Wenn einer das Konzept der Regiona­lität sehr genau durchdenkt, verinnerlicht, und noch dazu humorvoll und ­voller Lebensfreude umsetzt, dann Christian Jürgens. Das fängt an beim »Sommerstein«, einem faustgroßen Stein, der überzogen ist mit Kräutercreme und Kresse-Eis – zu dippen mit hauchdünnem Knäckebrot. An den Zweigen der »Tegernseer Latschenkiefer« en miniature hängen Speckpflaumen, eingelegte Morcheln und Würfelchen von der Bachforelle im Kokosmantel. Die »Tegernseer Kiesel« wiederum sind so schwarz wie die echten Steine, auf denen sie liegen. Sie enthalten flüssige Kartoffel-Kräuter-Creme, dazu gibt’s einen Tupfer Speckcreme, den man direkt von ­einem echten Stein ableckt. Die Blüten der »Seerosen« bestehen aus Saibling, Rettich und hauchdünnen Aalscheiben, die grüne ­Apfel-Sellerie-Sauce wird am Tisch angegossen – frisch, fruchtig, säuerlich, scharf, besser geht’s nicht. Der »Chiemsee-Igel« entpuppt sich als Zander, dessen Haut unfassbar knus­prig-kross ist, garniert mit einem Gurken-Rettich-Ensemble und angegossen mit einem Räucherfischfond.

Ausnehmend konsequent
Die innen flüssigen »Erdäpfel aus Ostin« (einem Ort am Tegernsee) mit luftgetrocknetem Rinderschinken und Pfifferlingen sind perfekt in Textur und Geschmack. Das »Pinzgauer Rind« (Filet à point und geschmorte Zwischenrippe) kommt mit geliertem Rindermark auf einem Kartoffel-Lauch-Püree, dazu gibt’s sämigen Schmorjus und ­einen Klecks Nussbutter-Hollandaise. Auf Jürgens’ Küche abgestimmt hat Sommelière Stefanie Hehn die Weinkarte wie ein Buch neu gestaltet, konzentriert sich bei Weiß und Rot auf Deutschland, Österreich, Frankreich, Südtirol und das Trentino. Sie will beim Angebot mehr in die Tiefe als in die Breite gehen. Auch diese Konsequenz ist eine Ausnahme in der deutschen Spitzengastronomie.

Bewertung
Essen 49 von 50
Service 19 von 20
Weinkarte 19 von 20
Ambiente 9 von 10
Gesamt 96 von 100


Gourmetrestaurant Überfahrt
Überfahrtstraße 10
83700 Rottach-Egern
T: +49/(0)8022/66 90
Mi.–So. 12–14.30 u. 19–23 Uhr
www.seehotel-ueberfahrt.com/de

(MT)

>>> Weiterlesen: Gourmetguide Deutschland, Teil 2

Aus Falstaff Deutschland 05/13

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