Zwei Köche sprengen die Grenzen der Kreativität: Hagen Schäfer und Robert Wullkopf kochen im Hamburger »Lokal 1«.
Zwei Spieler. Das Terrain: ein kleines Lokal direkt am Schlachthof von Hamburg. Das haben Hagen Schäfer, ehemaliger Küchenchef in Tim Mälzers »Bullerei«, und Robert Wullkopf, der lange an der Seite von Christian Rach im »Tafelhaus« kochte, von Thorsten Gillert übernommen. Die Tradition der kreativen, Grenzen sprengenden Küche haben die beiden neuen Chefs im modern aufgefrischten Restaurant beibehalten. »Wir sind produktverliebt«, sagt Hagen Schäfer. Und: »Gutes Essen muss nicht teuer sein.« Kleine Speisekarte, kleine Preise. Zehn (Bio-)Höfe aus dem Umland liefern die erstklassigen regionalen und saisonalen Zutaten wie zum Beispiel die Gans, die butterzart und aromenverwöhnt aus dem Backofen kommt: Nelken, Piment, Zimt, Thymian, Rosmarin und Sternanis lassen sie zu einem duftenden Erlebnis mit knuspriger Haut werden, unterstrichen von wunderbar parfümiertem Rotkohl. Dem mengen die »Lokal 1«-Macher eine Rotweinreduktion mit Feigen bei, die ihn im Gleichgewicht zwischen süß und salzig halten.
Als Vorspeise reicht der freundliche Service eine Platte mit kleinen Geschmacksüberraschungen: eine hausgemachte, intensiv schmeckende Lammmortadella, dazu ein Kohlbrot mit Röstaromen und ein Wildkräutersalat, eine rauchig-süße Mousse von der Paprika und gegrilltem Pulpo, der zusammen mit einem Sud aus Wurzelgemüse und Holsteiner Schinken ein völlig neues Genusserlebnis abliefert, und ein gerösteter Grünkohl, dem Granatapfelkerne die Schwere nehmen. Bei der sehr knusprigen Birnentarte, kombiniert mit Zimtblüten-Eis, fällt die geringe Süße angenehm auf, dafür treten die feinen fruchtigen und würzigen Aromen in den Vordergrund. Die Weine im »Lokal 1« kommen ausschließlich aus Deutschland – von 20 wohlbekannten Winzern. Selbst der Espresso ist vom Qualitätsröster: Ulrich Carroux aus Blankenese.
Bewertung
Essen 46 von 50
Service 16 von 20
Weinkarte 14 von 20
Ambiente 7 von 10
Gesamt 83 von 100
Lokal 1
Kampstraße 27
20357 Hamburg
T: +49/(0)40/49 22 22 66
Di.–Sa. 11–14.30 Uhr
und 17–21.30 Uhr
www.lokal1.com
Text von Brigitte Jurczyk
Aus Falstaff Deutschland Nr. 01/2012
