Golden Oldie: Sieg der älteren Rinder beim Fleisch Tasting

Sechs Jahre Vorbereitung nahm das außergewöhnliche Tasting in Anspruch.

© Jürgen Schmücking

Sechs Jahre Vorbereitung nahm das außergewöhnliche Tasting in Anspruch.

Sechs Jahre Vorbereitung nahm das außergewöhnliche Tasting in Anspruch.

© Jürgen Schmücking

Die meisten Züchter in Österreich konzentrieren sich auf Fleckvieh und versuchen, möglichst viel Fleisch von jungen Kalbinnen und jungen Stieren zu produzieren, da dies den höchsten Preis erzielt. Eine außergewöhnliche Verkostung zeigt, dass jedoch älteren Tieren der Vorzug zu geben ist.

Sechs Jahre Vorbereitung

Michael Wilhelm von der Alpinmanufaktur Wilhelm in Sölden und sein Kollege Werner Riml haben in den Jahren 2015, 2016 und 2017 in Summe drei unkonventionelle Rinderkreuzungen vorgenommen. Die drei gekreuzten Kälber und auch das reinrassige Grauvieh sind in Mutterkuhhaltung aufgewachsen und verbrachten so viel Zeit wie möglich im Freien. Die Sommer über weideten die Tiere mit ihrer Herde durchgehend im Ötztaler Hochgebirge. Die Winter verbrachten die Rinder im Stall.

Die Tiere wurden ausschließlich mit Grundfutter gefüttert. Dadurch konnten die Rinder langsam und mit viel Bewegung heranwachsen, wodurch sie feines, intermuskuläres Fett und eine hohe Aromendichte entwickeln konnten. Das Ziel war es, herauszuarbeiten, welche Rinderrassen das qualitativ hochwertigste Fleisch liefern, ob bestimmte Kreuzungen neues Potential haben und inwieweit das Alter der Tiere relevant ist.

Spannende Rindfleisch-Erkenntnisse

Die Mitglieder des Koch.Campus und ausgewählte Geschmacks-Experten – in Summe 60 routinierte Verkoster – darunter Heinz Reitbauer, Richard Rauch, Andreas Döllerer, Thomas Dorfer und das Team von Falstaff Profi verkosteten und bewerteten jeweils das Fleisch. Als geschmacklich am spannendsten, was am Markt schlechte Karten hat: Das Fleisch von älteren Tieren. Nahezu vier Jahre waren zwei der Rinder von Michael Wilhelm alt, ihr Fleisch erhielt die höchsten Noten. Während sie herkömmlicherweise nur noch als Wurstware verwendet werden.

»Hier ist ein Umdenken notwendig«, fordert der Züchter. »Die schnelle Mast ist ein Ergebnis der industriellen Fleischproduktion. Langsam wachsende Tiere bringen aber viel mehr Geschmack.« Ebenfalls unerwartet war die hohe Bewertung des Stierfleisches. »Das magere Fleisch des vierjährigen Stieres ist die billigste Kategorie im Markt, fast ein Abfallprodukt. Dabei kann ein älterer Stier, mit der richtigen Genetik von alten Rassen und bei artgerechter Haltung, großartigen Geschmack liefern, wie unser Test beweist.«

Das Ergebnis der Blindverkostung

Die jeweilige Gesamtbewertung kann von der Bewertung in den einzelnen Kategorien abweichen, dies ist auf das komplexe Bewertungssystem mit vielen Detailwertungen zurückzuführen. Bei den jeweiligen Gesamtbewertungen wurden alle Detailergebnisse berücksichtigt.

  • 1: höchste Bewertung
  • 4: schlechteste Bewertung
So viele Punkte erhielten die unterschiedlichen Fleischstücke.

So viele Punkte erhielten die unterschiedlichen Fleischstücke.

© Falstaff Profi

ERSCHIENEN IN

Falstaff Profi Magazin 01/2021
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