Gewinnspiel: Food Pairing mit Sternekoch Daniel Achilles

Spitzenkoch Daniel Achilles mit dem MultiQuick 9 von Braun

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Spitzenkoch Daniel Achilles mit dem MultiQuick 9 von Braun

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»Food Pairing« bedeutet die unterschiedlichsten Lebensmittel, in einem unerwartet köstlichen Gericht zu vereinen und somit neue Geschmackswelten zu eröffnen. Die Herausforderung ist hierbei die fünf Geschmacksrichtungen, süß, sauer, salzig, bitter und umami, ausgewogen zu einem abgerundeten und dennoch spannenden Geschmack zu harmonisieren. Dies gelingt durch das Zusammenbringen unterschiedlicher Texturen und Temperaturen. Der Kreativität für köstliches Food Pairing und Spannung beim Essen sind keine Grenzen gesetzt.

Food Pairing Deluxe

Für die Umsetzung seines luxuriösen sechs-gängigen Menüs zum Thema Food Pairing verwendet Sternekoch Daniel Achilles den leistungsstarken Stabmixer MultiQuick 9 von Braun. Mit dem 1200-Watt-Motor und seinem umfangreichen Zubehör würfelt, zerkleinert, schneidet oder püriert er nach Wunsch jegliche Lebensmittel. Eine neue Geschwindigkeitssteuerung mit drei verschiedenen Modi geht bei der Zubereitung auf Zutaten und Gerichte maßgeschneidert ein – vom cremigen Petersilienwurzelpüree bis zu den feinen Spitzkohlscheiben. Lust bekommen selbst mal Food Pairing zu auszuprobieren? Wir verlosen einen MultiQuick 9 Stabmixer mitsamt seinem Zubehör!

Verschmelzung bekannter und neuer Aromen

Inspiration zur Verschmelzung bekannter und Erschließung neuer Aromen liefert Sternekoch Daniel Achilles, der gemeinsam mit Braun ein exquisites sechsgängiges Menü erstellt hat, bei welchem ein Fokus auf der Verwendung ausgefallener Gemüse- und Obstkombinationen liegt. Mit seinen Kreationen beweist er, dass nicht nur Topinambur und Quitte, sondern auch Reh und Süßholz sowie Yuzu und Kamille vorzüglich miteinander harmonieren – und dass es in der Küche wahrlich keine Grenzen für kreative Geschmacksneuschöpfungen gibt.


1.) Zwischengang von Daniel Achilles: Topinambur, Quitte, Manchego & Salbeibutter

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Für die gegarten Topinamburen

  • 500 g Topinamburen
  • 50 g Weißwein
  • 200 g Geflügelfond
  • ½ Zitrone

Topinamburen mit einer Gemüsebürste gründlich putzen, waschen und mit einem Messer halbieren, in organische Segmente oder Stücke schneiden. Weißwein, Geflügelfond, einen Spritzer Zitronensaft und einen Streifen Zitronenschale vermengen und mit den Topinamburen vakuumieren. Bei 90 °C zirka 20 Minuten im Wasserbad garen. Wenn kein Julabo zur Hand ist, die Zutaten alle in einem Topf bei mittlerer Hitze bissfest garen.

Für das Petersilienwurzelpüree

  • 400 g Petersilienwurzeln (oder auch Topinambur, Kerbelknolle, Pastinake)
  • 50 g Butter
  • 300 g Milch
  • 150 g Sahne
  • 300 g Gemüsebrühe
  • Lorbeerblatt
  • Thymian
  • Weißwein
  • Quittenessig
  • Salz
  • weißer Pfeffer

Die Wurzeln waschen und schälen, danach in kleine Würfel schneiden. Diese dann in der Butter farblos anschwitzen, mit etwas Weißwein und Essig ablöschen. Mit Milch, Sahne und Gemüsebrühe aufgießen und mit dem Lorbeerblatt bei mittlerer Hitze richtig weich köcheln. Die Flüssigkeit sollte dabei fast eingekocht sein. Das Lorbeerblatt herausnehmen.  Jetzt das Wurzelgemüse im MultiQuick 9 fein pürieren. Durch die starke Leistung des Braun Pürierstabs bekommt man eine besonders feine und cremige Konsistenz, ganz ohne Anstrengung. Gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für die Quitten

  • 1-2 Quitten
  • 500 g Wasser
  • 80 g Zucker
  • 200 g Weißwein
  • 200 g Quittensaft
  • 1 Zweig Thymian
  • Lorbeerblatt
  • 2 Wacholderbeeren

Einen kleinen Teil vom Wasser und den gesamten Zucker in einen mittelgroßen Topf geben. Solange erhitzen, bis der Zucker goldbraun karamellisiert. Jetzt mit den restlichen Flüssigkeiten ablöschen, die Kräuter und Gewürze dazugeben, am Rand ziehen lassen.

