Gans viel Genuss am Martinstag

Jeder kennt sie, die Legende vom Heiligen Martin, der seinen Mantel mit einem frierenden Bettler am Stadttor von Tours teilte. Auch heute wird sie noch gerne erzählt, ist sie doch Sinnbild für Nächstenliebe. Martin war so auch der erste, der seinen Status als Heiliger nicht durch seinen Märtyrertod, sondern durch seinen beispielhaften Lebensstil erlangte.

Brauchtum
Gefeiert wird das Fest des Heiligen mit zahlreichen Bräuchen. So ziehen etwa Kinder mit selbst gebastelten Laternen durch die Dunkelheit, teilweise ziehen sie von Haustür zu Haustür und erbitten mit ihrem Gesang kleine Gaben. Andernorts gibt es St.-Martins-Umzüge mit über 5000 Teilnehmern, es wird die berühmte Szene aus Martins Leben nachgestellt oder ein Martinsfeuer entzündet. Auch das Martinssingen hat in einigen Regionen Tradition.

Martinigans
Als kulinarisches Brauchtum hat in der Zeit um den 11. November das Martinigansl Hochsaison. Die Erklärung für diese Tradition ist in der Geschichte zu suchen. Die Kelten hielten sich Gänse als Haus- und Kulttiere. Da Gänse als äußerst sensible Tiere gelten, wurden sie oft auch als Wachtiere eingesetzt. Im Herbst wurden alle Tiere bis auf ein Zuchtpaar geschlachtet. Dies geschah immer am Tag des keltischen Winteranfangs, dem 11. November. Dieser Tag galt auch als Hauptzinstag für die Bauern, am Martinstag wurden Löhne bezahlt, Pachtverträge geschlossen und auch jene Tiere geschlachtet, die man nicht durch den Winter füttern konnte. Dazu gehörten auch die Gänse. So entstand die Tradition, vor dem Advent, der ja ursprünglich eine Fastenzeit war, noch einmal ein großes Fest mit entsprechender Kulinarik, also dem Gänsebraten, zu feiern.

Heute ist der Gänsebraten am Martinstag nicht mehr aus dem kulinarischen Kalender wegzudenken. Für die Zubereitung der klassischen Gans gibt es zahlreiche Rezepte. Ob als klassischer Braten mit Füllung und den traditionellen Beilagen Knödel und Rotkraut sowie Sauce oder als kreativ interpretiertes Gericht, die Gans bietet besonderen Genuss. Immer populärer wird auch die Zubereitung mit der so genannten Niedrigtemperatur-Methode. In zahlreichen Restaurants lädt man zu Themen-Wochen, Starköche wie Johann Lafer oder Alfons Schuhbeck bereiten die Gans nach ihren viel gelobten Rezepten zu.

(top/sb)

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