In diesem Ambiente verwirklicht Peter Maria Schnurr seine Vorstellung von Spitzenküche, die sehr modern daherkommt, aber dennoch die klassische Basis erkennen lässt. Wie viele seiner avantgardistischen Kollegen bringt auch Schnurr zahlreiche Einzelkomponenten auf den Teller, doch im Gegensatz zu den meisten anderen steht bei ihm ein Grundprodukt klar im Vordergrund.

Das kann zum Beispiel eine mit Sesamöl, Sojasauce und Mirin marinierte Gelbflossenmakrele sein, die von säuerlich eingelegtem Kohlrabi, in Sake marinierten Brombeeren, gestockter Mandelmilch und Sojamayonnaise begleitet wird. Oder eine Sous-vide gegarte Lachsforelle, die schon für sich genommen ein Genuss ist, aber durch Radieschen, ein mit Wasabi dezent aromatisiertes lauwarmes Apfelpüree, jungen Blattspinat und eine mit Schnittlauchöl parfümierte Vinaigrette die aromatische Einfassung erhält. Dieses Prinzip zieht sich durch die meisten Gerichte, und es funktioniert, ohne langweilig zu werden, weil zwar der Grundaufbau ähnlich ist, die Aromatik aber komplett unterschiedlich. So auch beim bei niedriger Temperatur gegarten und dann noch einmal gegrillten Secreto vom Eichelschwein, das mit Minzjoghurt, Tamarindenpaste, Kichererbsen, Granatapfelkernen und intensiv reduzierter Sauce begleitet wird.

Die Desserts wirken bisweilen etwas provokant, etwa wenn einmal (dezentes) Steinpilzeis, ein andermal Süßkartoffelpüree die Hauptrolle spielen.

Bewertung
Essen 44 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 17 von 20
Ambiente 9 von 10
Gesamt 88 von 100


Restaurant Falco
Gerberstraße 15
04105 Leipzig
T: +49 341 988-2727
www.falco-leipzig.de

(JW)

>>> Weiterlesen: Gourmetguide Deutschland, Teil 3

Aus Falstaff Deutschland 08/14

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