Argentiniens berühmtester Koch Francis Mallmann besuchte die schottische Whisky-Destillerie Laphroaig auf Islay und kochte ein Menü über offenem Feuer. Falstaff führte ein Doppelinterview mit ihm und Distillery Manager Barry MacAffer.
Er ist einer der bekanntesten Köche der Welt und mit Sicherheit der berühmteste Argentiniens: Francis Mallmann, 1956 bei Buenos Aires geboren, steht für Küche über offenem Feuer. In Südamerika und in den USA gehören ihm neun Restaurants, Netflix widmete ihm eine Folge von »Chef’s Table«. Seit diesem Jahr arbeitet er mit der schottischen Whisky-Destillerie Laphroaig zusammen, die ihren Sitz auf der Insel Islay hat. Falstaff hatte die Gelegenheit für ein Doppelinterview mit Mallmann und Laphroaig Distillery Manager Barry MacAffer.
Falstaff: Francis, Sie sind berühmt für Ihre Schals und Bandanas – die konnten Sie bei Ihrem Besuch auf der für ihr raues Klima bekannte Insel Islay sicher gut gebrauchen.
Francis Mallmann: Ja, auf jeden Fall, es war sehr schön.
Was waren Ihre ersten Eindrücke?
Mallmann: Es ist ein sehr ruhiger, abgelegener Ort, umgeben vom diesem unglaublichen Ozean. Die Destillerie liegt praktisch direkt am Wasser, man spürt eine spezielle Atmosphäre. Ich dachte, der Besuch der Destille wird sehr technisch, aber so war es überhaupt nicht. Es war eine Zeit voller Esprit, mit Wissen aus hunderten Jahren.
Barry, kannten Sie Francis vorher?
Barry MacAffer: Ich kannte ihn nur aus dem Fernsehen und von Netflix.
Dachten Sie, dass die Kooperation zwischen ihm und Laphroaig gut passt?
MacAffer: Absolut, ich kann mir kein besseres Match vorstellen. Wir sind beide zielstrebig, wir nutzen beide Feuer und Rauch, um Dinge zu erschaffen.
Francis, was repräsentiert Laphroaig für Sie?
Mallmann: Laphroaig und ich zelebrieren beide den Rauch. Das ist der wichtigste Teil sowohl in meinem Arbeitsleben und als auch für Laphroaig, das ist unsere gemeinsame Liebe. Man gewöhnt sich nicht an Laphroaig, es ist jedes Mal ein Statement. Egal, ob du ihn mit Wasser trinkst oder mit Eis oder in einem Drink, Laphroaig ist immer präsent und umarmt deine Sinne. Das mag ich sehr.
Welche Gemeinsamkeiten sehen Sie sonst?
Mallmann: Laphroaig ist die Summe der Arbeit von vielen Leuten, die dieses besondere Handwerk ausüben, mit Gerste, mit Rauch, mit Torf. Selbst wenn man ein perfektes Lehrbuch darüber schreiben würde, wie Laphroaig entsteht, könnte man nicht einfach danach vorgehen und einen Whisky machen. Denn es braucht tour de main, wie die Franzosen sagen (Fingerfertigkeit, d. Red), die tour de main von all diesen Leuten, die über Generationen ihr Wissen geteilt haben. Das ist schön und besonders. Es ist eine unerklärliche, stille Sprache.
Der Whisky-Geschmack von Laphroaig ist komplex mit vielen Aromen: rauchig, zitrisch, floral. Inspiriert Sie der Geschmack zu neuen Gerichten?
Mallmann: Ich habe nie darüber nachgedacht, mit Whiskey zu kochen. Darum geht es mir nicht. Ich bin kein Freund von Harmonie, egal ob beim Essen oder beim Trinken. Ich mag Kollisionen in meinem Mund. Das hat man auf jeden Fall mit Laphroaig, aber genau so mit vielen meiner Rezepte. Die Suche nach Persönlichkeit, nach einem »Clash«. Du fühlst dich lebendig, wenn du Laphroaig trinkst.
In einem Video, das Sie zusammen produziert haben, sagten Sie Laphroaig sei eine Art Dämon, aber ein netter Dämon.
Mallmann: Absolut. In meiner Küche geht es auch nur um Engel und Dämonen, denn ich liebe den Kontrast. Nur harmonisches Essen, das ist für Kleinkinder.
Barry, bei seinem Besuch auf Islay hat Francis für Sie ein Menü gekocht. Könnten Sie das etwas näher beschreiben?
MacAffer: Es war spektakulär, weil es nicht darum ging, in ein Restaurant zu gehen und dort ein herrliches Essen zu bekommen. Sondern um den Weg dorthin. Mich hat das an meine Anfänge bei Laphroaig erinnert. Damals sagte mir das Team: Feuer ist fragil. Und ich dachte mir, wieso es ist doch ein Feuer! Aber über die Jahre habe ich verstanden, dass du vorsichtig vorgehen musst, wenn du einen bestimmten Geschmack erzeugen willst. Man muss die Dinge anfassen, anschauen, den Wind beobachten, das Wetter beobachten, riechen, schmecken. Als ich Francis beim Kochen zusah, brachte mich das genau dorthin zurück
Er servierte dann Jakobsmuscheln und Langustinen, Rib Eye Steak, Hühnchen, Gemüse, alles über dem Feuer oder in der Glut gegart.
MacAffer: Mich hat am meisten fasziniert, wie aus den rohen Zutaten langsam das Essen entstand. Als wir zusammen aßen, war es dann: Wow, ich weiß, woher der Geschmack kommt, ich weiß woher dieses Aroma kommt, ich schmecke diese Leidenschaft. Es war eine wundervolle Erfahrung.
