Gasthaus »Waltz«: Gehoben Glockenbach
Das Gasthaus der ehemaligen »Grapes«-Wirte soll Anfang 2023 seine Türen öffnen. Bis dahin logiert das »Waltz« mit seiner 750 Positionen starken Weinkarte interimsweise im »S.Zimmer«. Pop-up wollen die Gastgeber es trotzdem nicht nennen.
Nach einigen Wandermonaten in Österreich, Rheinhessen und der Pfalz sind Stefan Grabler und Markus Hirschler zurück in ihrer Münchner Wahlheimat. Die beiden österreichischen Gastronomen, die bis März fünf Jahre lang als Gastgeber der »Grapes«-Weinbar bekannt waren, eröffnen nun im Glockenbachviertel das »Gasthaus Waltz«.
Nach Pop-ups in der Südsteiermark, Rheinhessen und der Pfalz, bezieht das »Waltz«-Team bis Ende des Jahres mit den Räumlichkeiten der »S.Zimmer«-Weinbar in der Ickestraße 21 ein letztes Mal eine Interim-Location, bis es Anfang 2023 endgültig in die eigenen Räumlichkeiten geht: in derselben Straße, nur ein paar Meter weiter, in der Nummer 13. »Wir nennen es trotzdem ungern Pop-up, weil sich das Konzept nicht von unserem späteren Gasthaus unterscheidet«, sagt Stefan Grabler.
Exklusive Weine und bodenständige Perfektion
Wie man es von Grabler und Hirschler aus dem »Grapes« gewohnt war, soll die erstklassig sortierte Weinkarte ein Kernelement des »Waltz« werden. »Unsere 750 Weine kommen vor allem aus Deutschland, Österreich und Frankreich, sind alle naturnah produziert, müssen aber nicht irgendwie zertifiziert sein. Übersee lassen wir ganz weg, dafür steht uns als Österreicher Blaufränkisch besonders gut« beschreibt Markus Hirschler die Komposition der Weinkarte. Jahrgangstiefe innerhalb einzelner Regionen und Weingütern ist den beiden wichtiger, als aus jedem Winkel der Erde einen Wein auf der Karte zu haben.
Um die exklusive Weinkarte bestücken zu können, kaufen sie viel direkt in Frankreich ein. »Deutsche Händler bekommen oft nur kleine Zuteilungen rarer Weine, sodass es schwierig ist, so an seltene Flaschen heranzukommen«, so Hirschler. Legendäre Weingüter wie »Clos Rougeard« oder »Ganevat« werden dann ohne Umwege direkt von Frankreich ins »Waltz« geliefert.
Sterneerfahrung am Herd
Für die Küche des Gasthauses, das mehr als eine reine Weinbar sein soll, konnten Hirschler und Grabler Alex Gaßlbauer gewinnnen, der auch schon bei den Pop-ups im Sommer Teil des Teams gewesen war. Zuvor war der nahe Passau aufgewachsene und erst 28-jährige Koch in der Spitzengastronomie tätig, unter anderem im besternten Regensburger »Storstad« und im »Döllerer« in Österreich.
Für seine erste Küchenchefstelle sucht der junge Koch das Emotionale im Bodenständigen. »Wir wollen und werden ein Gasthaus sein, das kulinarisch für die Einfachheit und die Bodenständigkeit der österreichischen Küche steht«, beschreibt er den Küchenstil des »Waltz«.
