Wie irre muss man eigentlich sein, um Grützwurst-Eis zu machen und es mit gebrannter Gänseleber und Kirschen zu servieren? Sehr irre! Im positiven Sinn.

Acht Gänge Innereien
Heinz Wehmann vom »Landhaus Scherrer« in Hamburg ist genau so ein Irrer. Ich esse bei ihm ein Acht-Gang-Innereien-Menü. Sonderanfertigung. Alles ist dabei: vom Zicklein die Zunge – und vom Kalb Bries, Herz, Kutteln, Lunge, Leber, Schwanz. Dazu drei Gänge für die Ewigkeit: Hirn, angeräuchert und sanft pochiert, süßsauer angerichtet mit Melone und Erbsenpüree. Betörende Sämigkeit auf der Zunge, perfekte Harmonie im Geschmack.

Dann Niere, im eigenen Fett gebraten, mit Steinpilzen. Weil der Fleischbeschauer die Niere aufschneidet, muss Wehmann tricksen. Die Niere wird geputzt, danach wieder in den Fettmantel eingeschlagen und am Stück gegart. Ziemlich aufwendig, das alles. Und schließlich Milz, die erste meines Lebens. Sie ist paniert, fühlt sich im Mund an wie Tafelspitz, schmeckt leicht süßlich und kommt mit einer Jakobsmuschel und einem Bohnenragout nach Walfänger-Art. Nennt sich Plockfinken. Sehr hanseatisch. Und göttlich.

Das alles steht nicht auf der Karte. Sie können es auch haben, wenn Sie rechtzeitig bestellen, zwei bis drei Wochen im Voraus. Es ist heutzutage nicht leicht, Innereien bester Qualität zu bekommen.

Zwei kleine Enthusiasmus-Einschränkungen gibt es allerdings: Wehmann müsste Lunge & Co. nicht immer klein schneiden, mit Sauce umhüllen und auf diese Weise »tarnen«. Und: Das Ambiente ist arg bieder. Trotzdem ein wirklich großes Erlebnis. Für Leute, die Innereien mögen. Für echte Freaks halt.

 

Bewertung
Essen 46 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 18 von 20
Ambiente 8 von 10
Gesamt 90 von 100


Landhaus Scherrer
Elbchaussee 130
22763 Hamburg
T: +49 40 883070030
www.landhausscherrer.de

(CT)

>>> Weiterlesen: Gourmetguide Deutschland, Teil 2

Aus Falstaff Deutschland 06/14

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