Erwin Gegenbauer überrascht mit immer neuen Ideen.
Erwin Gegenbauer überrascht mit immer neuen Ideen. / Foto: © Andreas Pessenlehner

Auf einer Asienreise durch Japan und China entdeckte der Wiener Essigbrauer Erwin Gegenbauer Trinkessige auf Basis von Reis oder Hirse und ließ sich dabei zu seinem neuesten Prodikt inspirieren, einem Trinkessig aus edelsaurer Bouvier Reserve. Die Idee, einen Essig zu produzieren, den man vollkommen pur und ohne Beiwerk zu sich nehmen kann, ließ ihn nach seiner Reise nicht mehr los. Die Verbindung mit den charakteristisch süßen und hocharomatischen Bouvier Trauben ergab sich einige Monate nach Gegenbauers Rückkehr nach Österreich: Er fuhr zum Weingut Tschida in Apetlon, mit dem er regelmäßig zusammenarbeitet, um die Trauben für seinen Bouvier Weinessig zu prüfen. Die Ernte war in diesem Jahr allerdings so gut ausgefallen, dass Gegenbauer beschloss, die vier Fässer mit Bouvier Traubenmost spezieller als ursprünglich geplant zu verarbeiten.

Der Edelsaure von Erwin Gegenbauer / Foto: Wiener Essigmanufaktur Erwin Gegenbauer
Der Edelsaure von Erwin Gegenbauer / Foto: Wiener Essigmanufaktur Erwin Gegenbauer

Rarität aus dem Essigfass
Bekannt für seine Experimentierfreude und sein Gespür für ausgefallene Projekte machte sich der Geschmacksfanatiker an die Arbeit und impfte den gärenden Most bei drei Prozent Alkohol mit einer eigens gezüchteten Bakterienkultur auf Grundlage einer Bouvier Trockenbeerenauslese. Anschließend begann die zweite Gärung hin zu mildem, dreiprozentigem Essig – dem Edelsauren Bouvier Reserve – das war vor zwölf Jahren. Und nun ist die Rarität in limitierter Zahl in 0,25-Liter-Flaschen erhältlich. (Preis: 55 Euro pro FLasche).

Als Digestif oder spezielle Zutat
Im Herbst 2012 präsentierte Erwin Gegenbauer seine Rarität auf der Slowfood-Messe in Turin und sorgte dort für großes Interesse beim Nordic Foodlab um Zwei-Sterne-Koch René Redzepi. Auch zahlreiche Sommeliers und Küchenchefs wurden von Gegenbauers Aromenbombe auf den Geschmack gebracht. Für Hauben- und Zwei-Sterne-Koch Heinz Reitbauer aus dem Steirereck in Wien ist der Trinkessig eine »weitere Innovation aus der Wiener Essig Brauerei Gegenbauer«; er kombiniert den edlen Tropfen aufgrund seiner pflaumigen Note gerne mit Kaffeedesserts. Sommelier Gerhard Retter aus der Fischerklause Lütjensee sieht den Edelsauren in einer Reihe mit großen Süßweinen und empfindet ihn als »fast schon verboten cremig und erfrischend: Ein Trinkessig für die Ewigkeit«. Gerne bringt der erfahrene Weinkenner diesen Schatz aus der Wiener Essig Brauerei in seinem Restaurant zum Einsatz, am liebsten in Verbindung mit Vanilleeis. Aber auch mit schokoladig-nussigen Nachspeisen, Käse, scharfen asiatischen Gerichten oder Pasteten überzeugt der Edelsaure Bouvier Reserve mit einer ungeheuren Vielseitigkeit.

Mehr Lebensqualität
»Ich habe dieses Lebensmittel für ernährungsbewusste Menschen mit Interesse an Essbildung gemacht. Ich finde es wichtig, auch ungewöhnliche Produkte auf ganz unterschiedliche Weise zu probieren, sei es als bekömmlicher Digestif oder als finale Würze bei Speisen. Das ist mein Beitrag zu mehr Lebensqualität«, erklärt der Essigpapst selbst seinen Zugang zu dem ungewöhnlichen Produkt. André Macionga, Sommelier des Zwei-Sterne-Restaurants Tim Raue in Berlin, bestätigt: »Der Trinkessig ist nicht nur etwas für Experten, sondern ein unglaublich spannendes und hochwertiges Produkt, das ich wegen seines Facetten- und Aromenreichtums fast schon als eigenständiges Gericht ansehe.«

www.gegenbauer.at

 

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