ZUTATEN (für zwei Personen)

4 St. frische Matjes
2 St.  kleine, aromatische Äpfel
0,5 St. Bio-Salatgurke
1 El Schmand
Salz, Pfeffer, Zucker
4 Zweige Dill
0,5 St. Schalotte, in feine Würfel geschnitten
1 Spritzer Aquavit
1 Spritzer Zitronensaft
1 Messerspitze körniger Senf
400 g Kartoffeln, neue Ernte
1 Teelöffel Schnittlauch, in feine Ringe geschnitten
1 Teelöffel geräucherter Speck, durchwachsen in Würfel
1 El Holsteiner Rapsöl
1 Scheibe Vollkornbrot
1 Teelöffel Butterschmalz
6 Ringe Rote Zwiebeln
1 Teelöffel Gartenkresse
0,5 Teelöffel Radieschen in feine Streifen
Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung

Matjes abziehen und filieren. Mit Küchenpapier reinigen - nicht mit Wasser abspülen!

Zwei der Filets mit einem scharfen Küchenmesser in feine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Gurke schälen. Etwas Schale zur Dekoration separat legen. Gurke mit der Küchenreibe raspeln und mit Salz und Zucker vermengen. Abgedeckt 30 min. ziehen lassen.

Danach gut auspressen, mit geschnittenem Dill, Zitronensaft, körnigem Senf, Pfeffer und Schmand anmachen und abschmecken. Schwarzbrot mit einen runden Ausstecher ausstechen und in einer mittel-heißen Pfanne mit Butterschmalz anbraten. Auf Küchenpapier abtupfen.

Den gewürfelten Matjes mit Pfeffer, Aquavit  und den Schalotten locker vermengen. Die Äpfel waschen, polieren und halbieren. Mit einem Kugelausstecher aushöhlen und mit der Hälfte des Matjestatars füllen. Mit Apfelscheiben und Dill garnieren.

Die zwei verbliebenen Matjesfilets ausbreiten, ganz leicht mit dem Küchenmesser plattieren und das restliche Tatar darauf verteilen. Matjesfilets aufrollen und dekorativ nachformen. Mit Kresse und feinen Radieschenstreifen garnieren.

Neue Kartoffeln waschen, schälen und roh in Scheiben schneiden. Teflonpfanne mit Rapsöl oder Butterschmalz erhitzen. Kartoffeln in die heiße Pfanne geben und den Speck obenauf verteilen. Kartoffelscheiben darin goldbraun, ohne viel zu schwenken oder zu rühren, knusprig-gar braten. Pfeffern, Salzen und kurz vor dem Servieren mit den Schnittlauchröllchen bestreuen.

Zum Anrichten legen wir das Schwarzbrot auf einen Teller,  setzen den gefüllten Apfel darauf, löffeln die Gurkenrohkost mittig an und setzen das Matjesröllchen ebenfalls auf den Teller.

Bratkartoffen in eine Schüssel geben und servieren!

Dieses saisonale, norddeutsche Gericht lässt sich auch bestens mit Büsumer Krabbenfleisch ergänzen, einem Rote-Bete-Salat oder auch mit Grünen Bohnen.

Vitalia Seehotel ****
Küchenchef Heiko Zimmat
Am Kurpark 3
23795 Bad Segeberg
T +49 (4551) 8028
www.vitaliaseehotel.de


Getränkeempfehlung:

Gutedel 2012
Weingut Zimmermann, Baden
Preis: 5,20 Euro

Dieser Wein ist ein unkomplizierter Begleiter leichter Salatvariationen und von
Gerichten mit hellem Geflügel. Angenehmer Apéro-Wein. Gutedel ist die älteste Rebsorte mit über 5000 Jahren. Ursprungsland ist Ägypten.

Sein Bukett aus Ananas, Pfirsich und grünem Apfel kombiniert er mit frischer, fruchtiger Präsenz mit angenehmem Säure-Restzuckerspiel.

Bezugsquelle:
Weingut Zimmermann
Auf dem Schliengener Berg
79418 Schliengen
Tel: +49 (7635) 665
www.zimmermann-wein.de

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