Die Quitte(n) schälen, das Kerngehäuse herauslösen und in Viertel schneiden. Die Stücke in den vorbereiteten Garfond legen und bei schwacher Hitze schön bissfest ziehen lassen. Die Quitten dann herausnehmen, abdecken und kaltstellen. Die Quittenschalen und das Kerngehäuse in den Kochsud geben und diesen noch etwas reduzieren lassen, mit etwas Stärke abbinden, passieren, und beiseitestellen.

Für die Salbeibutter

  • 200 g Butter
  • ½ Bund Salbei
  • 150 g Blattspinat

Die Butter auf Zimmertemperatur temperieren, Salbeiblätter zupfen und mit den Spinatblättern waschen. Ungefähr ein Viertel der Butter im Topf schmelzen und bei mittlerer Hitze die abgetrockneten Salbei- und Spinatblätter hineingeben. Jetzt die restliche Butter dazugeben und sofort in dem Zubehörbecher vom MultiQuick 9 und mit dem Pürierstab einige Minuten fein mixen. Danach kaltstellen. Sollte die Butter nicht dunkelgrün und stückig sein, den Vorgang nochmal wiederholen.

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Das Anrichten

  • 120 g Manchego
  • 100 g Wildkräutersalat vom Feinkosthandel
  • ein paar rohe Topinamburscheiben

Die vorbereitete Topinambur in einer Pfanne goldbraun anbraten, zum Schluss in etwas Salbeibutter schwenken. Das Petersilienwurzelpüree in einer kleinen Sauteuse warm rühren. Ebenfalls von der Quitte ein paar vorbereitete Segmente im Fond warm stellen und zur Seite stellen. In tiefen Teller etwas vom Püree mittig verteilen, die Topinmabur- und Quittenstücke abwechselnd darauf verteilen. Jetzt mit etwas gehobeltem Manchego und rohen Topinamburscheiben garnieren, ein paar marinierte Salatblätter darüber fallen lassen und mit dem gebundenen Quittensaft saucieren. Sofort servieren.


2.) Hauptspeise von Daniel Achilles: Reh aus dem Spessart mit Selleriecreme, Spitzkraut und Süßholz

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Für die Selleriecreme

  • 500 g Sellerie 
  • 100 g weiße Zwiebeln
  • 1 Zehe frischer Knoblauch
  • 2 Zweige Thymian
  • 10 ml Bianco-Essig aus Traubenmost
  • 150 ml Weißwein
  • 800 ml Gemüsefond oder Hühnerbrühe
  • 100 ml Alpenmilch, 3,5%
  • 25 g Crème Fraîche
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Zitrone
  • kalte Butterwürfel
  • Erde-Gewürz (von Ingo Holland)

Zu Beginn Sellerie waschen, schälen und in Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen, den Sellerie dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Anschließend mit Essig und Weißwein ablöschen. Nun alles mit Geflügelfond oder Brühe auffüllen und köcheln lassen. Den Thymian sowie die Milch und die Crème Fraîche dazugeben. Das Ganze mit dem MultiQuick 9 Stabmixer auf höchster Stufe pürieren, dadurch bekommt das Püree einen hervorragenden Schmelz und eine feine Konsistenz. Dann mit den oben genannten Zutaten abschmecken. Nach Belieben kalte Butter einrühren, um eine glatte, geschmeidige Creme zu erhalten.

Für das Spitzkraut

  • ½ Spitzkohl
  • Piment d’Espelette
  • Zitronensaft
  • Zitronenabrieb
  • 5 g Kreuzkümmel
  • 1 Msp. Mélange Noir Gewürz
  • 1 Msp. Saft-Gewürzmischung (Ingo Holland)
  • 20 ml Olivenöl
  • 10 ml Apfelessig

Mit dem MultiQuick 9 und seinem Schneideaufsatz für feine Streifen bzw. Scheiben den geputzten und vorbereiteten Kohl feinschneiden. Hier spart man sich viel Zeit und erhält ein konstant gleichmäßiges Ergebnis. Mit etwas Piment d’Espelette, Zitronensaft und Zitronenabrieb abschmecken. Gewürze trocken in einer Pfanne rösten, mörsern und fein sieben. Kohl, Öl, Essig und Gewürze miteinander verrühren und abschmecken, den fertigen Salat kurz beiseitestellen.

