/la-belle-epoque
aus Falstaff 04/10
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