Gourmetguide Deutschland, Teil 3: Buddenbrooks

Die Speisekarte wird den Gästen in ­einem edlen und versiegelten Kuvert überreicht. Die Spannung vor dem ­Öffnen ist groß, denn seit Ostern ist Dirk Seiger neuer Küchenchef im »Buddenbrooks«, das sich nur leicht verändert in seinem wunderbaren barocken Rahmen ­präsentiert. »Der Gast soll im Vordergrund stehen«, sagt Seiger und versteht sich vor ­allem als Dienstleister. »Wir haben keinen Menüzwang mehr, und es müssen auch nicht nur extrem exotische und teure Gerichte auf der Karte stehen.« Statt Steinbutt gibt es beispielsweise auch einen perfekt zubereiteten Wels in Topqualität.

Perfekt agierender Service
Doch zunächst stimmt der perfekt agierende Service mit Grüßen aus der Küche und köstlichen Amuse-Gueules auf einen schönen Abend ein. Zwei Menüs stehen zur Auswahl, man darf sich aber aus den Gängen auch ­seine eigene Speisenfolge komponieren. Sie beginnt mit Bio-­Gänseleber – eine filigran aufgebaute Esslandschaft mit Mais in drei Texturen: als sauer eingelegte Maiskölbchen, als aromatisch schmeckende Joghurtcreme und als Popcorn. Dann aber gibt es auch perfekt gegarten Steinbutt mit Kalbskopf, Zitrone und Liebstöckel, eine gelungene Kombination, bei der man das herrlich kräftige Gewürz auch deutlich herausschmecken kann. Großes Vergnügen bereiten auch Nacken und Rücken vom Frieslandlamm, dazu werden Paprika, Erdnuss und Tandoorijus gereicht, ein gekonnt gesetzter asiatischer Akzent.

Bei der Rohmilchkäseauswahl vom Erlanger Affineur Waltmann brilliert der Service ebenso wie bei der Auswahl der Weine. Die Beratung ist einfach spitze. Die Karte dürfen die Gäste übrigens mitnehmen – als Erinnerung an einen sehr gelungenen Abend.

Bewertung
Essen 47 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 18 von 20
Ambiente 9 von 10
Gesamt 93 von 100

Buddenbrooks
Außenallee 10
23570 Lübeck-Travemünde
T: +49/(0)4502/307 08 35
Di.–Sa. 18.30–22 Uhr
www.resort.a-rosa.de/travemuende/kulinarik

(DB)

>>> Weiterlesen: Gourmetguide Deutschland, Teil 4

Aus Falstaff Deutschland 05/14