André Stolle bietet in Hamburg eine völlig neue Produktwelt an - seine Gäste sind begeistert.
Leicht und beschwingt verlässt man das Restaurant »Gourfleets« – und das nach einem viergängigen Menü – erfrischt und auf angenehme Weise angeregt. André Stolle spricht mit seinen nordisch inspirierten Kreationen alle Sinne an und sorgt für so manche Überraschung auf der Zunge. Was seine Gäste begeistert, ist die neue Produktwelt, die er aromenreich und in völlig ungewohnten Zusammenstellungen präsentiert. Olivenöl sucht man vergeblich in seiner Küche, auch die gängigen Luxusprodukte findet Stolle langweilig. Dafür nimmt er lieber ein Spanferkel in Bioqualität und gart es 34 Stunden lang bei 64 Grad zusammen mit Lakritze und Süßwurzel im Sous-vide-Verfahren. Die zunächst ungewohnte Aromenkombination tritt dabei nicht lautstark auf, sondern unterstreicht sanft den Geschmack des butterzarten Schweins. Den Blumenkohl bereitet Stolle wie Couscous zu, den er mit Ras el-Hanout scharf abschmeckt. Der etwas über den Punkt gegarte Glattbutt schmückt sich mit einem crispy Topping aus Macadamianüssen. Mit dem säurefrischen Granny-Smith-Apfel, aromatisiert mit rauchigem Katenschinkenöl, und würziger Knollensellerie in zwei Texturen – als Püree und als Kompott – gelingt eine perfekte, kontrastreiche Begleitung. Als Dessert wählt Stolle seinen Liebling Sanddorn und verwandelt ihn in ein Eis und ein Jelly, dem er einen Williams-Christ-Birnen-Baiser-Pudding zur Seite stellt.
Auf der Weinkarte geben die Weißen aus Deutschland mit einer schönen Auswahl
eindeutig den Ton an, bei den Roten stehen Winzer aus Frankreich und Italien im Vordergrund. Erfreulich auch die Offerte an offenen Weinen. Der Service agiert geschult und freundlich im modern und hell designten Ambiente mit Blick auf einen der Innenstadt-Fleete.
Bewertung
Essen 48 von 50
Service 18 von 20
Weinkarte 16 von 20
Ambiente 8 von 10
Gesamt 90 von 100
Restaurant gourfleets
Steigenberger Hotel Hamburg
Heiligengeistbrücke 4
20459 Hamburg
T: +49/(0)40/36 80 61 27
Di.–Sa. 12–14 Uhr und 18.30–23 Uhr
www.restaurant-gourfleets.de
>>> Weiterlesen: Gourmetguide Deutschland, Teil 2: Les Solistes by Pierre Gagnaire (Berlin)
(BJ)
Aus Falstaff Deutschland 02/13
