Gourmetguide Deutschland, Teil 2: Restaurant »1797«

Draußen bringt der Frost die große Pferdekuppel zwischen der »Ole Liese« und dem barocken Herrenhaus von Gut Panker, dem ältesten Trakehnergestüt Deutschlands, zum Funkeln. Drinnen im alten Backsteingebäude herrscht gemütliche Behaglichkeit. Seit Kurzem ist Volker M. Fuhrwerk Chef de Cuisine in den beiden Res­taurants des romantischen Landhotels. Der Fisch kommt von der nahen Ostsee und den Seen, das Wild aus den Wäldern rund um Gut Panker. Entsprechend nordisch und regional ist seine moderne, deutsche Gourmetküche im Restaurant »1797« geprägt:

Zahlreiche Gaumenfreuden
Nach dem zarten Backhuhn in knusprig-leichter Hülle als Amuse-Gueule startet das Menü mit einer konfierten Makrele in einem frischen, mit Mandelöl abgestimmten Fond aus entsaftetem Holsteiner Apfel, Sellerie und Gurke. Der geröstete Dorsch schwimmt in einem Koriandersud auf der Basis von gekochtem Kürbis- und Tomatensaft und weißem Port- und Weißwein für den dezenten Säureton, den ein cremig-süßer Hokkaidokürbis ausbalanciert. Zum Hauptgang erfreuen Fuhrwerk und sein Souschef Stefan Gansen mit zweierlei vom Hirschkalb: Das zarte kurz gebratene Rückenstück krönt eine knusprige Gewürzkruste, die Schulter ist dagegen wie ein Ragout geschmort. Begleitet wird beides von einem Mini-Quark-Grieß-Knödel, aromatischen Holunderbeeren und einem sensationellen Rotkohl, der mit dunkler Schokolade, Portwein, Orangen, Zimt und Kardamom aromatisiert ist.

Zum Abschluss des Menüs liegen plötzlich »Kieselsteine« aus dunklem und hellem Schokomousse und Brombeersorbet auf einem »Sandstrand« – auch optisch ein gelungener Genuss. Die Weinbegleitung – vornehmlich aus deutschen Regionen – hat Sommelière Maria Friedrich perfekt gewählt.

Bewertung
Essen 48 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 16 von 20
Ambiente 8 von 10
Gesamt 90 von 100

Restaurant »1797«
Gut Panker
24321 Panker
T: +49/(0)4381/906 90
Mi.–Sa. ab 18 Uhr
www.oleliese.de

(BJ)

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Aus Falstaff Deutschland 02/14