Illustration: Gina Mueller
Illustration: Gina Mueller

Mitunter geraten wir schon vor dem ersten Bissen in Euphorie. Schuld daran ist ein Botenstoff. Der Neurotransmitter Dopamin. Es ist das Molekül des Begehrens. Das Gehirn schüttet Dopamin stets aus, wenn wir etwas wollen. In den schwarzen Zellhaufen der Substantia nigra und in dem angrenzenden Gebiet Area tegmentalis ventralis wird Dopamin freigesetzt, und von dort aus verteilt es sich über Nervenäste in die Areale des Gehirns, die die tatsächliche Arbeit ­leisten, also die Bereiche, die dafür zuständig sind, dass wir uns gute Gefühle merken, dass sich unsere Muskeln bewegen und dass wir auf interessante Situationen und Belohnungen ansprechen. Kurz gesagt: Dass wir zugreifen, wenn uns die Auster entgegenlacht.

Dopamin ist unser Antriebsmotor, macht hellwach, lenkt die Aufmerksamkeit, steigert Fantasie, Neugierde, Lernvermögen. Vorfreude entsteht, und ein Zentrum im Vorderhirn läuft zur Hochform auf, der Nucleus accumbens, auch schiefer Kern genannt. Deswegen übrigens, weil er so schräg wie der schiefe Turm von Pisa im Kopf sitzt. Der Nucleus accumbens nimmt eine wesentliche Rolle im mesolimbischen System, dem »Belohnungssystem« des Gehirns ein. Dabei ist Belohnung eigentlich nicht richtig, denn der Kern reagiert bereits, wenn wir uns auf ein Erlebnis vollkommen konzentrieren und sich die Spannung dann positiv löst – also noch vor der Belohnung. Unsere Erwartungen, Vorstellungen und Neugier reden daher ein ordentliches Wörtchen mit. Wenn wir also schon zu Beginn eines herrlichen Menüs einen Anflug von Glücksgefühlen verspüren, liegt es am Dopamin. Zum Teil auch am Aperitif, weil durch Alkohol das Gehirn vermehrt Dopamin ausschüttet.

Ist es dann so weit, treffen mit dem Essen zahlreiche Sinneseindrücke ein. Wir sehen, riechen, schmecken, hören, fühlen. All die Informationen lösen in verschiedenen Arealen des Gehirns Aktivitäten aus, und die müssen erst einmal sinnvoll gebündelt werden, um daraus eine einheitliche Vorstellung werden zu lassen. Damit wir wissen: Schmeckt’s? Und wie?

Lange war man nicht sicher, wo genau im Hirn das passiert. Mittlerweile spricht alles dafür, dass die Informationssynthese im orbitofrontalen Kortex stattfindet. Das ist jener Bereich in der Großhirnrinde, der direkt über der Augenhöhle vorne im Schädel liegt. Dort kommen Riech-, Geschmacks- und Gefühlsinformationen aus dem Mund ebenso zusammen wie Seh- und Hörimpulse und Signale aus den Eingeweiden. Aber es geht nicht nur um analytisches Erkennen und Bewerten der Eindrücke, ohne Emotionen wäre das alles nichts. Die neutrale Beschreibung eines Weins oder eines Gerichts weckt weder Stimmung noch Neugier oder Gusto.

Auf der hedonistischen Landkarte stehen daher die Verbindungen des orbitofrontalen Kortex und des limbischen Systems mit den Riechzentren im Mittelpunkt. Die Kontaktstelle für Duftstoffe in der Nase ist ein Außenposten des Gehirns mit Nervenzellen. Ihre Erregungen laufen aus der Nase über einen »heißen Draht« direkt ins Gehirn. Diese direkte Anbindung an den Kortex unterscheidet den Geruchssinn von allen anderen Sinnen, die eine Kontrolle passieren müssen. Der britische Schriftsteller Rudyard Kipling schrieb daher zu Recht: »Gerüche gehen tiefer ins Herz als Töne oder Bilder.« Sie rufen Emotionen hervor, wecken Stimmungen und Erinnerungen, ihr Spektrum reicht vom Rausch bis zum Ekel. Wir sind Gerüchen erbarmungslos ausgeliefert, sie treffen uns unvermittelt. Der Grund dafür liegt eben in der archaischen Beziehung zwischen Riechzellen und Riechhirn.

Essen wir nicht nur, sondern genießen wir bereits, dann sind Teile des Großhirns aktiv, die für bewusste Wahrnehmung zuständig sind. Als Botenstoffe spielen dabei Opioide eine Rolle. Konkret sorgen Endorphine und Enkephaline für das Wohlgefühl. Beta-Endorphin hat seinen Ursprung in einer Drüse des Zwischenhirns, in der Hypophyse. Seine Wirkung übertrifft jene von Opium bei Weitem. Mit gutem Essen können wir sie auf unbedenkliche Weise erleben, für die Abläufe im Gehirn ist es aber gleichgültig, ob es sich um Kulinarik, eine Massage oder ein tolles Konzert handelt: Die Mechanismen und die Chemie bleiben ident. Unterschiedlich ist nur das Instrument, das die »Melodie« im Kopf erzeugt. Einmal sind es aus Schallwellen umgewandelte Impulse, ein anderes Mal Signale von den Geschmacksknospen auf der Zunge. Im Gehirn angekommen, lösen die Sinnesreize dann die gleiche Kaskade und ein Wohlgefühl aus.

Warum uns Essen überhaupt glücklich macht? Die Evolution belohnt Handlungen, die das Überleben sichern. Darum kommt noch mal Dopamin ins Spiel: Und das ist auch dafür verantwortlich, dass wir die Handlungen wiederholen …

Was in unserem Kopf passiert, wenn wir Chili, Schokolade oder Käse essen, können Sie hier lesen!

Falstaff-Autorin Marlies Gruber hat in ihrem aktuell erschienenen Buch »Mut zum Genuss« neueste wissenschaftliche Erkenntnisse zum Thema Genuss zusammengefasst:

Marlies Gruber »Mut zum Genuss«
edition a, Preis: € 19,95

Text von Marlies Gruber

Aus Falstaff Magazin Deutschland Nr. 05/2015

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