Get started: So wird Ihre Patisserie ein Erfolg

Pairing: Zu jedem Dessert wird bei »CODA« der pasende Drink serviert.

© Johann Goosen / Coda

Pairing: Zu jedem Dessert wird bei »CODA« der pasende Drink serviert.

© Johann Goosen / Coda

Wird in der Küche gespart, trifft es meistens den Patissier. Warum Sie Ihren Gästen damit keine Freude machen und wie auch mit einfachsten Mitteln gute Desserts gelingen – Karriere hat sechs Tipps für die Patisserie:

  • Schaffen Sie Strukturen.
    Sorgen Sie nach Möglichkeit für eine räumliche Trennung. In der Küche herrschen andere Temperaturen, die für die Patisserie hinderlich sein können. Wenn es das Platzangebot nicht zulässt, gönnen Sie Ihrem Patissier zumindest zwei Quadratmeter Fläche zum Arbeiten, Anrichten und Abstellen von Zutaten und einen eigenen Kühlschrank – fettige, moussige Massen nehmen leicht den Geschmack von säurehaltigen Speisen an. »In einer kleinen Patisserie ist es natürlich sehr wichtig, dass man sich gut organisiert. Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, weniger ist oft mehr«, rät Thomas Naderer, Inhaber der »Pâtisserie Naderer« in Amstetten, Niederösterreich. Ähnlich sieht das auch Andy Vorbusch, Chef Pastry im Züricher Fünf-Sterne-Hotel »The Dolder Grand«: »Es hat nichts mit dem Platz zu tun, ob jemand einen guten Job machen kann.«

  • Übertreiben Sie es nicht mit der Technik.
    Ein gutes Dessert braucht keinen Pacojet. Starten Sie mit einer einfachen Grundausstattung: Mit einer Rührmaschine, einer ein Quadratmeter großen Steinplatte zum Arbeiten, Silikonformen und -matten und Terrineformen sind Sie bereits gut aufgestellt.

  • Bleiben Sie realistisch.
    Wer sagt, dass ein gutes Dessert aus zehn Komponenten oder mehr bestehen muss? »Jeder Betrieb kann mit oder ohne Patissier eine passable Dessertkarte bieten. Sie sollte allerdings gästeorientiert sein, das heißt, es nützt nichts, sich selbst zu verwirklichen mit kreativen Kreationen, wenn die Gäste lieber Crème brûlée möchten. Der Fokus sollte immer auf dem liegen, was man auch umsetzen kann«, rät Andy Vorbusch. Achten Sie darauf, dass Ihre Nachspeisen auch bei vollem Geschäftsgang gut und reibungslos zubereitet werden können.

  • Haben Sie Vertrauen in Ihre Gäste.
    Gerade Österreicher sind bekannt für Ihre Vorliebe für Süßspeisen. Bringen Sie Ihre Gäste auf den Geschmack! »Sobald ein Dessert durch den Raum geht oder am Nachbartisch steht, kommt Bewegung in die Sache«, weiß Wirt und Küchenchef Hans Jörg Hinterleithner.

  • Investieren Sie in gute Rohstoffe.
    Auch wenn das Angebot an Convenience-Produkten verlockend erscheint: Sparen Sie nicht bei der Qualität Ihrer Zutaten und stellen Sie so viel wie möglich selbst her. »Warum soll ich zum Beispiel bei Schokolade oder Zucker sparen, wenn ich doch gerade hier eine perfekte Kalkulation habe? Beide Produkte kann ich zu 100 Prozent verwenden, ich habe keinen Abfall«, so Patissier Thomas Scheiblhofer.

  • Nehmen Sie sich Zeit.
    Es gibt einen schier unendlichen Fundus an Süßspeisen. Lassen Sie sich inspirieren und bringen Sie für Ihre Desserts genauso viel Disziplin auf wie für Ihre anderen Gerichte. Auch wenn eine Nachspeise mehr Vorbereitung verlangt, so haben Sie später bei laufendem Betrieb weniger Arbeit am Teller und können flexibler und stressfreier auf Bestellungen reagieren.

Artikel aus Falstaff Karriere 01/17.

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