Daniel Humm hat wohl das geschafft, was viele unter »amerikanischem Traum« verstehen. Als Mitte-Zwanzig-Jähriger ging er in die USA, ohne Geld und ohne Englischkenntnisse. Jahre später zählt er zu den besten Köchen den Welt und wurde von diesen unlängst mit dem »Chef’s Choice«-Award geehrt. Dennoch hat sich Humm seine Bodenständigkeit bewahrt und ruht sich auch nicht auf seinen Lorbeeren aus. Stets strebt er nach Neuem, ist ruhelos, will sich weiterentwickeln. Ende September führt ihn sein Weg zurück in seine Schweizer Heimat.

Im Zürcher Baur au Lac, wo er einst erste Küchenluft schnupperte, gibt Humm ein mehrtägiges Gastpiel. Im Gespräch mit Falstaff verrät er, was er an der Schweiz vermisst und was er an New York schätzt.

Falstaff: Herr Humm, Sie haben in diesem Frühjahr bei den »World's best Restaurants« nicht nur den fünften Platz mit dem »Eleven Madison Park« belegt, sondern wurden auch mit dem »Chef's Choice Award« ausgezeichnet. Wie wichtig ist Ihnen die Anerkennung von Kollegen? Sind Kollegen die härtesten Kritiker?
Daniel Humm: Es ist eine Ehre von Seinesgleichen Anerkennung zu bekommen, insbesondere von jenen, die in den Jahren zuvor mit dem »Chef’s Choice«-Award ausgezeichnet wurden. Es ist jedes Mal ein besonderer Moment, wenn man im gleichen Atemzug mit Grant Achatz, Heston Blumenthal, Alex Atala und Massimo Bottura genannt wird. Beurteilt zu werden, ist Teil meines Berufes und ich versuche, mir nicht so viele Gedanken über Auszeichnungen oder Preise zu machen – egal ob wir gewinnen oder verlieren. Wir sind nicht wegen der Anerkennung in diesem Geschäft, sondern wegen der Liebe zur Gastlichkeit.

Blick ins »Eleven Madison Park« / Foto beigestellt, Francesco Tonelli
Blick ins »Eleven Madison Park« / Foto beigestellt, Francesco Tonelli
Sie sind von 29. September bis 3. Oktober im »Baur au Lac« zu Gast, in dem Sie einst Ihre kulinarische Karriere im zarten Alter von 14 Jahren starteten. Wie fühlt es sich an, »heim zu kehren«?

Vor vielen Jahren habe ich die Schweiz mit zwei Koffern, ohne Geld und ohne Englischkenntnisse verlassen. Nach so langer Zeit und nach so einem Lebensweg zurückzukehren, gibt mir viele neue Perspektiven. Ich habe mich immer gefragt, wann ich jemals zum Kochen zurückkehren werde, aber ich wollte aus den richtigen Gründen zurückkommen. Diese Gelegenheit war einfach zu gut, um sie verstreichen zu lassen. Die Chance zu haben, an so einem geschichtsträchtigen Ort zu kochen, einem Ort, der mich als junger Koch so sehr beeinflusst hat, das macht mich sehr aufgeregt. 

Sie haben mit 23 Jahren den ersten Michelin-Stern erkocht und sind dann in die USA aufgebrochen. Warum zog es Sie damals in die Ferne?

Als sich die Gelegenheit bot, die Schweiz zu verlassen und nach Kalifornien zu gehen, war ich jung, wissbegierig und an einem Punkt in meinem Leben angelangt, an dem eine große Veränderung stattfinden, ich ein Risiko eingehen konnte. Ins Ausland zu gehen, hat mir die Augen geöffnet, mir unermessliche Erfahrungen und Wissen gebracht, mir neue Perspektiven eröffnet, die es so nie gegeben hätte, wäre ich in der Schweiz geblieben. Es ist nicht so, als hätten sich nicht auch so Chancen ergeben, aber es liegt etwas sehr Wertvolles darin, woanders hinzuziehen, neue Kulturen kennenzulernen und sich selbst zu testen.

Sie leben mittlerweile mehr als zehn Jahre in den USA. Fühlen Sie sich als Amerikaner? Oder sind Sie doch Schweizer geblieben?

Mit Sicherheit bin ich Amerikaner, aber auch New Yorker und Schweizer. Ich habe mir viele der Schweizer Werte behalten, mit denen ich aufgewachsen bin. Aber es gibt auch diesen »amerikanischen Spirit«, der mich genauso ergriffen hat.

Welche Schweizer Spezialität vermissen Sie in den Staaten am meisten?
Die Küche meiner Mutter.

Nach ersten Erfolgen an der Westküste, zog es Sie bald nach New York City. »If you can make it there, you can make it everywhere«, sagt man über die Stadt. Stimmt das Ihrer Meinung nach und was macht den besonderen Reiz der Stadt aus?

Obwohl diese Zeile ein Klischee ist, ist sie doch wahr. Die Stadt, die Leute hier, die Kultur und die Geschichte haben etwas Spezielles – und das ist ansteckend! Die Stadt ist sehr vielseitig, bietet so viele Küchen, Kulturen und Menschen, die zusammen leben. Ich kann hier jeden Tag etwas Neues entdecken und das ist sehr inspirierend. New York ist definitiv zu meinem Zuhause geworden.

