Es ist ein ungewöhnliches Konzept: Europas Kulturhauptstadt 2013 ist nicht nur eine Stadt, sondern integriert auch das Land drumherum / Foto: Wikimedia Commons, Andyblind
Es ist ein ungewöhnliches Konzept: Europas Kulturhauptstadt 2013 ist nicht nur eine Stadt, sondern integriert auch das Land drumherum / Foto: Wikimedia Commons, Andyblind

La Méditerranée, das Südliche – es findet sich in der Architektur, der Fotografie, der Kunst und natürlich in der Küche. In diesem Sommer heißt es für die Kulturhauptstadt 2013 »Marseille-Provence«, also neben Marseille auch in den Orten Aix-en-Provence, Arles, Aubagne, Gardanne, Istres, Martigues und Salon-de-Provence: Bühne frei für Kunst und Küche, Aromen und Wein. Das Meer und die Sonne spielen die Hauptrollen bei den über 400 Veranstaltungen im Rahmen von »MP«, bei mehr als 60 Ausstellungen, Konzerten auf dem Wasser, Bühnenshows und dem großen Theater der Kochkunst.

Neu erfinden
Marseille, die älteste Stadt Frankreichs, ist mit ihren kosmopolitischen Wurzeln gegensätzlich, faszinierend, rebellisch. Jetzt erfindet sich das von Seefahrern gegründete Massalia neu. Daran arbeiten die besten Architekten, bis 2020 soll alles fertig sein. Wie es aussehen wird? Wie der Glas-Beton-Turm von Zaha Hadid oder wie das Kulturzentrum Le Silo. Aushängeschilder sind das futuristisch gestaltete Musée des civilisations de l’Europe et de la Méditerranée (MuCEM) und die Villa Méditerranée. Der französische Stararchitekt Rudy Ricciotti schuf einen Glasquader, der durch eine Betonleiter mit der Festung Saint-Jean verbunden ist, zusammen bilden sie das MuCEM. Fast stiehlt ihm aber die Villa Méditerranée die Schau, gigantische Ausstellungsflächen oben, unten das riesige Unterwasser-Auditorium. Alles weist in eine wörtlich zu nehmende glänzende Zukunft und bildet einen Gegenpol zum alten Hafen und jenen berüchtigten Vierteln, die für das Image der Stadt als Kriminellenhochburg verantwortlich sind.

Im »L’Epuisette« trifft Haute Cuisine auf fangfrische Zutaten aus dem Meer / Foto: beigestellt
Im »L’Epuisette« trifft Haute Cuisine auf fangfrische Zutaten aus dem Meer / Foto: beigestellt


Im »L’Epuisette« trifft Haute Cuisine auf fangfrische Zutaten aus dem Meer / Foto: beigestellt


Lionel Lévy kocht jetzt im neuen »Les Fenêtres«, seine Gerichte sind wahre Genussfeuerwerke / Foto: beigestellt
Lionel Lévy kocht jetzt im neuen »Les Fenêtres«, seine Gerichte sind wahre Genussfeuerwerke / Foto: beigestellt


Lionel Lévy kocht jetzt im neuen »Les Fenêtres«, seine Gerichte sind wahre Genussfeuerwerke / Foto: beigestellt

Frischer Fisch
Kulinarisch denkt man bei Marseille sofort an Bouillabaisse, die berühmte Fischsuppe. In der Hafenstadt gibt es sogar eine Charta, die die Zutaten und die authentische Zubereitung festschreibt. Aber beileibe nicht jeder hält sich daran. Es gibt inzwischen viele Köche, die aus der Tradition etwas Neues entwickeln, Lionel Lévy zum Beispiel. Zwar verwendet er für seine »Bouille-A-Baisse« die klassischen Zutaten, doch die Fischsuppe kommt im Glas als Milchshake daher. Man schmeckt die einzelnen Fische, den Safran, die Rouille, nur die Form ist eben anders.

Georgianas Küche ist geprägt von ihrer Heimat Benin / Foto: beigestellt
Georgianas Küche ist geprägt von ihrer Heimat Benin / Foto: beigestellt

Neuer Wind in der Restaurantszene
Die Architekturprojekte verändern die Stadt, aber auch die Restaurantszene bekommt neue Fixpunkte. Aus dem Hotel Dieu wurde ein Fünf-Sterne-Intercontinental-Hotel, in dem im Juni Lévy in der »Brasserie Les Fenêtres« seine Bistroküche eröffnet, im September folgt das Restaurant »Alcyone«, mindestens ein Stern ist Pflicht. Im »Une table, au Sud« hat Lévys Souschef Ludovic Turac das Zepter übernommen, er kombiniert ein perfektes Kalbsbries mit süßsauren Radieschen oder eine Rillette vom Kabeljau mit den ersten Erbsen der Saison.

Das Meer als Passion
Im obersten Stockwerk mit der Traumterrasse des MuCEM wird Gérald Passédat eine neue Adresse des puren Geschmacks schaffen – »Le Môle Passédat«, Eröffnung im Juni. Im »Le Petit Nice« kocht er seit vielen Jahren »vergessene« Fischsorten wie Galinette (einen Skorpionfisch) oder Gurnard (eine Art Rotbarbe) und würzt sie beispielsweise mit Zesten von der Bergamotte. Seine »Bouille Abaisse« aber ist der Höhepunkt: Zuerst serviert er rohe Muscheln, dann Stücke vom Drachenkopf, Rotbarsch, Meeraal, Seeteufel und Languste in einer Safranbouillon, dann, um – wie er sagt – »in die Tiefen des Geschmacks vorzudringen«, zwei Filets in einer gebundenen Suppe aus Felsenfischen. »Meine Küche basiert auf einem einzigen Lebensort, dem Mittelmeer. Das Meer allein ist meine Passion.« Was man schmeckt.

