Sauberes Geschirr ist Grundlage für eine hochwertige Gastronomie. Bei der Spültechnik kommt es neben passenden Geräten aber auch auf die richtige Wasserqualität an.
Das Comeback des Jahres? Hygiene ist ein heißer Kandidat. Seit gut zwölf Monaten dreht sich alles immer wieder rund um dieses Wort, das sich von der griechischen Göttin für Gesundheit, Hygieia, ableitet. Es geht um die Gesundhaltung des Menschen – und entsprechende Maßnahmen, um die ungewollte Vermehrung von Bakterien und Mikroorganismen und die Weitergabe von Viren oder Krankheiten zu verhindern. Es geht am Ende um: Sauberkeit. – Wie in einer Geschirrspülmaschine. Freilich: Es hat nicht Corona gebraucht, um die Gastronomie auf die Bedeutung von Hygiene im Küchenbetrieb hinzuweisen. Es hat Corona aber gebraucht, um das Interesse an diesem eher unterbelichteten Küchenutensil zu schärfen.
»Die wirkliche Kompetenz zeigt sich am besten in der Behandlung von hochwertigen, mundgeblasenen Weingläsern in der Top- Gastronomie.«
Ernst Mraz, Meiko Austria
Denn Geschirrspülen hat ein Imageproblem. Der sprichwörtliche Karriereweg »vom Tellerwäscher zum Millionär« belegt diese Geringschätzung, die dem Putzen, Abtrocknen und Polieren entgegengebracht wird. Es gilt als das untere Ende der »Nahrungskette« zwischen Abwasch und Aufkochen. Das, obwohl über die Hälfte der in einer professionellen Küche anfallenden Arbeiten Reinigungsarbeiten sind. Unablässig werden schmutzige Teller, Tassen und Töpfe, Gläser, Kannen und Pfannen, Gabeln, Messer und Löffel »produziert«. Ohne Pause wird gespült, gewaschen, getrocknet, wobei der Technologisierungsund Automatisierungsgrad der eingesetzten Maschinen permanent zunimmt.
Dementsprechend wachsen auch die Anforderungen an die Hersteller. Die Kunden drängen auf mehr Fassungsvermögen, schnellere Programme, höchste Reinheit, aber weniger Wasser-, Chemie- und Energieeinsatz sowie einfache Bedienung bei geringem Serviceaufwand. Dazu kommt, dass es keine allgemeingültige Lösung für Küchen beziehungsweise Spülküchen im Gewerbebereich gibt. Es muss individuell berücksichtigt werden, wie groß das Lokal und damit die Gästekapazität ist, wie lange die Aufenthaltsdauer der Gäste ist, um zu wissen, wie viele Gedecke pro Stunde anfallen und wie groß der Platz in der Küche überhaupt ist, der für die Waschstraße vorgesehen ist.
Hinzu kommt, dass bei offenen Bars oder Showküchen die durch das Geschirrspülen erzeugten Laufgeräusche möglichst minimal gehalten werden müssen. Gelöst wird das durch mehrwandige Gehäuse, Schallwellenabsorbierende Fußbodenkonstruktionen oder Matten und Schonprogramme, bei denen der lärmerzeugende Wasserdruck niedriger gehalten wird und der Apparat damit leiser ist als bei Intensivwaschgängen. Außerdem kommt es auf die Beladung an: Immer voll-, aber nie überladen, lautet die Devise.
Die Hersteller bieten dafür meist modulartig erweiterbare Systeme oder jeweils eigene Maschinen für die einzelnen Utensilien an: Gläserspülmaschinen, die sparsam arbeiten, aber maximalen Glanz erzeugen. Besteckspülmaschinen, die so reinigen, dass ein nachträgliches Polieren von Messer, Gabel und Löffel nicht notwendig ist. Geschirrspülmaschinen, die entweder als Fronttür- oder Haubenspül-Modell eingesetzt werden. Aber nicht nur die Bauweise der Waschanlagen haben sich seit 1929 Miele die erste elektrische Spülmaschine auf den Markt gebracht hat, konstant verbessert, auch die Palette an Zubehör ist stetig gewachsen. So sind die Maschinen heute so optimiert, dass Spülkörbe automatisch abtropfen und Wasser gezielt aufgehalten oder abrinnen kann sowie das Hinein- und Herausheben, das Hineinschieben, Durchschieben und Herausziehen ohne viel Muskelkraft oder körperlichen Verwindungen möglich ist.
