Food-Pairing: »Mit Bier lässt sich ein ganzes Menü begleiten«

FALSTAFF: Bier als Speisenbegleiter ist vielen Menschen noch wenig vertraut, welche Kombination ist geeignet, um das Eis zu brechen?
Michael Kolarik: Die Kombination von Käse und Bier ist für mich genial. Gerade geschmacksintensive, spezielle Biere können hier auftrumpfen. Kürzlich probierte ich ein Budweiser Dark mit einem Schaf-Camembert. Das Bier hatte da plötzlich Schokoladenaromen, während der Käse fast karamellartig wurde. Diese Aromen weisen beide Produkte einzeln nicht auf. So ein total neues Erlebnis zu schaffen, das ist schon faszinierend.

Definitiv. Was sind denn die Vorteile von Bier gegenüber anderen Getränken, wenn Sie an die Kombination mit Speisen denken?
Bier ist enorm vielfältig. Je nach Bierstil und Brauart sind die Resultate komplett unterschiedlich. Gerade dunkle Biere oder Sauerbiere lassen sich wunderbar mit diversen Speisen vermählen. Mit Bier lässt sich völlig problemlos ein ganzes Menü begleiten.

Gerade speziellere Biere – allen voran intensive, dunkle und saure Biere – haben es bei vielen Genießern schwer. Wie kön­-nen Sie diese davon überzeugen?
Das stimmt. Zu 90 Prozent kennen wir nur eine bestimmte Geschmacksrichtung. Wichtig ist zunächst, dass man beim Bier zwischen Durstlöschern und aromatischen Speisenbegleitern unterscheidet. Ein Imperial Stout mit elf oder mehr Volumenprozent hat freilich nichts mit einem frischen Lagerbier oder einem Pils zu tun, aber es ist doch faszinierend, dass man aufgrund derselben Rohstoffe derart unterschiedliche Getränke erzeugen kann. Als Gastgeber muss man den Trinkenden auf die ausgewählten Biere natürlich vorbereiten. Die meisten Menschen lassen sich so schnell begeistern.

Aber auch normale, handelsübliche Biere schmecken bestimmt besser, wenn sie richtig kombiniert werden – wie lautet da Ihr ultimativer Genusstipp?
Zu einer bayrischen Brotzeit kann es natürlich nur helles Bier sein, doch das kennen die meisten ja schon. Milde Biere aber passen oft zu mild gewürzten, aber gerne auch zu deftigen Gerichten perfekt. Zu einem Schweinebraten beispielsweise schmeckt mir nichts besser als ein böhmisch Gezapftes – vorzugsweise ein Budweiser natürlich. Dabei wird das Bier in drei Stufen gezapft und erhält eine dichte, hohe Schaumkrone. So ist es nicht nur süffiger und bekömmlicher, es schmeckt wegen dem reduzierten Kohlensäuregehalt ganz einfach auch besser zum deftigen Braten.

Bei der Kombination von Wein und Speisen gibt es ja auch schwierige Fälle wie Tomate oder Artischocke und Wein. Gibt es solche No-Gos beim Bier auch?
Allgemein sollte man bei der Kombination von röstaromatischen Bieren mit salzigen Speisen aufpassen. Das passt meistens nicht sehr gut. Ein Stout kombiniere ich daher lieber zum Nachtisch, beispielsweise mit Pflaumen oder Kirschen. Ein weiteres No-Go ist die Kombination von Fisch mit stark gehopften Bieren – die Hopfenbittere verträgt sich mit dem Fett von Fischen eher schlecht. Der Geschmack wird unange­nehm metallisch.

Welchen Tipp geben Sie als Bierprofi einem Einsteiger bei der Speisenkombination?
Man sollte an die Sache nicht zu verkopft rangehen und manchmal auch etwas wagen – nur so entdeckt man auch spannende Kombinationen.

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