Glasklar: Spültechnik für die Gastronomie

Es geht nicht nur um sauberes Geschirr, sondern immer auch um die Kosten. Hersteller bieten Filter, um Chemie zu sparen oder Abrechungssysteme per Waschgang.

© Meiko Austria

Es geht nicht nur um sauberes Geschirr, sondern immer auch um die Kosten. Hersteller bieten Filter, um Chemie zu sparen oder Abrechungssysteme per Waschgang.

Es geht nicht nur um sauberes Geschirr, sondern immer auch um die Kosten. Hersteller bieten Filter, um Chemie zu sparen oder Abrechungssysteme per Waschgang.

© Meiko Austria

Das Comeback des Jahres? Hygiene ist ein heißer Kandidat. Seit gut zwölf Monaten dreht sich alles immer wieder rund um dieses Wort, das sich von der griechischen Göttin für Gesundheit, Hygieia, ableitet. Es geht um die Gesundhaltung des Menschen – und entsprechende Maßnahmen, um die ungewollte Vermehrung von Bakterien und Mikroorganismen und die Weitergabe von Viren oder Krankheiten zu verhindern. Es geht am Ende um: Sauberkeit. – Wie in einer Geschirrspülmaschine. Freilich: Es hat nicht Corona gebraucht, um die Gastronomie auf die Bedeutung von Hygiene im Küchenbetrieb hinzuweisen. Es hat Corona aber gebraucht, um das Interesse an diesem eher unterbelichteten Küchenutensil zu schärfen.

»Die wirkliche Kompetenz zeigt sich am besten in der Behandlung von hochwertigen, mundgeblasenen Weingläsern in der Top- Gastronomie.«
Ernst Mraz, Meiko Austria

Denn Geschirrspülen hat ein Imageproblem. Der sprichwörtliche Karriereweg »vom Tellerwäscher zum Millionär« belegt diese Geringschätzung, die dem Putzen, Abtrocknen und Polieren entgegengebracht wird. Es gilt als das untere Ende der »Nahrungskette« zwischen Abwasch und Aufkochen. Das, obwohl über die Hälfte der in einer professionellen Küche anfallenden Arbeiten Reinigungsarbeiten sind. Unablässig werden schmutzige Teller, Tassen und Töpfe, Gläser, Kannen und Pfannen, Gabeln, Messer und Löffel »produziert«. Ohne Pause wird gespült, gewaschen, getrocknet, wobei der Technologisierungsund Automatisierungsgrad der eingesetzten Maschinen permanent zunimmt.

Anforderungen an die Hersteller

Dementsprechend wachsen auch die Anforderungen an die Hersteller. Die Kunden drängen auf mehr Fassungsvermögen, schnellere Programme, höchste Reinheit, aber weniger Wasser-, Chemie- und Energieeinsatz sowie einfache Bedienung bei geringem Serviceaufwand. Dazu kommt, dass es keine allgemeingültige Lösung für Küchen beziehungsweise Spülküchen im Gewerbebereich gibt. Es muss individuell berücksichtigt werden, wie groß das Lokal und damit die Gästekapazität ist, wie lange die Aufenthaltsdauer der Gäste ist, um zu wissen, wie viele Gedecke pro Stunde anfallen und wie groß der Platz in der Küche überhaupt ist, der für die Waschstraße vorgesehen ist.

Hinzu kommt, dass bei offenen Bars oder Showküchen die durch das Geschirrspülen erzeugten Laufgeräusche möglichst minimal gehalten werden müssen. Gelöst wird das durch mehrwandige Gehäuse, Schallwellenabsorbierende Fußbodenkonstruktionen oder Matten und Schonprogramme, bei denen der lärmerzeugende Wasserdruck niedriger gehalten wird und der Apparat damit leiser ist als bei Intensivwaschgängen. Außerdem kommt es auf die Beladung an: Immer voll-, aber nie überladen, lautet die Devise.

Die Hersteller bieten dafür meist modulartig erweiterbare Systeme oder jeweils eigene Maschinen für die einzelnen Utensilien an: Gläserspülmaschinen, die sparsam arbeiten, aber maximalen Glanz erzeugen. Besteckspülmaschinen, die so reinigen, dass ein nachträgliches Polieren von Messer, Gabel und Löffel nicht notwendig ist. Geschirrspülmaschinen, die entweder als Fronttür- oder Haubenspül-Modell eingesetzt werden. Aber nicht nur die Bauweise der Waschanlagen haben sich seit 1929 Miele die erste elektrische Spülmaschine auf den Markt gebracht hat, konstant verbessert, auch die Palette an Zubehör ist stetig gewachsen. So sind die Maschinen heute so optimiert, dass Spülkörbe automatisch abtropfen und Wasser gezielt aufgehalten oder abrinnen kann sowie das Hinein- und Herausheben, das Hineinschieben, Durchschieben und Herausziehen ohne viel Muskelkraft oder körperlichen Verwindungen möglich ist.

