Das abenteuerliche Amüsement startet in der Küche des Badrutt’s Palace Hotel. Zu einem Glas Champagner (Laurent-Perrier) serviert Gastkoch Claude Bosi (Hibiskus, London, 2 Michelin-Sterne) ein getrüffeltes Tatar von der Jakobsmuschel. Roh, meint er, sei für ihn eigentlich das einzig Wahre, Jakobsmuscheln zu geniessen. Sehr fein. Es folgt ein Dumpling, gefüllt mit konfierter Zwiebel und Lime, in einer Garnelen-Consommé. Die Anweisung dazu: Erstens das Dumpling verspeisen, zweitens sofort das Consommé dazu trinken. Das Resultat: Erstens prickelnd, zweitens geschmacksintensiv, drittens perfekt.

Eastern und Western Trail
Die 40 Gäste werden nach einer kurzen Ansprache und Anweisungen durch Festivalpräsident Reto Mathis in zwei Gruppen aufgeteilt. Es geht in einem «Eastern Trail» und einem «Western Trail» auf zwei unterschiedliche kulinarische Routen zu den «Big Five» – damit sind die fünf Fünfstern Superior Partnerhotels gemeint, in welchen fünf Gastköche an einem Chefs Table in der Küche jeweils einen Gang servieren.  

Suvretta House
Festival-Sponsor BMW stellt für den Transfer von Haus zu Haus die neusten 4x4 Limousinen – die Partnerhotels jeweils livrierte Fahrer. Im Konvoi geht es auf dem «Western Trail» flott durch die bezaubernde Winterlandschaft ins Suvretta House. Zu einem Pouilly-Fumé 2012 von Masson-Blondelet serviert Martin Burge (Whatley Manor, Malmesbury, 2 Michelin-Sterne) kalt geräucherten schottischen Lachs in Flocken und pochierte Wachteleier in einer Sellerie-Consommé. Den Lachs mariniert Burge mit Dill, Zitrone und Zucker. Danach räuchert er ihn kalt mit Apfelholz und bringt ihn vor dem Servieren sous vide auf Temperatur. Die Wachteleier werden klassisch pochiert. Für das Sellerie-Consommé werden mehrere Jus aus Stangen- und Knollensellerie verdichtet und geklärt. Das Gericht widerspiegelt sehr typisch die Haltung von Martin Burge: Maximale Konzentration.

Der Spirit von St. Moritz
Unterwegs kommt die Stimmung unter den Gästen schnell in Fahrt. Man lernt sich kennen, tauscht sich aus und freut sich auf den nächsten Gang. Einige sind das erste Mal dabei und erfüllen sich einen lang gehegten Wunsch. Andere sind schon seit der ersten Safari an Bord und haben bisher keine verpasst – oder bereut. Das Vergnügen zu CHF 395.– ist tatsächlich ein einzigartiges Erlebnis, das den Spirit von St. Moritz, den Glamour der Spitzenhotels und die Genialität der Gastköche gekonnt verbindet. Selbst Roland Jöhri, Sternekoch und langjähriger Gastgeber des «Jöhri's Talvo» in Champfèr, ist mit von der Partie und geniesst sichtlich die kulinarische Eskapade der Extraklasse.

Hotel Waldhaus
Nathan Outlaw (St Enodoc Hotel, Rock, Cornwall, 2 Michelin-Sterne) empfängt die Gäste im Hotel Waldhaus. In einer nostalgisch grossen Küche mit extrem hoher Decke, mächtigen Art Deco-Leuchten, klassischer Wanduhr und Sprossenfenstern. Im Kontrast dazu: Junge britische Köche mit Beckham-Frisuren und Tattoos unter hochgekrempelten Bragard-Jacken. Die Idee zu seinem Gericht beschreibt der erklärte Seafood-Spezialist so: «Ich möchte das Beste aus Cornwall auf den Teller bringen. Steinbutt, Seetang und eine Hummersauce mit ordentlich Tiefgang.» und ergänzt: «An dieser Sauce haben wir sechs Jahre lang getüftelt, bis wir den gesuchten Geschmack getroffen haben». Exzellent dazu die Misco Riserva Tavignano 2011 Verdicchio Castelli di Jesi.

Hotel Giardino Mountain
Eine «Anden-Landschaft», ein «geschlossenes Eco-System» präsentiert der aufgeschlossene Shootingstar und everybody’s Darling Virgilio Martinez (Restaurant LIMA Fitzrovia, London, 1 Michelin-Stern). Er serviert im passend modern eingerichteten Hotel Giardino Mountain ein Rindstatar vom Rippenstück. Darüber raspelt er Rinderherz, das in Kakaoblättern getrocknet wurde. Dazu eine Gras-Sauce, Quinoa und Chili-Cracker. Das kreative Plating erfreut das Auge und die Weinbegleitung mit einem Rouge Côtes Catalanes, 2009, Domaine de l’Horizon den Gaumen.

Kulm Hotel St. Moritz
Im Kulm Hotel St. Moritz finden die beiden Gästegruppen wieder zusammen. Für einen krönenden Abschluss sorgt Maître Affineur Bernard Antony mit seiner betörenden Auswahl perfekt gereifter Käse. Gastkoch Atul Kochhar (Benares Restaurant & Bar, London, 1 Michelin-Stern) setzt den letzten, schön balancierten Akzent mit einer sphärischen «Chocolate Bomb» und Amarena-Kirschen.

Sunny Bar
Mittlerweile sind schon kleine Freundschaften unter den Gästen entstanden, man lässt die kulinarischen Trophäen der «Gourmet Safari» Revue passieren und den Abend bei Zigarren, Digestifs und amüsanten Anekdoten in der Sunny Bar ausklingen.

www.stmoritz-gourmetfestival.ch

(von Claudio Del Principe)

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