Frédéric Panaiotis im Falstaff-Interview

Frédéric Panaiotis, Chef de Caves der Maison Ruinart

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http://www.falstaff.de/nd/frederic-panaiotis-im-falstaff-interview/ Frédéric Panaiotis im Falstaff-Interview Der Chef-des-Caves von Ruinart über Roséchampagner und das richtige Champagnerglas. http://www.falstaff.de/fileadmin/_processed_/8/8/csm_InterviewRuinart-02-c-beigestellt-2640_602bec9934.jpg

Frédéric Panaiotis kennt die Champagne wie seine Westentasche. Seit mehreren Jahrzehnten ist er als Kellermeister in der Region tätig. Für die Maison Ruinart, seit mehr als zehn Jahren. Wir hatten die Möglichkeit, mit dem erfahrenen Champagnerkenner und -macher bei einem Glas Ruinart Rosé per Videochat zu sprechen.

Falstaff: Herr Panaiotis, Sie arbeiten seit über 30 Jahren in der Champagne. Hat sich der Roséchampagner in dieser Zeit verändert?
Frédéric Panaiotis:
Ja, der Roséchampagner ist heute anders. Hauptsächlich weil man mittlerweile in der Champagne weiß, wie man guten Rotwein macht und welche Lagen es hierfür braucht. Vorher war Roséchampagner eher ein opportunistisches Produkt. In den 1980ern gab es eine erhöhte Nachfrage nach Roséchampagner, die flachte aber schnell wieder ab und wurde erst mit den Bemühungen von Moët & Chandon erneut entfacht. Das geschah um das Jahr 2000, als Moët sich auch in der Kommunikation auf Roséchampagner fokussierte und damit etwas in Bewegung setzte.

Bei Ruinart spielt Roséchampagner aber seit jeher eine wichtige Rolle, nicht wahr?
Das mag an unserer Geschichte liegen. Vor einigen Jahren fanden wir Aufzeichnungen, die belegen, dass Ruinart im März 1764, genau 60 Flaschen Œil de Perdrix Moussex nach Deutschland exportierte. Œil de Perdrix Moussex war damals die Bezeichnung für roséfarbenen Champagner und wir sind damit, bis niemand etwas anderes beweist, die Ersten, die Roséchampagner produzierten. Als kleine Randnotiz: In die Schweiz lieferten wir zum ersten Mal im Jahr 1765. Heute macht Roséchampagner etwa 20 Prozent unseres Absatzes aus, das ist in etwa das doppelte des Durchschnitts der gesamten Champagne.

Was macht für Sie den perfekten Roséchampagner aus?
In der Champagne sind zwei Arten bei der Herstellung von Roséchampagner zugelassen. Bei einer davon dürfen Weiß- und Rotwein gemischt werden. Wir verwenden eine große Menge Chardonnay für unseren Roséchampagner, etwa 45 Prozent und das ist auch entscheidend für den Stil unseres Hauses. Die restlichen 55 Prozent sind Pinot Noir, wovon 14 Prozent als Rotwein ausgebaut wurden, der Rest als Blanc des Noirs. Die Trauben kommen aus insgesamt 49 unterschiedlichen Dörfern, größtenteils aus Premier-Cru-Lagen. Bei unseren Non-Vintage-Champagnern, wie dem Rosé, suchen wir vor allem nach Crémigkeit und Softness im Glas.

Apropos Glas, wie häufig sehen Sie Menschen aus dem falschen Glas Champagner trinken und wie ärgerlich macht Sie das?
Zu oft, um ehrlich zu sein. Es ist wirklich hart es den Leuten beizubringen, dass die Flûte einfach nicht optimal ist. Wenn man 10 cl in ein normales Weinglas oder unser Champagnerglas eingießt, sieht es nach wenig aus. In der Flûte, die in vielen Restaurants noch immer eingesetzt wird, natürlich nach mehr. Ein riesiger Schritt in die richtige Richtung wäre, wenn die Sommeliers die Gäste wenigstens fragen würden, ob sie ihren Champagner aus einem Weinglas oder einer Flûte trinken möchten. Für mich wäre das eine riesige Entwicklung.

ruinart.com

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