Klein bleiben. In der Nische einen Platz finden und gut leben. Nicht mit mir, dachten sich diese drei Gastronomen. Immer wenn die ersten Sonnenstrahlen des Jahres auch die erste Wärme transportieren, stellt sich Attila Dogudan auf das Dach seines berühmtesten Restaurants im sogenannten Haas-Haus am Wiener Stephansplatz und sieht auf die Etagen seines kleinen Reichs in der Mitte Wiens hinunter. Für Umsatz und Gewinn spielt das »Do&Co« samt Hotel nur noch eine kleine Rolle in seinem Konzern. Attila Dogudan begann Mitte der achtziger Jahre mit einem kleinen Laden neben dem großen und wichtigen Haubenlokal seines Vaters, der »Kervansaray«. Dort bekamen die Damen zum Abschied eine Rose geschenkt und die Herren ihre Brieftasche erleichtert. Der Sohn aber ahnte, dass die Gastronomie neue, unkomplizierte, unkonventionelle und auch unartige Wege gehen muss. Es war die Zeit des zweiten gesellschaftlichen Aufbruchs nach 1968; das Legere begann sich auf breiter Front als Kulturmerkmal durchzusetzen, die steife Gastronomie war auf einmal unheimlich gestrig.

Mut zum Wachstum
Dogudan hat sein Imperium rasch vergrößert. Richtig bekannt wurde der noch in Istanbul geborene Sohn türkischer Einwanderer mit seinem exzellenten Catering für die längst verschwundene Lauda-Air. Dogudan entschloss sich zweimal zu wachsen. In der Qualität. Und in der Menge. Er bewies, dass er Qualität auch in Masse liefern kann. Dogudan hält Betriebe unterschiedlicher Natur und ähnlicher Qualität. Etwa den Hofzuckerbäcker Demel, der erst in seiner Hand zu jener Ruhe fand, die dieser Betrieb verdient. Oder die B&B Betriebsrestaurant GmbH, die wie ein Abfütterungsbetrieb klingt, aber z. B. die Mitarbeiter der österreichischen Lotterien seit Jahren mehr als zufriedenstellt. Neben dem Haas-Haus ist das »Do&Co« in der Albertina ein ebenso kulinarischer wie oft besuchter Szenetreff. Und nach wie vor gibt es in der Luft kein besseres Catering als das der rotbeschürzten »Do&Co«-Köche – von Austrian bis hin zur Turkish Airlines.

Als Elfjähriger kam Dogudan mit seinen Eltern von Istanbul nach Wien. / Foto www.picturedesk.com
Als Elfjähriger kam Dogudan mit seinen Eltern von Istanbul nach Wien. / Foto www.picturedesk.com

Als Elfjähriger kam Dogudan mit seinen Eltern von Istanbul nach Wien. / Foto www.picturedesk.com

Delikatessen sind nicht gefragt
Attila Dogudans Imperium umfasst heute mehr als 40 Firmen, die Aktiengesellschaft machte in den ersten drei Quartalen des aktuellen Geschäftsjahres einen Umsatz von 597 Millionen Euro, die Eigenkapitalquote beträgt 37,5 Prozent und Dogudans Privatstiftung hält knapp 41 Prozent der Unternehmenspapiere. Bei der Osterweiterung hat er gut daran getan, vor allem in Polen zu investieren, das heute eines der wenigen Länder des ehemaligen Ostblocks ist, das gut durch die Krise kommt. Dogudans kleines Investment in der Ukraine wird den Konzern wohl nicht in Schwierigkeiten bringen. Solche großen gastronomischen Erfolgsprojekte gibt es wenige. Und keines, das den Glamour Dogudans hat. Die meisten Groß­Gastronomen stellen Fast Food her. Das könnte man durchaus auf höherem Niveau machen, doch jede moderne, den Zahlen blind verpflichtete Betriebsberatung rät wachsenden Gastronomieketten dringend ab, zu viel in den Geschmack der Leute zu investieren. Diese, so sagen sie, wollen lediglich schnell und ausreichend satt werden. Delikatesse sei nicht gefragt. Nach diesem Motto hätte Attila Dogudan immer klein bleiben müssen.

Suche nach Beständigkeit
Das hat sich Gregor Gerlach wohl auch gedacht. Der ehemalige McDonald’s-Manager gründete 2002 mit vier Kollegen die Vapiano GmbH, heute Vapiano SE, eine Systemgastronomie-Kette, die den Gegebenheiten des neuen Arbeitsalltags folgt. Gerlach erkannte, dass es immer weniger Arbeiter und immer mehr Angestellte gibt, die in ihren Bürogebieten lediglich auf lausige Kantinen und jenen Fast-Food-Multi zurückgreifen können, für den er jahrelang gearbeitet hatte. So verwiklichte Gerlach und seine Leute ein Selbstbedienungskonzept, das den Gästen trotz Eigenleistung das Gefühl gibt, in einem hochwertigen Restaurant zu sitzen. Nach dem Ausstieg seiner Partner holte Gerlach die milliardenschwere Finanzgesellschaft der Tchibo-Erben und eine deutsche Unternehmerfamilie an Bord. Der Jahresumsatz wächst ständig und liegt heute bei über 350 Millionen Euro.

Die Schweizer Möwe schlägt zu
Auch die Schweizer essen gerne gut. Ein ideales Land für gehobene Systemgastronomie. Das dachte sich auch Ueli Prager, als er 1948 das erste »Mövenpick«-Restaurant in Zürich eröffnete. Unter dem Logo der pickenden Möwe arbeiten heute weltweit etwa 20.000 Mitarbeiter, die rund 1,6 Milliarden Franken erwirtschaften. Der Hotelierssohn Prager hat einen der größten Schweizer Konzerne errichtet. Und einen der größten gehobenen Restaurantbetriebe der Welt. Die Mövenpick-Gruppe umfasst neben den 107 Restaurants, darunter auch die Marke »Marché«, weltweit weitere 77 Hotels und handelt zudem mit Wein und Nahrungsmitteln. Nachdem Prager seine Aktienmehrheit 1992 an den deutschen Unternehmer und Bankier August von Finck verkaufte, wandelt sich der Betrieb unter Leitung dessen Sohnes Luitpold zu einer klassischen, extrem gewinn­orientierten Holding. Luitpold von Finck schloss viele Hotels und Restaurants (vor allem in Deutschland) und verkaufte die Markenrechte des weltberühmten Mövenpick-Eises an Nestlé. Seit 2007 ist Mövenpick als privates Familienunternehmen im Besitz der Schweizer Carlton-Holding AG, die ebenfalls von Luitpold von Finck kontrolliert wird.

Der Artikel »THE BIG PLAYER« in voller Länge lesen Sie in Falstaff KARRIERE 01/15. Von Manfred Klimek.

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