Für die Süßholzjus

  • 25 ml roter Portwein
  • 25 ml Balsamicoessig
  • 800 ml Wildjus (oder Kalbsjus)
  • 1 TL Lakritzpaste (Feinkosthändler)
  • ¼ Stange Süßholz                    
  • Salz
  • weißer Pfeffer
  • etwas Pfeilwurzstärke   

In einem Topf die Parüren vom Reh kräftig anschwitzen und mit dem Portwein und dem Essig ablöschen, die Wildjus, die Lakritzpaste und das Süßholz dazu auffüllen, dann etwa auf die Hälfte einkochen lassen. Nach Gusto mit Salz und Pfeffer abschmecken und im letzten Schritt mit der Pfeilwurzstärke leicht binden.

Für den Rehrücken

  • 900-1400 g Rehrücken, gesäubert oder ausgelöste Teile der Keule (zum Kurzbraten geeignet)
  • etwas Olivenöl
  • Butter
  • Suppengrün
  • Aromaten
  • Knoblauch
  • Thymian
  • Rosmarin    

Das Fleisch von Sehnen und Knochen befreien – daraus die Süßholzjus kochen. Suppengrün mit dem Würfelschneider vom MultiQuick 9 würfeln und Gewürze dazugeben. Anschließend die Flüssigkeit durch ein Tuch passieren.

Beide Seiten des Rehrückens würzen und mit einem Spritzer Olivenöl anbraten, um es dann im Ofen bei 110 °C circa 12-15 Minuten mit der Grillfunktion zu grillen. Anschließend nochmals auf beiden Seiten anbraten und mit Knoblauch, Thymian und Rosmarin in Butter würzen.

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Das Anrichten

  • Rosenkohl und Rosenkohlblätter
  • sauer eingelegte Champignons de Paris
  • Micro-Kresse

Zwei schöne Nocken der Selleriecreme versetzt auf einen vorgewärmten, flachen Hauptgang-Teller geben, seitlich die Rosenkohlröschen und ein paar eingelegte Champignons verteilen. Jetzt mittig den gebratenen Rehrücken anlegen, etwas oberhalb von dem Spitzkrautsalat, die Rosenkohlblätter und die Micro-Kresse fallen lassen und anrichten. Jetzt mit der Lakritzjus das Fleisch leicht nappieren. Schnell warm servieren.

Spitzenkoch Daniel Achilles zeigts uns im Video


3.) Dessert von Daniel Achilles: Zitrus-Wackelpudding mit Birne und Manzanilla

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Für den Zitrus-Wackelpudding

  • 50 g Zitronensaft
  • 60 g Yuzusaft
  • 33 g Kalamansisaft
  • 140 g Läuterzucker
  • Agar Agar (auf 100 g Flüssigkeit kommen 1,5 g pflanzliche Gelatine)

Alle Zutaten mit dem Schneebesenaufsatz des MultiQuick 9 miteinander verrühren. Hiermit spart man Zeit und die Zutaten werden gut vermischt. Mit dem Agar Agar vermengen und kühl stellen.

Für das Kamille-Öl

  • 15 g Kamillenblüten
  • 200 g Sonnenblumenöl

Die Blüten mit dem Öl auf 70°C erhitzen. Das Öl in einen Vakuum-Beutel füllen, zuschweißen und 2 Stunden bei 90°C im Wasserbad in fusionieren Über Nacht kühl lagern, dann durch ein Passiertuch sieben.

Für die fermentierte Yuzucreme

  • 1 fermentierte Yuzu
  • Crème fraîche
  • Sahne   

Die fermentierte Yuzu schälen. Das weiche Innere im Mix-und-Messbecher mit dem MultiQuick 9 mixen. Mit etwas Crème fraîche und Sahne strecken, bis man die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

Für die gedörrten Zitrusfrüchte

  • 2 Orangen
  • 1 Pink Grapefruit
  • 1 kleine Pomelo     

Die Orangen und die Grapefruit zurechtparieren und die Filets auslösen. Diese dann auf einer Silpat-Matte, in einem Dörrautomaten langsam antrocknen oder auf ein Backpapier legen und im vorgeheizten Backofen bei circa 70-80°C etwa 1 bis 2 Stunden leicht antrocknen lassen. Diese dann in eine Frischhaltedose geben und beiseitestellen. Die Pomelo schälen, das Fruchtfleisch herauslösen und ebenfalls in einem verschlossenen Gefäß kühl beiseitestellen.

