Guter Geschmack verbindet. Und kaum ein Band ist enger als jenes zwischen Top-Köchen und »ihren« Produzenten. Es ist eine kreative Komplizenschaft, getragen von der gemeinsamen Leidenschaft für das Beste.
In ihren Kochtöpfen ist Oberösterreich – metaphorisch ebenso wie im eigentlichen Sinn des Wortes. Denn die Top-Köche des Landes vertrauen auf die besten Produzenten, um regelmäßig Höchstleistungen abzuliefern. Der Wille zu höchstmöglicher Qualität eint sie ebenso wie die gemeinsame Leidenschaft für beste Produkte. Falstaff besuchte sechs oberösterreichische Ausnahmeköche und einige ihrer bevorzugten regionalen Lieferanten.
Kreativität und Regionalität sind die Hauptzutaten der Küche von Lukas Nagl. Internationale Stationen und Top-Adressen prägten die Karriere des 31-Jährigen, ehe er zurück nach Oberösterreich ging. Hier leitet er seit neun Jahren die Küchenteams der »Traunsee Hotels«. Vor allem das Top-Restaurant »Bootshaus« ist »seine Marke«, hier verbindet er den Geschmack des Salzkammerguts mit kulinarischem Fernblick.
Nagl möchte aber auch eine kulinarische Kultur vermitteln, alte Rezepte interpretieren und sie durch seine Arbeit vor dem Vergessen bewahren. Mit den köstlichen Produkten aus dem Umland des Traunsees kann er dabei aus dem Vollen schöpfen: Wild, Gemüse und Seefische sind primär jene Zutaten, die seine präzise komponierten Gerichte so außergewöhnlich machen.
»Wir kaufen und verkochen immer den gesamten Fang, nicht nur die Gustostücke. Und aus dem Beifang machen wir etwa fermentierte Fischsauce.«
Lukas Nagl
Den Fischreichtum der 67 Salzkammergut-Seen nutzen Mondsee-Fischer Reinhard Ammer und Gerhard Friedl, der am Traunsee fischt. Nagl kauft bevorzugt bei ihnen und verwendet immer den ganzen Fang, denn Nachhaltigkeit ist ihm wichtig. Und so sind es nicht nur Hechte oder Schleien, sondern etwa auch die seltenen kleinen Saiblinge mit dem schönen Namen »Schwarzreiter«, die bei ihm landen. Auch der Beifang wird verwendet, diesen fermentiert Nagl zu aromatischer Traunsee-Fischsauce.
»Wenn du regional kochen und nicht auf Vielfalt verzichten möchtest, sind fermentierte Lebensmittel super«, sagt er. Mit den Bauern und Fischern rund um sein Restaurant neue Dinge auszuprobieren, zu reden und mit ihnen Jahreszeiten und Natur zu verbinden, ist das, was Regionalität für Nagl ausmacht. Und dank seiner Kreativität und seinem Können entstehen daraus exzellente Köstlichkeiten.
Schärding im Innviertel ist die kulinarische Heimat des jungen Ausnahmekochs Lukas Kienbauer. Nach Lehrjahren bei Spitzenköchen, etwa Rudi und Karl Obauer in Werfen, eröffnete er 2016 sein erstes Lokal, seither ist er ein Fixstern am Schärdinger Gastro-Himmel und bringt seine Liebe zur Heimat mit einer Portion nordischer Raffinesse auf die Teller. Eine Speisekarte gibt es im »Lukas Restaurant« nicht, dafür stehen zwei unterschiedliche Menüs zur Auswahl. Die einzelnen Gerichte bleiben dabei zunächst ein Geheimnis, die Zutaten dafür kommen alle aus der Region oder dem eigenen Garten. Und am liebsten verarbeitet er Pflanzen von der Wurzel bis zum Blatt und Tiere im Ganzen.
