Dem Halbitaliener Claudio Urru folgte der Halbtürke (und bisherige Kopilot) Marco Akuzun als Kapitän an Bord des diskreten Flughafen-Restaurants, dessen Neunziger-Jahre-Interieur (mit viel Halogen und Stühlen, die so unbequem sind, wie sie aussehen) der Auffrischung harrt.

Zeitgeistige Kleinteiligkeit
Umso erfreulicher, dass die Küche unter Akuzuns Stabführung sich nur selten Luftnummern leistet (wie die nichtssagenden Weinbergschnecken mit ihrem faden »Kaviar«), zuweilen aber schon auf First-Class-Level unterwegs ist. Der sympathische Meersburger sammelt die Tannenschösslinge, die seine Gänseleber würzen, in den Wäldern rund um den heimatlichen Bodensee. In auch ästhetisch gelungenen Kompositionen pflegt er eine zeitgeistige Kleinteiligkeit, doch das hochwertige Hauptprodukt steht immer deutlich im Mittelpunkt. Davon profitieren die mit Mortadella gespickten, von verschiedenen Apfel-Texturen umspielten und auf einer Vanille-Wolke schwebenden Jakobsmuscheln genauso wie der unter seiner krossen Kruste glasig gebliebene Saint Pierre, dessen kräftige Röstnoten auf eine milde Creme von Sushi-Reis treffen und der auch mit Shiitake-pilzen, Tintenfisch, Tofu, Litschi und Algen subtil fernöstlich daherkommt.

Pure Fleischeslust verspricht die kurz angebratene und dann im Ofen vollendete Presa (Schulter) vom Pata-Negra-Schwein, zu dessen höherem Ruhm Akuzun geschmacks­sicher mit so disparat scheinenden Zutaten wie Haselnuss, Roter Bete, Himbeere, Senf, Schwarzbier und Bottarga jongliert. Auch bei komplexen Desserts à la »Bananensplit 2013« herrscht Harmonie, selbst wenn man mal auf ein Yuzu-Gummibärchen beißt...

Der charmante Chef-Steward Ralf Pinzenscham dirigiert nette, blau drapierte Stewardessen und schöpft kenntnisreich aus dem vielleicht großartigsten Weinkeller der Stadt. 

Bewertung
Essen 46 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 18 von 20
Ambiente 5 von 10
Gesamt 87 von 100

TOP AIR
Flughafen, Terminal 1, Ebene 4
70629 Stuttgart (Airport)
T:+49/(0)711/948 21 37
Di.–Sa. 11.45–14.30 u. 17.45–21.30 Uhr
www.restaurant-top-air.de

(TGK)

>>> Weiterlesen: Gourmetguide Deutschland, Teil 3

Aus Falstaff Deutschland 05/13

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