Gal Ben-Moshe eröffnet »Prism« in Berlin

Jacqueline Lorenz und Gal Ben-Moshe haben in Berlin eröffnet.

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Ein Sprichwort aus der Levante besagt: Für die Liebe einer Rose macht sich der Gärtner zum Sklaven von tausend Dornen. Und dornenreich war der Weg für Küchenchef Gal Ben-Moshe in diesem Jahr. In seinem bisherigen Restaurant »Glass« führten umbaubedingte Unstimmigkeiten zwischen Bauamt, Vermieter und Betreiber dazu, dass Ben-Moshe einen Schlussstrich zog und daraufhin neue Räumlichkeiten für einen Neuanfang suchte und fand. Er bleibt der City-West im Ortsteil Charlottenburg treu. Nach ausgiebigen Renovierungsarbeiten an der neuen Adresse, konnte am 8. November der Startschuss erfolgen und die ersten Gäste neugierig das Restaurant in Augenschein nehmen.

Der Kontrast zum alten »Glass« könnte größer und wohltuender kaum sein. Statt den bisherigen merkwürdigen Glas- und Spiegelelementen bestimmen Anthrazit und Schwarz den Raum, pfiffig und pointiert illuminiert und durch eine goldene Sitzbank farblich aufgelockert. Knapp 30 Gäste finden Platz. »Gal Ben-Moshe mag den à la Carte-Gedanken nicht so sehr«, erläutert der charmante Service das Menü mit acht Gängen (zu 125 Euro), die auf sechs reduziert werden können. Am Ende des Abends wird der Gast verstehen, warum der Koch das Menü-Konzept bevorzugt, mit dem es ihm trefflich gelingt, eine abwechslungsreiche, aromatische Dramaturgie zu zaubern.

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Temperatur-Unterschiede im Mund

Seine israelische Heimat und die kulinarischen Impulse der umliegenden Levante vermählt er mit seinen küchentechnischen Erfahrungen in London bei Jason Atherton und in Chicago mit Grant Achatz. Und mit Berlin. Nach dem Auftakt mit Olivenschaum und Kamel-Pastrami kommt die »Armenische Gurke«. Eine zarte Kühle von Eiscreme und Säure umspielen die Gurke mit Sesam, Lebane und Sumuc. Ein großartiger Einstieg.

Es folgt die »Chopped Liver«. »Das können wir gar nicht übersetzen. Aus den Delis von New York kennen manche womöglich die typischen Sandwiches mit der gehackten Leber«, erklärt Sommelière Jaqueline Lorenz schmunzelnd. Auf Ben-Moshes Teller kommt mit Stickstoff aufgeschäumte Foie Gras an den Tisch, die mit Apfel und Zwiebel einen augenzwinkernden Berliner Touch erhält. Einige Gäste müssen sich erst an die unterschiedlichen Temperaturen im Mund gewöhnen, die zum Erlebnis immens beitragen. Wie auch der 2012er Roussanne-Marsanne aus dem Weingut Recanati in Galiläa.

Neben großen Häusern aus Deutschland, Frankreich und Übersee, lässt Jaqueline Lorenz auch die Tropfen aus dem unbekannteren Mittelmeerraum aus Israel, Syrien, Marokko oder Libanon zur Geltung kommen. Vinophil könnte man gar nicht besser aufgehoben sein. Die renommierte Sommelière verwendet das Coravin-System und somit sind alle Stillweine der ungefähr 250 Positionen der Weinkarte im glasweisen Ausschank zu haben. Tatsächlich passt Lorenz die Weinbegleitung bei jedem Tisch individuell an – von Wittmann zu Clemens Busch bis zu Domaine Gauby und Planeta. Die Augen der Weinfreunde strahlen.

Röstaromen dank Holzkohlegrill

Der neue Holzkohlengrill liegt Ben-Moshe besonders am Herzen, wie er betont. Und das schmeckt man dann bei den Hauptgängen auch. Perfekt gegarter Pulpo mit herrlichen Röstaromen, geschmortem Tomatensalat und Kichererbsen. Und insbesondere das Lamm bezaubert mit knuspriger Schwarte, Kirschjus und Mini-Kohlroulade mit Pinienfüllung.

Die Desserts setzen einen weiteren Höhepunkt. Zunächst fordert intensives Olivenöl mit spannender Salzigkeit, dann abgemildert durch Mandarine und Kamille, den Gaumen heraus. Anschließend sorgen Feigen mit Kamelmilch und Weizen für einen entspannten und wohligen Abschluss. Hier ein Crunch, dort ein kühlendes Moment und dann wieder eine neue, überraschende Textur. Niemals Langeweile.

»Social Menu« zum Kennenlernen

Zum Auftakt bietet das »Prism« das Komplett-Menü als »Social Menu« zu freundlichen 55 Euro an, bei dem mehrere Gänge gleichzeitig für den ganzen Tisch serviert werden, die dann geteilt werden.

Bedingt durch den Umzug seines Restaurants hatte Gal Ben-Moshe die Nominierung zu den »Berliner Meisterköchen 2018« nicht angenommen und erklärt: »Aus Respekt und Anerkennung für die Arbeit meiner Kollegen, die täglich am Herd schuften, halte ich es für fair, dass ich in der aktuellen Situation Platz mache und einer von ihnen den Ehrentitel >Berliner Meisterkoch 2018< erhält.«

Wer die köstliche Dramaturgie des neuen »Prism«-Menüs erlebt, wird auf Anhieb begreifen, dass die Nominierung von Ben-Moshe für diesen Titel absolut gerechtfertigt war. Der Küchenchef beweist, wie kulinarisch-kosmopolitisches Traditionsbewusstsein und Avantgarde zu etwas köstlich Neuem verschmelzen können.

Info

Prism
Fritschestraße 48
10627 Berlin

Öffnungszeiten: DO–MO: 18 bis 24 Uhr

www.prismberlin.de

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