Dazu kommen je nach Wasserqualität vorgeschaltete oder integrierte Geräte zur Aufbereitung, damit eine maximale Spüleffizienz erreicht wird. »Die unterschiedlichen regionalen und lokalen Wasserqualitäten sind tatsächlich ein Thema«, bestätigt Ernst Mraz von Meiko Austria, einem auf Spülen, Reinigen und Desinfizieren in der Gastronomie aber auch im Krankenhausbereich spezialisierten, weltweit agierenden Unternehmen. Bei Meiko setzt man daher auf eine entweder externe oder vollintegrierte Wasseraufbereitung, die im Umkehrosmoseverfahren dem Rohwasser nahezu sämtliche Inhaltstoffe entzieht.

Nicht nur sauber, sondern rein

Weitere Einflussfaktoren für ein optimales Spülergebnis sind neben der Wasserqualität die zum Einsatz kommende Chemie sowie die Temperatur. Daraus muss ein Mix gefunden werden, der die Eigenschaften des Spülguts mitberücksichtigt. So wird zwar mit 55 bis 65 Grad heißem Wasser gewaschen, wirklich hygienisch rein spülen aber nur Maschinen, die das Wasser im Nachspülgang auf 90 Grad Celsius erhitzen. Damit genügen sie höchsten Hygieneanforderungen – in Zeiten von Corona ein Asset.

Entscheidend ist aber auch, was in den Spüler kommt. So hat beispielsweise Porzellan mit seiner glatten und homogenen Oberfläche durch die hohe Wärmeaufnahme- und Speicherfähigkeit einen sehr guten Eigentrocknungseffekt. Glas dagegen nimmt wenig Wärme auf und gibt sie auch schnell wieder ab. Der Eigentrocknungseffekt ist gering, weshalb in Spezialmaschinen mit geringerer Temperatur gespült wird. Die Glasreinigung bleibt somit Königsdisziplin.

»Die wirkliche Kompetenz als Spülmaschinenhersteller lässt sich am besten in der Behandlung von hochwertigen, mundgeblasenen Weingläsern in der Top-Gastronomie zeigen«, sagt Ernst Mraz. Diese Gläser lassen sich nämlich nicht polieren. »Daher bieten wir Maschinen an, wo das nicht mehr notwendig ist.« Beim italienischen Spültechnik-Spezialist Smeg kommt wiederum ein mehrstufiges Feinfiltersystem zum Einsatz, das für saubere Laugenwasserqualität sorgt. Diese Filtermethode reduziert Schmutzrückstände nach jedem Spülgang und senkt so den Verbrauch von Reinigungschemie. Und damit auch die Kosten. Sie stehen am Ende immer am Prüfstand.

Winterhalter Gastronom aus Friedrichshafen am Bodensee, ein in dritter Generation geführtes Familienunternehmen mit weltweit 2000 Mitarbeitern, setzt für eine transparente und bessere allgemeine Kostendarstellung des Rechnungspostens »Spültechnik« auf ein »Pay per Wash«- System. Die Kunden müssen dabei ihre Untertisch- oder Durchschubspülmaschine nicht mehr kaufen, mieten oder leasen. Die sonst üblichen Anschaffungskosten entfallen. Die Abrechnung bei »Pay per Wash« erfolgt nach tatsächlicher Nutzung, mit einem exakt kalkulierten Preis pro Spülgang. Darin sind Maschine, Körbe, Wasseraufbereitung und passende Spülchemie enthalten. Auch eventuell anfallende Reparaturen und Kosten für Wartung sind in dem festgelegten Preis inbegriffen. Je nach Maschinengröße, Ausstattung und Tarif kann ab 22 Cent gespült werden, rechnet man bei Winterhalter vor.

Grundlage für gute Spülergebnisse ist und bleibt aber die Qualität des Geschirrs. Ob dieses Bewusstsein in der Gastronomie ausreichend verankert ist? Meiko-Spezialist Mraz: »Speziell in Österreich, Deutschland und der Schweiz nimmt das Thema einen höheren Stellenwert ein als in anderen Ländern.«

ERSCHIENEN IN

Falstaff Profi Magazin 03/2021
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Social Media Food Fotografie

Sie wollen Ihre Kreationen auf Social Media bestmöglich in Szene setzen, um mehr Gäste zu erreichen? ­Ein Crash-Kurs plus Buchtipp. Prädikat »sehr zu...