Seine Heimat ist für Lukas Kienbauer auch der Ort, an dem er die kulinarische Welt empfängt. Zum Beispiel in Form eines exzellenten Büffelmozzarellas, der aber keinen weiten Weg aus Italien hinter sich hat, sondern von Silberbüffel-Züchter Johann Gabauer aus Esternberg stammt. Aus der Milch seiner Tiere werden auch Feta, Frischkäsebällchen, Butter oder Joghurt erzeugt, die der junge Koch perfekt in Szene setzt – manchmal auch mit Produkten, die Hannes Zauner auf dem Aumayr-Hof anbaut.
»Unser Büffel-Mozzarella stammt nicht aus Italien, sondern wird in Esternberg, keine 20 Kilometer entfernt, hergestellt.«
Lukas Kienbauer
Kienbauers vielfältige Gastro-Welt, zu der seit einiger Zeit auch das Lokal »Lukas Steak« gehört, erweitert er gerade um eine Cocktailbar im Japan-Style, in der es kleine asiatische Gerichte zum Teilen gibt, so wie in den Sake-Läden von Tokio. Mit diesem »Lukas izakaya« gibt es damit noch einen weiteren ziemlich einzigartigen Kulinarik-Hotspot im schönen Schärding am Inn.
Der »Mühltalhof« an der Großen Mühl ist der Ort, an dem sich Philip Rachinger seine eigene kulinarische Welt erschaffen hat. Und hier spielt er seit einigen Jahren solo, nachdem sich sein Vater Helmut ins vis-à-vis gelegene »Fernruf 7« zurückgezogen hat. In beiden Lokalen bekennt man sich zur Regionalität, er sei aber »kein dogmatischer Fürsprecher der kulinarischen Radius-Amtskirche«, so Philip Rachinger.
»Man muss das geistige Türchen in die Welt hinaus offenlassen. Ich bin sicher kein Dogmatiker der kulinarischen Radius-Amtskirche.«
Philip Rachinger
Die Küche im »Mühltalhof« hat eine österreichische Seele mit feinen Welt-Aromen, da trifft dann schon einmal im Kochtopf Neufelden auf Triest oder wird aus heimischem Holunder mit Fischfond eine Teriyaki-Sauce. Rachinger ist radikal regional, aber: »Man muss das geistige Türchen in die Welt hinaus auch offenlassen.«
Diese Welt war seine Vorbereitung auf den heimischen Herd – vom »Steirereck« in Wien bis zu Pierre Gagnaire in London sammelte er Ideen. Heute reizen ihn Gemüse und Obst mehr als Fleisch, aber er liebt auch Wild und Wildgeflügel aus dem Mühlviertel. Zu Rachingers Lieblingsproduzenten gehört Anton Haiß, Gemüsebauer aus Karling/Hartkirchen und zuständig für alles Frische. Seine Küchenphilosophie passt aber auch zum Biohof Josef Rein in Lembach mit feinem Käse und Fischen aus dem Stift Schlägl, denn die Karte im Mühltalhof wechselt nach Lust, Laune und Angebot.
Das Vater-Sohn-Gespann Lukas verbindet mit den Konzepten des Restaurants und der Einkehr eigentlich gegenpolige Küchen-Ansätze. Urban und kosmopolitisch das Restaurant, rustikal die Einkehr. Die Verbindung ist der Qualitätsanspruch in der Küche und bei den Produkten. Seit zwei Jahren steht Sohn Philipp mit seinem Vater an beiden Orten am Herd. Seine Kochlehre machte er im »Mühltalhof«, wo zuerst Kräuter suchen und Kirschen entkernen auf dem Plan standen. »Leidenschaft ist die beste Würze«, sagt der Vater – und hat diese auch seinem Sohn vererbt.