Welche drei Restaurants muss man in New York unbedingt mal besucht haben?
Im Moment kann ich »Shuko«, »Upland« und »Charlie Bird« wärmstens empfehlen.
Kaminzimmer im «NoMad» / Foto beigestellt
Kaminzimmer im «NoMad» / Foto beigestellt
Kaminzimmer im »NoMad« / Foto beigestellt

Sie haben das »Eleven Madison Park« auf 3-Sterne-Niveau gekocht – wie ist Ihnen das gelungen? Was ist das Geheimnis Ihres Erfolgs?

Es war ein langer Weg bis dahin, wo wir heute sind und was für mich am spannendsten ist: wir sind noch nicht fertig. Das »Eleven Madison Park« ist ein Restaurant, das nie damit fertig sein wird, nach Perfektion zu streben, es wird sich stets weiterentwickeln. An diesem Punkt anzugelangen, erforderte jede Menge Arbeit, der Schlüssel zum Erfolg war die Zusammenarbeit mit meinem Geschäftspartner Will Guidara. Wir haben Höhen und Tiefen gemeinsam gemeistert, haben alle Entscheidungen das Restaurant betreffend zusammen getroffen und ich kann mich sehr glücklich schätzen, einen Partner wie ihn an meiner Seite zu haben.

Gab es auch Stolpersteine auf dem Weg in den »kulinarischen Olymp« und wie haben Sie diese gemeistert?

Der Beruf des Kochs ist anstrengend und schwierig. Lange Arbeitszeiten, schwierige Bedingungen und vieles, das sich immer wiederholt. Aber das durchzustehen und nie aufzuhören, dem Traum hinterherzujagen, ein Chefkoch zu sein – das treibt einen an. Dazu braucht es viel Leidenschaft, Herz, Hingabe und Geduld.

Sie wagten mit dem »NoMad« einen Quasi-Neustart. Was waren die Beweggründe dahinter? Suchten Sie einfach nach einer neuen Herausforderung?

Das »NoMad« ist ein sehr spannendes Projekt, das uns seit seiner Eröffnung 2012 jede Menge Spaß gebracht hat. Eigentlich arbeiteten wir mit unseren Hotel-Partnern zusammen, um etwas Neues zu bauen. Wir nutzten das »Skelett« eines schönen Gebäudes und wollten darin etwas Zeitloses, Luxuröses und Lustiges realisieren. Es war eine unglaubliche Erfahrung und ich liebe die Herausforderung.

 

The NoMad Hotel from Made Nice NYC on Vimeo.

 

Erscheint im Oktober 2015: Das «NoMad»-Kochbuch / Foto beigestellt
Erscheint im Oktober 2015: Das «NoMad»-Kochbuch / Foto beigestellt

Demnächst erscheint mit dem »NoMad«-Kochbuch Ihr drittes Kochbuch – welcher Reiz besteht für Sie darin, Ihre Rezepte auf Papier zu bannen?
Das »NoMad« ist anders als das »Eleven Madison Park« – mit seiner lustigen, etwas wilden Persönlichkeit. Es geht aber trotz allem immer noch um köstliches Essen und Drinks. Innerhalb dieser Wände befindet sich so viel Charakter und Talent, das wollten wir den Gästen und Lesern näher bringen. Cocktails sind ein ebenso wichtiger Bestandteil des Restaurants wie das Essen. Deswegen haben wir dem »NoMad«-Kochbuch ein zweites Buch beigefügt, das allen im Hauptbuch erwähnten Cocktails von Leo Robitschek gewidmet ist.

Was macht ein gutes Rezept aus? Wie treffen Sie die Auswahl für Ihre Kochbücher?

Das Wichtigste: Es muss schmecken. Zudem suchen wir Rezepte aus, die wir selbst lieben, die schön und spannend sind und ein Gespür für das Restaurant aus dem sie stammen vermitteln. Wir achten außerdem darauf, in den Gerichten eine Balance aus Hauptzutaten und saisonalen Zutaten zu schaffen. Der Schwerpunkt Ihrer Küche liegt auf saisonalen und regionalen Produkten.

Kreation aus dem »Eleven Madison Park« / Foto beigestellt, Francesco Tonelli
Kreation aus dem »Eleven Madison Park« / Foto beigestellt, Francesco Tonelli
Ihre Gerichte strahlen Einfachheit aber auch Eleganz aus – was inspiriert Sie?

Ganz einfach: die saisonalen und lokalen Zutaten aus New York. Wir haben so tolle Produzenten und Produkte, die mit dem Besten aus der Welt mithalten können. Und das wollen wir so gut es geht unterstützen und zelebrieren. 


Eine Ihrer Meinung nach unterschätzte Zutat?

Geduld.

Gibt es etwas, das Sie niemals essen würden, oder probieren Sie generell alles?

Ich probiere alles – zumindest einmal.

Auf welche fünf Dinge in der Küche können Sie nicht verzichten?
Ein scharfes, robustes Chef-Messer, einen Kuchen-Tester, ein Palettmesser, Salz und Säure.

Drei Eigenschaften, die ein guter Küchenchef Ihrer Meinung nach haben muss?
Zielstrebig, leidenschaftlich und geduldig.

Wenn Sie ein Dinner für drei berühmte Persönlichkeiten kochen dürften, welche würden Sie sich als Gäste wünschen und warum?
Ich würde es lieben, für Roger Federer, meinen Mentor Gerard Rabaey und Miles Davis zu kochen. Mit dieser Runde an einem Tisch würden sicherlich viele interessante Konversationen entstehen – jeder der drei hat mich in großem Maße inspiriert.

 

(Marion Topitschnig)

 

 

A Night in Service at Eleven Madison Park from Made Nice NYC on Vimeo.

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