Get started: So wird Ihre Patisserie ein Erfolg

Pairing: Zu jedem Dessert wird bei »CODA« der pasende Drink serviert.

© Johann Goosen / Coda

Pairing: Zu jedem Dessert wird bei »CODA« der pasende Drink serviert.

© Johann Goosen / Coda

Wird in der Küche gespart, trifft es meistens den Patissier. Warum Sie Ihren Gästen damit keine Freude machen und wie auch mit einfachsten Mitteln gute Desserts gelingen – Karriere hat sechs Tipps für die Patisserie:

  • Schaffen Sie Strukturen.
    Sorgen Sie nach Möglichkeit für eine räumliche Trennung. In der Küche herrschen andere Temperaturen, die für die Patisserie hinderlich sein können. Wenn es das Platzangebot nicht zulässt, gönnen Sie Ihrem Patissier zumindest zwei Quadratmeter Fläche zum Arbeiten, Anrichten und Abstellen von Zutaten und einen eigenen Kühlschrank – fettige, moussige Massen nehmen leicht den Geschmack von säurehaltigen Speisen an. »In einer kleinen Patisserie ist es natürlich sehr wichtig, dass man sich gut organisiert. Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, weniger ist oft mehr«, rät Thomas Naderer, Inhaber der »Pâtisserie Naderer« in Amstetten, Niederösterreich. Ähnlich sieht das auch Andy Vorbusch, Chef Pastry im Züricher Fünf-Sterne-Hotel »The Dolder Grand«: »Es hat nichts mit dem Platz zu tun, ob jemand einen guten Job machen kann.«

  • Übertreiben Sie es nicht mit der Technik.
    Ein gutes Dessert braucht keinen Pacojet. Starten Sie mit einer einfachen Grundausstattung: Mit einer Rührmaschine, einer ein Quadratmeter großen Steinplatte zum Arbeiten, Silikonformen und -matten und Terrineformen sind Sie bereits gut aufgestellt.

  • Bleiben Sie realistisch.
    Wer sagt, dass ein gutes Dessert aus zehn Komponenten oder mehr bestehen muss? »Jeder Betrieb kann mit oder ohne Patissier eine passable Dessertkarte bieten. Sie sollte allerdings gästeorientiert sein, das heißt, es nützt nichts, sich selbst zu verwirklichen mit kreativen Kreationen, wenn die Gäste lieber Crème brûlée möchten. Der Fokus sollte immer auf dem liegen, was man auch umsetzen kann«, rät Andy Vorbusch. Achten Sie darauf, dass Ihre Nachspeisen auch bei vollem Geschäftsgang gut und reibungslos zubereitet werden können.

  • Haben Sie Vertrauen in Ihre Gäste.
    Gerade Österreicher sind bekannt für Ihre Vorliebe für Süßspeisen. Bringen Sie Ihre Gäste auf den Geschmack! »Sobald ein Dessert durch den Raum geht oder am Nachbartisch steht, kommt Bewegung in die Sache«, weiß Wirt und Küchenchef Hans Jörg Hinterleithner.

  • Investieren Sie in gute Rohstoffe.
    Auch wenn das Angebot an Convenience-Produkten verlockend erscheint: Sparen Sie nicht bei der Qualität Ihrer Zutaten und stellen Sie so viel wie möglich selbst her. »Warum soll ich zum Beispiel bei Schokolade oder Zucker sparen, wenn ich doch gerade hier eine perfekte Kalkulation habe? Beide Produkte kann ich zu 100 Prozent verwenden, ich habe keinen Abfall«, so Patissier Thomas Scheiblhofer.

  • Nehmen Sie sich Zeit.
    Es gibt einen schier unendlichen Fundus an Süßspeisen. Lassen Sie sich inspirieren und bringen Sie für Ihre Desserts genauso viel Disziplin auf wie für Ihre anderen Gerichte. Auch wenn eine Nachspeise mehr Vorbereitung verlangt, so haben Sie später bei laufendem Betrieb weniger Arbeit am Teller und können flexibler und stressfreier auf Bestellungen reagieren.

Artikel aus Falstaff Karriere 01/17.

MEHR ENTDECKEN

Mehr zum Thema

News

Schloss Fleesensee: Karriere inmitten einer traumhaften Landschaft

Schloss Fleesensee. Ein magischer Ort mit außergewöhnlichen Möglichkeiten. Für alle, die mehr aus sich machen. Und aus dem Schlosshotel.