News

Perfekter Sound durch Hanffasern

Synthesa entwickelte Platten aus Hanffasern, die auch die Akustik im Inneren verbessern. Die Platten bestehen aus nachwachsendem Rohstoff.

News

Zusammen allein: Paravents

Raumteiler sind seit jeher gefragt. Wie sie heute beschaffen sind und warum sie gerade in Gastro und Hotellerie punkten: ein Update.

News

Give­aways: Kleine Geschenke, große Wirkung

Wie Hoteliers und Gastronomen mit kleinen Geschenken um ihre Gäste werben und was diese Investitionen am Ende für die Gästebindung bringen.

News

Design: Was kommt, was bleibt, was geht?

Ist die Post-Covid-19-Ära noch mal eine andere Herausforderung? Wie Raumgestalter die Lage einschätzen: eine Relativierung.

News

Duftraum: Der erste Eindruck zählt

Unter Atmosphäre versteht man landläufig den gesamtheitlichen Eindruck von Räumlichkeit. Das Wort schlägt die Brücke zur Nase somit schon im...

Advertorial
News

Mehr Spaß im Glas: Komet Vakuumverpacken

Das Bewusstsein und auch die Nachfrage nach frischen, gut zubereiteten Gerichten, ohne Zusatzstoffe zur Haltbarkeit steigen – auch bei...

Advertorial
News

Story On a Plate: Delikat Anrichten

Eine Erregung der Sinne – sowohl für die Augen als auch für die Geschmacksknospen. Martha Ortiz lässt am Teller die feministische Flagge wehen.

News

Blühende Aussichten: Essbare Blüten

Viele Blüten sind essbar und landen immer häufiger auf unseren Tellern und in unseren Gläsern. Ob gezuckert, getrocknet, pulverisiert, als Essenz...

News

Fine Objects launcht Onlineshop

Der etwas andere Onlineshop: Eine Verbindung von Herstellern, Manufakturen, Handwerkern und Künstlern.

Advertorial
News

Restaurant 4.0: »Affective Hospitality«

Das Restaurant der Zukunft, 4.0 quasi – es ist Gegenstand von ­Trendforschung, Wettbewerben und wilder Spekulationen. PROFI hat sich in ein digitales...

News

Rausch Packaging: Genuss perfekt verpackt

Besonders in der Corona-Krise haben Speisenlieferungen einen hohen Stellenwert für Gastronomen erlangt. Eine perfekte Verpackung für die Gerichte ist...

Advertorial
News

Rosige Zeiten: Pink und Rosa im Trend

Ein Steakrestaurant in Pink? »Ja, klar«, meint Architektin Ester Bruzkus. Die älteste Farbe der Welt kann eigentlich alles, man muss es ihr nur...

News

Holy Holz: Der Baustoff im PROFI-Check

Ob innen oder außen – Holz ist eine Jahrhundert-Idee. 
Wie es leicht und luftig wirkt und warum andererseits dunkle Fassaden in den Alpen für Furore...

News

Trendfarben 2020

Die Farbenhersteller präsentieren ihre Trendnuancen und PROFI ist berauscht von der Vielfalt. Wobei: im nächsten Jahr geht man es recht gelassen an.

News

24/7 Umsatz mit Automaten

Food-Automaten werden global eingesetzt. Wann machen die Automaten in Hotellerie oder Handel Sinn? PROFI hat ein paar Tasten gedrückt.

News

5.503 Lichter im Dunkeln

Bling-Bling an Weihnachten – Effektbeleuchtung ist ein kontroverses Thema. Wie man den schmalen Grat zwischen zu viel und zu wenig meistert und die...

News

Der perfekte Barhocker

Praktisch, vergleichsweise günstig und nicht zu übersehen: Barhocker sind nicht selten Key-Piece des Interior-Konzepts. PROFI hat eine Auswahl...

News

Serviceschürzen: Top Trends und Designs

Die Gastronomie ­entdeckt die Serviceschürze als ­Ausdrucksmittel der eigenen Unternehmens­philosophie. Mithilfe kleiner Manufakturen wird sie zum...

News

Top 7 Gastro-Schürzen

Funktionalität trifft Design. PROFI hat stylische und einzigartige Schürzen- und Servicebekleidung auf einen Blick zusammengefasst.