Dazu kommen je nach Wasserqualität vorgeschaltete oder integrierte Geräte zur Aufbereitung, damit eine maximale Spüleffizienz erreicht wird. »Die unterschiedlichen regionalen und lokalen Wasserqualitäten sind tatsächlich ein Thema«, bestätigt Ernst Mraz von Meiko Austria, einem auf Spülen, Reinigen und Desinfizieren in der Gastronomie aber auch im Krankenhausbereich spezialisierten, weltweit agierenden Unternehmen. Bei Meiko setzt man daher auf eine entweder externe oder vollintegrierte Wasseraufbereitung, die im Umkehrosmoseverfahren dem Rohwasser nahezu sämtliche Inhaltstoffe entzieht.
Weitere Einflussfaktoren für ein optimales Spülergebnis sind neben der Wasserqualität die zum Einsatz kommende Chemie sowie die Temperatur. Daraus muss ein Mix gefunden werden, der die Eigenschaften des Spülguts mitberücksichtigt. So wird zwar mit 55 bis 65 Grad heißem Wasser gewaschen, wirklich hygienisch rein spülen aber nur Maschinen, die das Wasser im Nachspülgang auf 90 Grad Celsius erhitzen. Damit genügen sie höchsten Hygieneanforderungen – in Zeiten von Corona ein Asset.
Entscheidend ist aber auch, was in den Spüler kommt. So hat beispielsweise Porzellan mit seiner glatten und homogenen Oberfläche durch die hohe Wärmeaufnahme- und Speicherfähigkeit einen sehr guten Eigentrocknungseffekt. Glas dagegen nimmt wenig Wärme auf und gibt sie auch schnell wieder ab. Der Eigentrocknungseffekt ist gering, weshalb in Spezialmaschinen mit geringerer Temperatur gespült wird. Die Glasreinigung bleibt somit Königsdisziplin.
»Die wirkliche Kompetenz als Spülmaschinenhersteller lässt sich am besten in der Behandlung von hochwertigen, mundgeblasenen Weingläsern in der Top-Gastronomie zeigen«, sagt Ernst Mraz. Diese Gläser lassen sich nämlich nicht polieren. »Daher bieten wir Maschinen an, wo das nicht mehr notwendig ist.« Beim italienischen Spültechnik-Spezialist Smeg kommt wiederum ein mehrstufiges Feinfiltersystem zum Einsatz, das für saubere Laugenwasserqualität sorgt. Diese Filtermethode reduziert Schmutzrückstände nach jedem Spülgang und senkt so den Verbrauch von Reinigungschemie. Und damit auch die Kosten. Sie stehen am Ende immer am Prüfstand.
Winterhalter Gastronom aus Friedrichshafen am Bodensee, ein in dritter Generation geführtes Familienunternehmen mit weltweit 2000 Mitarbeitern, setzt für eine transparente und bessere allgemeine Kostendarstellung des Rechnungspostens »Spültechnik« auf ein »Pay per Wash«- System. Die Kunden müssen dabei ihre Untertisch- oder Durchschubspülmaschine nicht mehr kaufen, mieten oder leasen. Die sonst üblichen Anschaffungskosten entfallen. Die Abrechnung bei »Pay per Wash« erfolgt nach tatsächlicher Nutzung, mit einem exakt kalkulierten Preis pro Spülgang. Darin sind Maschine, Körbe, Wasseraufbereitung und passende Spülchemie enthalten. Auch eventuell anfallende Reparaturen und Kosten für Wartung sind in dem festgelegten Preis inbegriffen. Je nach Maschinengröße, Ausstattung und Tarif kann ab 22 Cent gespült werden, rechnet man bei Winterhalter vor.
Grundlage für gute Spülergebnisse ist und bleibt aber die Qualität des Geschirrs. Ob dieses Bewusstsein in der Gastronomie ausreichend verankert ist? Meiko-Spezialist Mraz: »Speziell in Österreich, Deutschland und der Schweiz nimmt das Thema einen höheren Stellenwert ein als in anderen Ländern.«
