Erwin Gegenbauer überrascht mit immer neuen Ideen.
Erwin Gegenbauer überrascht mit immer neuen Ideen. / Foto: © Andreas Pessenlehner

Auf einer Asienreise durch Japan und China entdeckte der Wiener Essigbrauer Erwin Gegenbauer Trinkessige auf Basis von Reis oder Hirse und ließ sich dabei zu seinem neuesten Prodikt inspirieren, einem Trinkessig aus edelsaurer Bouvier Reserve. Die Idee, einen Essig zu produzieren, den man vollkommen pur und ohne Beiwerk zu sich nehmen kann, ließ ihn nach seiner Reise nicht mehr los. Die Verbindung mit den charakteristisch süßen und hocharomatischen Bouvier Trauben ergab sich einige Monate nach Gegenbauers Rückkehr nach Österreich: Er fuhr zum Weingut Tschida in Apetlon, mit dem er regelmäßig zusammenarbeitet, um die Trauben für seinen Bouvier Weinessig zu prüfen. Die Ernte war in diesem Jahr allerdings so gut ausgefallen, dass Gegenbauer beschloss, die vier Fässer mit Bouvier Traubenmost spezieller als ursprünglich geplant zu verarbeiten.

Der Edelsaure von Erwin Gegenbauer / Foto: Wiener Essigmanufaktur Erwin Gegenbauer
Der Edelsaure von Erwin Gegenbauer / Foto: Wiener Essigmanufaktur Erwin Gegenbauer

Rarität aus dem Essigfass
Bekannt für seine Experimentierfreude und sein Gespür für ausgefallene Projekte machte sich der Geschmacksfanatiker an die Arbeit und impfte den gärenden Most bei drei Prozent Alkohol mit einer eigens gezüchteten Bakterienkultur auf Grundlage einer Bouvier Trockenbeerenauslese. Anschließend begann die zweite Gärung hin zu mildem, dreiprozentigem Essig – dem Edelsauren Bouvier Reserve – das war vor zwölf Jahren. Und nun ist die Rarität in limitierter Zahl in 0,25-Liter-Flaschen erhältlich. (Preis: 55 Euro pro FLasche).

Als Digestif oder spezielle Zutat
Im Herbst 2012 präsentierte Erwin Gegenbauer seine Rarität auf der Slowfood-Messe in Turin und sorgte dort für großes Interesse beim Nordic Foodlab um Zwei-Sterne-Koch René Redzepi. Auch zahlreiche Sommeliers und Küchenchefs wurden von Gegenbauers Aromenbombe auf den Geschmack gebracht. Für Hauben- und Zwei-Sterne-Koch Heinz Reitbauer aus dem Steirereck in Wien ist der Trinkessig eine »weitere Innovation aus der Wiener Essig Brauerei Gegenbauer«; er kombiniert den edlen Tropfen aufgrund seiner pflaumigen Note gerne mit Kaffeedesserts. Sommelier Gerhard Retter aus der Fischerklause Lütjensee sieht den Edelsauren in einer Reihe mit großen Süßweinen und empfindet ihn als »fast schon verboten cremig und erfrischend: Ein Trinkessig für die Ewigkeit«. Gerne bringt der erfahrene Weinkenner diesen Schatz aus der Wiener Essig Brauerei in seinem Restaurant zum Einsatz, am liebsten in Verbindung mit Vanilleeis. Aber auch mit schokoladig-nussigen Nachspeisen, Käse, scharfen asiatischen Gerichten oder Pasteten überzeugt der Edelsaure Bouvier Reserve mit einer ungeheuren Vielseitigkeit.

Mehr Lebensqualität
»Ich habe dieses Lebensmittel für ernährungsbewusste Menschen mit Interesse an Essbildung gemacht. Ich finde es wichtig, auch ungewöhnliche Produkte auf ganz unterschiedliche Weise zu probieren, sei es als bekömmlicher Digestif oder als finale Würze bei Speisen. Das ist mein Beitrag zu mehr Lebensqualität«, erklärt der Essigpapst selbst seinen Zugang zu dem ungewöhnlichen Produkt. André Macionga, Sommelier des Zwei-Sterne-Restaurants Tim Raue in Berlin, bestätigt: »Der Trinkessig ist nicht nur etwas für Experten, sondern ein unglaublich spannendes und hochwertiges Produkt, das ich wegen seines Facetten- und Aromenreichtums fast schon als eigenständiges Gericht ansehe.«

www.gegenbauer.at

 

(top)

Mehr zum Thema

News

Restaurant der Woche: Mulberry St

Das »Mulberry St« in Bremerhaven überzeugt mit amerikanischem Akzent und kulinarischer Vielfalt von Starkoch Philip Probst.