Le Petit Nice – Traum­küche, Traumblick, Traumzimmer / Foto: beigestellt
Le Petit Nice – Traum­küche, Traumblick, Traumzimmer / Foto: beigestellt


Le Petit Nice – Traum­küche, Traumblick, Traumzimmer / Foto: beigestellt

Christian Buffas Fischsuppe im »Le Miramar« hingegen ist klassisch gut, sein Lokal ist die Institution für die traditionelle Bouillabaisse. Einflüsse aus Korsika, Spanien und Italien finden sich, dazu kommen die Gewürze des Maghreb.

Auch die Küche der Region ist von ­Traditionen durchdrungen, sie haben in diesem Jahr ihren Auftritt beim großen Koch-theater – bei köstlichen Festen (»Festins de Méditerranée«), bei Köchen und Künstlern in der »Friche Belle de Mai«, bei den Picknicks mit Panoramablick, bei der »Gourméditerranée«. Außerdem gibt es spannende Ausstellungen von Pablo Picasso bis Marcel Pagnol, das mobile Centre Pompidou in Aubagne, witzige Theaterstücke und ganz allgemein sehr gute Informationen über Kunst, Küche, Land und Leute.

Septett des Genusses
Kulinarisch wichtigstes Programm von »Marseille-Provence« sind die »Festins de Méditerranée«: sieben Küchengeschichten, sieben Episoden, bei denen man den Reichtum der Produkte der Provence und fast vergessene Gerichte entdecken kann. Genießer aus aller Welt treffen sich bei großen Banketten unter freiem Himmel und erleben provenzalische Gastfreundschaft. Zum Auftakt lädt Aubagne zu einem Mittagessen, bei dem Kräuter und Christophe Dufau (Restaurant »Les Bacchanales«) den Ton angeben werden. Die zweite Episode verbindet zwei großartige Frauen am Herd – Mina Rouabah-Roux (»Minakouk«) und Georgiana Viou (»L’atelier de Georgiana«). Die beiden verraten in Gardanne die Geheimnisse der Festtagsküche ihrer Familien (sie stammen aus Algerien und Benin), die man zu jeder Zeit auch in ihren Restaurants probieren kann. In Istres feiert man die Verbindung von Land und Meer mit einem Festmenü von Sébastien Richard (»La table de Sébastien«) und Guillaume Sourrieu (»L’Epuisette«), beide lassen sich bei ihren Gerichten von den Gewürzen aus der arabischen Welt inspirieren.

Gourmetreise
Die Rückkehr des wahren Fischgeschmacks zelebriert man im alten Fischerdorf Port-de-Bouc mit der starken Aromaküche von Fabien Morréale (»Le Garage«) und den dort traditionellen griechischen Einflüssen. Würzige Salzlämmer aus La Crau sind Teil der Kreationen der fünften Episode in Salon-de-Provence. In Arles am Rhone­ufer serviert Gemüsespezialist Armand Arnal (»La Chassagnette«) ein Gazpacho von der Roten Bete, vereint gebratenen Camargue-Spargel mit Poutargue (Rogen der Meeräsche) und pochiertem Seehecht, das Lammfleisch aus Saint-Gilles würzt er mit Zitrone und Piment. Oliven schließlich stehen im Mittelpunkt bei »Un dimanche sous les oliviers« in Saint-Rémy-de-Provence. Eine Vereinigung von Küchenchefs und kleinen Produzenten der Region (Conservatoire Grand Sud Des Cuisines) führt Regie und bringt vor allem das Wilde der Alpilles auf die Teller – Wildschwein mit Kräutern aus der Garrigue zum Beispiel.

Tipp für den Sommer
Diese Veranstaltungen finden zu bestimmten Terminen statt (siehe www.frequence-sud.fr), den quasi symbolischen Preis von 15 Euro pro Person inklusive Wein bezahlt man nach Voranmeldung. Selbst wer keine Karten mehr bekommt oder nur an anderen Tagen Zeit hat, sollte »Marseille-Provence« für diesen Sommer einplanen: 250 Restaurants beteiligen sich bei »Les Tables 2013« und garantieren, dass nur die besten saisonalen und regionalen Produkte in die Kochtöpfe kommen. Von der Poutargue aus Martigues und den Seeigeln von Carry-le-Rouet über Pastis aus Aubagne, die Calissons aus Aix-en-Provence, das Lammfleisch aus La Crau sowie den roten Reis und das Salz aus der Camargue bis zu den besten Rezepten für Anchoïade, Tapenade, Aïoli, Bourride und Co.: Alle Menüs versprechen puren südlichen Genuss. Schließlich ist die Provence ein Mythos, ein Paradies aus gleißendem Licht, das Land der ausgedehnten Mittagessen und trägen Nachmittage, bei denen die Eiswürfel im Aperitif klirren und die Boulekugeln auf dem Sandboden klacken. »Marseille-Provence«, das sind die mittelalterlichen Städte, die duftenden Märkte und die schattigen Straßencafés, in denen schon van Gogh und Mistral ihren Pastis getrunken haben – Frankreich pur und die beste Idee für den Sommer.

BEST OF MARSEILLE-PROVENCE


Text von Ilse Fischer

Aus Falstaff Deutschland 04/13

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