»Uns verbindet der Qualitätsgedanke und das Streben nach dem besten Ergebnis.«
Erich Lukas
Wobei – die Leidenschaft von Vater und Sohn Lukas gehört den Zutaten und der Klarheit. Weniger ist mehr – das gilt aber niemals für die Qualität. Zu dieser Maxime passen Silvia und Martin Schurm vom Priewagnerhof perfekt. Alle Früchte werden hier von Hand geerntet und zu Saft, Nektar und mehr verarbeitet, die wiederum bei Familie Lukas zu köstlichen Sorbets und Gelees werden. Eine zweite Leidenschaft ist das Brot: Hier haben sie mit Franz Pils und seiner Bäckerei in Leopoldschlag einen kongeninalen Partner gefunden. Qualität und das Streben nach dem besten Ergebnis verbindet auch diese Genuss-Partner.
»Seelenessen mit Köpfchen« nennt Elisabeth Grabmer ihre »Waldschänken«-Küche, die seit Jahrzehnten zu den besten in Oberösterreich zählt. So hat sie schon gekocht, bevor es Mode geworden ist: Beste Zutaten und überlieferte Rezepte, gepaart mit einem frischen Kochstil. Diesen hat nun auch Sohn Clemens noch einmal und etwas anders in die Küche eingebracht, in der er seit einigen Jahren Seite an Seite mit seiner Mutter kocht. Das Buch, das die beiden gemacht haben, heißt »Koch-Duett« und klingt nach Harmonie am Herd – und so ist es auch. Die traditionellen Rezepte kochen beide, viele davon interpretiert der Sohn. Beiden gemeinsam ist auch die Maxime für absolute Qualität bei den Zutaten.
»Wir machen Seelenessen mit Köpfchen – beste Zutaten, überlieferte Rezepte und ein frischer Kochstil.«
Elisabeth & Clemens Grabmer
Dass Clemens so gut kochen kann, liegt sicher in seiner DNA, aber auch an seinen Lehrmeistern, Andreas Döllerer etwa. Bei ihm hat er jene Regionalität kennen gelernt, die er nun zur Perfektion gebracht hat. Dazu gehören ausgewählte Produkte, zum Beispiel Schweinfleisch von Simon Humer, der auch Jäger ist und die »Waldschänke« mit Wild beliefert. Humer bewirtschaftet den Biohof Thomabauer in Prambachkirchen und setzt auf außergewöhnliche Fleischqualität, die Clemens Grabmer mit Giersch, Jalapeños und mehr zu einer kulinarischen Allianz zwischen Oberösterreich und die Welt verbindet.
Im Dreiländereck Mühlviertel – Böhmen – Bayern liegt Oberafiesl und hier kocht einer der jungen Shootingstars unter Oberösterreichs Köchen. Das »Bergergut« der Familie Pürmayer ist ein Hotel mit Landwirtschaft und Weberei, das Restaurant »Culinariat by Bergergut« leitet Thomas Hofer. Die Mühlviertler Küche hat er von Mutter und Oma gelernt, Raffinesse und Kreativität kamen im »Taubenkobel« und im »Steirereck« dazu. Zwei Welten, die er mit Leidenschaft zu einer eigenständigen Küchenlinie verbindet.
»Handwerk, Produkt und Produzent müssen eine Symbiose eingehen. Nur so kann das höchste Qualitäts-Niveau gehalten werden.«
Thomas Hofer
Kompromisslos, wenn es um Qualität geht, müssen bei Hofer Handwerk, Produzent und Produkt eine Symbiose eingehen, nur so kann er sein Koch-Niveau halten. Einer dieser Produzenten ist Hermann Brenner senior. Sein Sohn, Hermann junior, betreibt die kleinste Fleischerei des Mühlviertels im Stil der alten Handwerkskunst seines Vaters. Der wiederum züchtet Milchkälber mit bestem Fleisch und das nur für ausgewählte Köche – Hofer gehört dazu.
Auch Spezialitäten wie geputzter Kalbskopf mit Zunge, Kalbshirn und -bries, Beuschel und Nieren werden direkt geliefert. Das ist Brenner wichtig, denn im persönlichen Gespräch mit Köchen werden auch oft neue Ideen geboren. Die zweite Leidenschaft Hofers schließlich gehört dem Brot, und das wird mit Mühlviertler Mehl gebacken.