Advertorial
News

Domenique Crenn über Poesie und Kunst

Die gebürtige Französin eröffnete im Januar 2011 das ­»Atelier Crenn« in San Francisco, 2015 dann ein zweites, legereres – das »Petit Crenn«, eine...

News

Die »Sodexo Kochschmiede«: innovatives Weiterbildungsprogramm

»Sodexo« bietet nun ein einmaliges Weiterbildungsprogramm an, welches ermöglicht innerhalb von 15 Monaten zur kompetenten Fachkraft ausgebildet zu...

Advertorial
News

Claudio Urru verabschiedet sich vom »5«

Der Küchenchef verlässt nach drei Jahren das Stuttgarter Restaurant und übergibt die Leitung vollständig an Alexander Dinter.

News

Das Reisemotiv der neuen Generation: Instagrammability

Christoph Engl ist Spezialist für bei der Managementberatung BrandTrust. In seiner Kolumne schreibt er über Instagrammability.

News

Ciao Giulia: Tamaris Auer über die Renovierung des »Seehofs«

Angetrieben von der Idee eines bestimmten Wunschgastes, führten die Hoteliers Tamaris und Andreas Auer eine umfassende Renovierung ihres »Seehofs«...

News

Tiki-Mania: Aufleben der Tiki-Kultur in Bars

Lange Zeit galt die Tiki-Kultur als Stiefkind der Barszene. »Saftpanscherei«, so der weitläufige Tenor. Doch der soll sich jetzt ändern: mithilfe...

News

Aktion von Sodexo: Kick & Cook in Russland

Russland zwischen Blini, Ball und Borschtsch: Das ist Sodexo einen großen Food Event wert, der in rund 200 Betriebsrestaurants in Deutschland,...

Advertorial
News

Koch des Jahres: Böhm und Herzig sind im Finale

Marvin Böhm und Sören Herzig setzten sich in der #meeredition im Bremerhavener Fischbahnhof durch und kämpfen weiterhin um den Titel »Koch des Jahres...

News

Norwegen gewinnt Bocuse d’Or Europe 2018

Beim großen Finale in Turin konnten sich die skandinavischen Nationen einmal mehr behaupten: Platz 2 geht an Schweden, Bronze gibt es für Dänemark.

News

Sorry not sorry: Norbert Niederkofler arbeitet kompromisslos

Kompromisslos arbeiten. Ohne Ausnahme. Dazu bedarf es tiefer innerer Überzeugung, Haltung und höchster Beharrlichkeit. Als keckes Marketinginstrument...

News

Starkoch Anthony Bourdain ist tot

Der gefeierte Fernseh-Koch und Buchautor ist im Alter von 61 Jahren aus dem Leben geschieden. Die Kochwelt trauert um eine große Persönlichkeit.

News

Das war der International Cooking Summit ChefAlps 2018

Weltbekannte Küchenchefs wie Massimo Bottura und Nicolai Nørregaard und Schokoladier Dominique Persoone rockten die ChefAlps Bühne.

News

Mut tut gut: Start-up MENTZ Fischwirtschaft unter der Lupe

Am Anfang steht immer die Idee. Bis zur Realisierung ist es oft ein harter Weg. KARRIERE hat hinter die Kulissen des erfolgreichen Start-ups MENTZ...

News

Die erste Sterneköchin Skandinaviens: Titti Qvarnström

Dass Schweden auch ausgezeichnete Köchinnen vorzuweisen hat, beweist Titti Qvarnström, die als erste Frau Skandinaviens für ihre Kochkünste mit einem...

News

Jetzt beim Falstaff Young Talents Cup 2018 bewerben

Die Vorjahressieger Matthias Birnbach und Simon Trinkler bereichern 2018 die Jury des Young Talents Cup, Bewerbungsphase ist gestartet!

News

Schokolade trifft Bäckerhandwerk

Das Chocolate Academy Center in Köln und die Akademie Deutsches Bäckerhandwerk Weinheim gehen ab jetzt gemeinsame Wege. Erstes Ergebnis: Der...

News

»Pure Pastry«: Feine Pâtisserie in Düsseldorf

Ab 1. September versüßt Tim Tegtmeier den Wochenmarkt am Düsseldorfer Carlsplatz mit seinen Kreationen.

Rezept

Lust auf Zwetschge

Manuela Radlherr, Chefpâtissière im »Café Central«, verrät Falstaff ihr raffiniertes Glücksrezept mit dem klangvollen Namen »Lust auf Zwetschge«.

Rezept

Les Trois Eclairs

Rolf Mürner verrät Falstaff sein Pâtisserie-Rezept für den französischen Klassiker Eclair.