Gemüse neu erfinden

Auch bei Pflanzen gibt es »Nose to Tail«.

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Auch bei Pflanzen gibt es »Nose to Tail«.

Auch bei Pflanzen gibt es »Nose to Tail«.

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Die Gemüsezubereitung gilt als Königsdiziplin, aber was kocht man aus Kohlrabiblatt, Melonenschale, Lauchtrieben und Karottenkraut? An der Genussakademie Bayern lernen Kochprofis, wie man auch Blätter, Strunk, Schalen und Wurzeln genussvoll zubereitet. Hierzu kommen im Juni Spitzenkoch Andree Köthe und Foodjournalistin Esther Kern nach Kulmbach. In dem eintägigen Workshop »Leaf to Root« zeigen sie, wie man Gemüse und Obst komplett verwertet.

»Nose to Tail« für Pflanzen

Im März stellte die Genussakademie Bayern gemeinsam mit Ludwig Maurer bereits »Nose to Tail« in den Mittelpunkt eines Workshops. Bei dem Trend, den der Londoner Starkoch Fergus Henderson in der Gourmetwelt etabliert hat, geht es um die Ver-wertbarkeit des ganzen Tieres. »Leaf to Root« ist das »Nose to Tail« für Pflanzen. Esther Kern hat die Aktion ins Leben gerufen, nachdem sie beobachtet hatte, dass viele Avantgarde-Köche mit speziellen Gemüseelementen arbeiten – darunter auch Andree Köthe, Co-Küchenchef im »Essigbrätlein« in Nürnberg. Er verarbeitet seit Jahren jedes Gemüsestück, das er auf dem Acker findet – und zwar so gekonnt, dass das »Essigbrätlein« mit zwei Sternen ausgezeichnet worden ist. An der Genussakademie Bayern gibt Köthe einen Einblick in seine Arbeit in der Sterne-Gastronomie und verrät, wie er mit neuen Gemüsesegmenten experimentiert und woher er diese bezieht. Esther Kern informiert über die historische Verwendung bestimmter Gemüseteile.

Praxis für Profis

Neben Trendthemen wie »Leaf to Root« und »Nose to Tail« bietet die Genussakademie Bayern ein breit gefächertes Fortbildungsprogramm – mit Themen von Fingerfood über Sous-Vide und Flavour Pairing bis zu Dry Aged Beef oder Grillen. Die Akademie arbeitet hier eng mit Referenten wie Heiko Antoniewicz, Ingo Holland, Felix Schneider und Jean-Marie Dumaine zusammen, die ihr Wissen praxisnah weitergeben. In mehrwöchigen Kursen kann man sich zudem zum Gewürz-, Edelbrand- und Käsesommelier ausbilden lassen.

Termine

  • 06. Juni 2018: Leaf to Root, Esther Kern und Andree Köthe
  • 07. Juni 2018: Leaf to Root, Esther Kern und Andree Köthe
  • 02. Juli 2018: Kochen und Nachhaltigkeit, Felix Schneider und Malte Härtig
  • 03. September 2018: Dry Aged Beef, Ludwig Maurer
  • 03. September 2018: Wald- und Kulturlandschaften, Felix Schneider und Peter Kunze
  • 08. Oktober 2018: Sous-Vide, Heiko Antoniewicz
  • 15. Oktober 2018: Fingerfood, Heiko Antoniewicz

Informationen und Anmeldung: www.genussakademie.bayern/kursangebot

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