News

FRAG DEN KNIGGE! Danke für die Einladung!

Gute Gäste warten nicht auf die Karte, sie schreiben selbst eine: Danke für die Einladung. Es war uns ein Fest!

News

Restaurant der Woche: Zeik

Küchenchef Maurizio Oster legt in Hamburg eine Küche vor, die staunen lässt. Moderne Küche und lässiger, kompetenter Service bietet das »Zeik«.

News

Reportage: Auf Trüffelsuche im Piemont

Ein Millionengeschäft in Nahaufnahme: Falstaff begleitete im Piemont einen Trüffelsucher und seine Hunde auf der Jagd nach der »Duftenden Diva«.

News

Süße Versuchung: Stadthonig

Imker galten lange als angestaubt und uncool. Eine junge Generation aus den Großstädten erfindet Honig gerade neu – und rettet vielleicht nebenbei die...

News

Top 10: Rezepte mit Kürbis

Ob Hokkaido oder Butternuss: Kürbis eignet sich für viel mehr als bloß zur Herbst-Deko. Wofür? Das verraten wir hier mit einem Best of unserer...

News

Restaurant der Woche: Hirsch 32

In dem Dresdner Restaurant genießt der Gast beim Überraschungsmenü vorzügliche Kulinarik zum kleinen Preis.

News

Top 10 Restaurants rund um die Elbphilharmonie

Die Elbphilharmonie zieht etliche Besucher nach Hamburg – und die Gastronomie in der angrenzenden Hafencity entwickelt sich prächtig. Welche...

News

Einblick in die neue Kaffeewelt

Morgens eine Tasse, um wach zu werden – das war einmal. Heute ist unser Lieblingsgetränk ein Lifestyle-Produkt, und viele Gewissheiten von früher sind...

News

Restaurant der Woche: Saphir

Im Wolfsburger »Saphir« kommt der Gast beim Neun-Gänge-Menü mit asiatischen Elementen, gespickt mit spektakulären Arrangements, ganz auf seine Kosten....

News

Rezeptstrecke: »Mahl-Zeit« – Kochen mit Kaffee

Wer sagt, dass Kaffee sich nicht fürs Kochen eignet, dem beweisen die Starköche Stefan Heilemann, Juan Amador und Daniel Achilles das Gegenteil.

News

»Das ist Präzisionsarbeit, das ist Exzellenz«

Im Falstaff-Exklusivinterview verrät »Grand Chef« Pierre Gagnaire, was gute Köche ausmacht, wie er mit Erfolgsdruck umgeht und was er von der Küche in...

News

Gewinnspiel: »Männerschnupfen« im »Weinhaus Henninger«

Das »Weinhaus Henninger« ist der ideale Ort zum Entspannen, in altem Gemäuer trifft Genuss auf Kultur. Wir verlosen die Teilnahme an einem...

Advertorial
News

Toskana on Tour: Dinner mit Marchesi Mazzei

Othmar Kiem, Falstaff-Chefredakteur Italien, und Filippo Mazzei führten im Düsseldorfer »Saittavini« und im »Ristorante Acetaia« in München durch ein...

News

Dallmayr bestätigt: Kunz folgt auf Urbansky

Wie Falstaff vorab berichtet hatte, übernimmt Christoph Kunz die Leitung im Münchner Gourmetrestaurant. Es heißt ab sofort »Alois«.

News

»Symphonie der Genüsse « im Zurheide Feine Kost

Der Düsseldorfer Supermarkt lud auch in diesem Jahr zu seinem Gourmet-Festival und brachte Genuss und Musik zusammen.

News

Restaurant der Woche: Neuhof am See

Das Restaurant in Gundelfingen ist ein kulinarisches Juwel und sein Koch Hendrik Ketter ein Könner, von dem man noch viel hören wird.

News

Essay: Schönheitschirurgie am Teller

Seit Instagram bestimmt, welcher Koch der tollste ist, haben Kochlöffel ausgedient. Warum sich das Kochen immer weniger um Geschmack, sondern mehr um...

News

La Tonda Gentile: Die Königin unter den Haselnüssen

Die »Sanfte Runde» ist die beste Haselnuss der Welt. Zur Hochform läuft sie im Hügelgebiet der Alta Langa südlich des Piemonteser Städtchens Alba auf.

News

Christoph Kunz übernimmt Küchenleitung im »Dallmayr«

Der bisherige Souschef tritt in München die Nachfolge von Diethard Urbansky an, erfuhr Falstaff exklusiv.