Alle Jahre wieder…beginnt die Suche nach der Fondue-Garnitur. Denn die gemeinsam zelebrierte Mahlzeit aus dem heißen Topf gehört zum Winter für viele einfach dazu. Doch so unkompliziert das Essen mit den Spießchen ist, so sehr zählen die Details bei der Suche nach dem idealen »Fondue-Wein«.
Am Anfang stand der Käse: Denn seinen Namen hat das Fondue vom französischen Wort für »schmelzen«, das analog auch in der italienischen Fonduta auf ein Käsegericht verweist. Auch das ist kein Zufall, denn in den gesamten Westalpen kennt man die Spezialität des in heißem Käse geschwenkten Brotes bzw. der kleinen Kartoffeln. Erst später folgten diesem Original die Varianten mit heißem Fett, aber auch das Suppenfondue alias »Fondue Chinoise«.
Womit auch die Reihe der Weinempfehlungen mit dem Schweizer Klassiker beginnt, der von Traditionalisten immer als »Moitié-Moitié« bereitet wird. »Halb-halb« bezieht sich dabei auf die Käsemenge, die in der Theorie zu gleichen Teilen aus Gruyère und Vacherin besteht. Tatsächlich wird aber gern ein wenig mehr Vacherin aus dem Kanton Fribourg verwendet, da er die Cremigkeit fördert.
Der Wein, der dabei die Gerinnung – meist gemeinsam mit einem »Kirschli« – verhindert, stammt dabei traditionell aus der Westschweiz. Andrzej Koch alias »Der Schweizer« bereitet in der Wintersaison die Käsemischung auch schon mal für 150 Gäste an einem Abend vor. Sein persönlicher Favorit für den Fonduetopf (caquelon) wäre ein Chasselas aus dem Waadtland. Der Wiener Käsehändler Koch weiß sich damit eines Sinnes mit der offiziellen Lehre von Swiss Tourism: »Seine frische und fruchtige Note steht im Kontrast zum Fondue, wobei er den Geschmack des Fondues mit dem Fruchtbouquet unterstreicht«, heißt es zum Chasselas als Idealbegleiter.
Für seine österreichischen Kunden rät Koch wiederum zu einem Welschriesling – »auch hier passt die Säure« – etwa von Stefan David Wellanschitz (»Nolens Volens«). Will man sich dem Zusammenspiel ein wenig theoretisch nähern, dann liegt die Kunst darin, den Geschmack des geschmolzenen Käses nicht mit reiner Säure zu konterkarieren. Es dürfen also gerne auch leicht aromatische Weine oder eine leichte Restsüße sein. Trockener Grauburgunder (ohne Holzeinsatz!) wäre da eine Variante, aber auch ein nicht zu lieblicher Klöcher Traminer mit gutem Säuregerüst kommt dem perfekten Match sehr nahe.
Schwieriger wird es hingegen bei den Fleisch-Fondues, bei denen echte Weinliebhaber von Anfang an mit den Beilagen knausern sollten. Denn Essiggurken, Zwiebel-Relish oder Chilisauce machen es selbst dem besten Wein schwer! Soll der flüssige Begleiter zum Festessen ebenfalls ein echtes Highlight sein, empfiehlt sich sogar eine Reduktion der Fleischauswahl. Geflügel aus dem heißen Öl benötigt nämlich einen anderen Partner als Lamm, Schwein oder Rind. Noch schwieriger wird es, wenn man auch Fisch (oder Garnelen) in den Fondue-Topf hält.
Der »Trick«, um alle Fraktionen an der Festtafel glücklich zu machen, ist aber einfach: Man nehme statt einem Wein eben zwei! Einen würzigen Rotwein wie einen Syrah und einen eher cremig-exotischen Weißwein, der Geflügel und Schweinefleisch aromatisch umhüllt. Das kann z. B. Chardonnay sein, aber auch ein Rotgipfler oder Roter Veltliner. Wichtig ist nur, dass es keine ausufernden Tannine gibt, denn die beeinflussen den Fondue-Geschmack negativ.
Ein Rotwein wiederum peppt neben Lamm auch Rind geschmacklich auf, zumal das Fleisch ja zumeist ungewürzt vom Spieß genossen wird. Cabernet Sauvignon wäre hier pur, aber auch in einem Bordeaux-Blend mit Merlot, eine nahezu universell einsetzbare Wahl. Wobei dieser Wein durchaus auch aus Österreichs Rieden stammen kann. Wer es besonders »passend« mag, stimmt auch die Weinherkunft auf das Rinderfilet ab. Zum argentinischen Fleisch käme dann eben Malbec ins Glas, zum US-Beef wiederum Pinot Noir aus Kalifornien oder Oregon (Willamette Valley).
Wird das mildere Suppenfondue bevorzugt, in dem Fleisch eher schmort, als dass es angeröstet wird, sollte auch der Wein sanfter werden. Hier sind etwa St. Laurents oder Blauburgunder eine Option.
P.S.: Die Weine zur süßen Variante, dem Schokoladenfondue, finden Sie hier.