Für die Kumquats im Fond

  • 500 g Kumquats
  • 350 g Wasser
  • 350 g Orangensaft
  • 350 g Zucker
  • ½ Vanillestange
  • 1 Lorbeerblatt
  • ½ Zimtstange
  • etwas Nelke
  • Thymian
  • Orangen- und Zitronenschale      

Die Kumquats in kochendem Wasser kurz blanchieren, kalt abschrecken. Die Kumquats jetzt halbieren und entkernen. Danach aus den abgewogenen Zutaten einen Sud kochen.  Die vorbereiteten Kumquats sofort in den heißen Sud geben und bei schwacher Hitze weich köcheln lassen. Wenn der optimale Garpunkt erreicht ist, das heiße Kompott in kleine Gläser abfüllen. Es hält sich so einige Wochen im Kühlschrank.

Für die marinierte Birne

  • 1-2 feste Forellenbirnen
  • etwas Manzanilla oder Kräuterschnaps zum Marinieren       

Die Birnen schälen und mit einem Messer halbieren, das Kerngehäuse entfernen. Die Hälften nun zu Sechsteln in Spalten schneiden und diese dann mit dem Kräuterschnaps vermengen. Am besten vakuumieren, circa 2 bis 3 Stunden ziehen lassen.

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Das Anrichten

In einen kalten tiefen Teller oder einer Schale mittig etwas Kumquats, einige Orangen- und Grapefruitfilets und etwas Pomelo geben. Auf die Zitrusfrüchte eine Nocke von dem Wackelpudding setzen. Etwas von der Yuzucreme seitlich auf den Teller geben. Oben und daneben abwechselnd mit Birnenspalten und Zitrusfrüchten garnieren. Zum Schluss auf das Dessert etwas Kamillenöl verteilen und sofort servieren.


MultiQuick 9 – der ideale Küchenpartner

Sind sie inspiriert die Gerichte von Daniel Achilles auszutesten oder eigene Food Pairings zu erstellen? Der MultiQuick 9 ist der ideale Partner für experimentierfreudige Foodies. Der Stabmixer ist intuitiv zu bedienen und erstellt dank seiner Imode-Technologie mit Leichtigkeit die verschiedensten Formen und Konsistenzen, egal ob Nüsse, Obst, Gemüse oder gar Avocadokerne verarbeitet werden. Für jegliche Herausforderung gibt es das passende Zubehör zum Gerät, sei es ein Würfelschneider, ein Küchenmaschinen-Aufsatz, ein Schneebesen, ein Zerkleinerer oder ein Kartoffel- und Gemüsestampfer. Außerdem kommt der Küchenhelfer mit einem passenden Mix- und Messbecher. Und da alle Teile, die mit den Lebensmitteln in Kontakt kommen auch spülmaschinenfest sind, steht dem nächsten Food Pairing Abenteuer mit dem MultiQuick 9 rein gar nichts mehr im Wege.

Gewinnspiel

Mitmachen und gewinnen – Braun verlost einen MultiQuick 9 Stabmixer mitsamt seinem gesamten Zubehör im Wert von rund 220 Euro.

Frage 1/5

Wie lautet der Name des Stabmixers?

Frage 2/5

Wie viel Watt hat der Motor des MultiQuick 9?

Frage 3/5

Wie viele Modi bietet der MultiQuick 9?

Frage 4/5

Was zeichnet die Teile des MultiQuick 9 zusätzlich aus?

Frage 5/5

Wie heißt der kreative Starkoch?

Weiter

Schon ganz gut...
Leider haben Sie aber noch nicht genügend Fragen richtig beantwortet, um am Gewinnspiel teilzunehmen. Probieren Sie es einfach noch einmal!

Erneut versuchen

Info

Mehr Infos zu dem MultiQuick 9 sowie den mannigfaltigen Einsatzmöglichkeiten in Ihrer Küche, finden Sie unter braunhousehold.com

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