Fleischkunde Teil 1: Schweinefleisch

Wo befindet sich eigentlich das »lange Karree« und was kann man damit alles zaubern?

© Julian Kutos

Wo befindet sich eigentlich das »lange Karree« und was kann man damit alles zaubern?

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Wir stellen Fleischspezialitäten von Schwein, Rind und Lamm vor, abseits von Filet, T-Bone & Co., im ersten Teil dreht sich alles rund um Schweinefleisch.

Nuss - Schwein

Die Nuss, in Deutschland Kugel genannt, ist ein feinfaseriges, mageres und besonders saftiges Stück. Sie eignet sich sowohl zum direkten als auch indirekten Grillen. Sehr gut auch zum Smoken und für Pulled Pork geeignet. 

Zum direkten Grillen die Stücke mindestens drei Zentimeter dick schneiden, nicht länger als drei bis vier Minuten grillen. 

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Fricandeau Rolle – Schwein

Das Fricandeau, in Deutschland als Unterschale bekannt, ist ein von Bindegewebe umhülltes großes Stück vom Schlögel. Ein Teil des Fricandeaus ist die Rolle. Das Fricandeau ist ein klassisches Schnitzelstück und nicht brauchbar zum Grillen, während die Rolle perfekt dafür geeignet ist. Vor dem Grillen die Rolle sorgfältig vom Bindegewebe entfernen.

Fricandeau ist ideal zum indirekten Grillen und für Spieße. Für Spieße das Fleisch in drei Zentimeter große Würfel schneiden, mit Gemüse, Speck & Co auf Holzspieße stecken und mehrere Minuten scharf angrillen, danach rasten lassen. 

Zum indirekten Grillen das Fleisch in Alufolie einwickeln und für saftigen Fleischgenuss zirka drei Stunden auf niedriger Temperatur garen. Während dem Grillen mehrmals umdrehen.  

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Langes Karree – Schwein

Das lange Karree, in Deutschland als Kotelett mit Filet ohne Nacken verfügbar, hat eine ausgeprägte Marmorierung und ist besser zum Kurzbraten geeignet als das kurze Karree. Durch den hohen Fettanteil ist es ideal zum direkten und indirekten Grillen geeignet. Je durchzogener das Fleisch ist, desto saftiger wird es beim Grillen. 

Zum direkten Grillen das Fleisch mindestens drei Zentimeter dick schneiden. Das Fleisch nach dem Grillen ausreichend rasten lassen.

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Fleisch rasten lassen

Egal ob Nuss, Zwergspitz oder ein anderes Stück, am meisten unterschätzt wird das Rasten lassen. Nach dem scharfen Anbraten auf allen Seiten das Fleisch in Alufolie einwickeln und an den Rand des Grillers geben, weit abseits der Flamme.

Je nach Größe, das Fleisch mindestens zehn Minuten rasten lassen. Scharfes Anbraten gibt dem Fleisch Farbe und Röstaromen, fertig gegart wird das Fleisch erst durch Rasten.

Damit das Fleisch besonders saftig bleibt, während dem Rasten einmal umdrehen, damit der Saft wieder ins Fleisch rinnt.

Richtig würzen

  • Vor dem Würzen das Fleisch mit Öl bepinseln. Zum direkten Grillen Öle mit einem hohen Rauchpunkt verwenden, die mindestens 200°C aushalten. Das sind raffinierte Öle wie Raps oder Olive, Sonnenblumenöl High Oleic, Erdnussöl und Traubenkernöl. Natives Sonnenblumenöl, Olivenöl oder Rapsöl sind nur zum indirekten Grillen geeignet.
  • Gutes Fleisch benötigt laut Doris Steiner nur Salz und Pfeffer und kein weiteres »Parfum«. So kommt sein voller Eigengeschmack richtig zur Geltung.
  • Julian Kutos salzt Fleisch immer vor dem Grillen, damit das Salz ins Fleisch eindringen kann. Nachträgliches salzen ist immer nur oberflächlich, der erste Biss ist sehr salzig und der Rest des Fleisch schmeckt mild.
  • Auch bei Salz auf Qualität achten. Idealerweise sind naturbelassene Salze wie Fleur de Sel, graues oder Himalaya Salz.
  • Pfeffern erst nach dem Grillen, da Pfeffer verbrennt und bitter wird. Am Besten direkt aus der Mühle. Je gröber die Pfefferkörner, desto intensiver ist der Geschmack.
  • Knoblauch ist ein sehr intensives Aroma, dass vor allem bei mageren Fleischstücken den Eigengeschmack überdeckt. Knoblauch immer sehr dezent einsetzen. Für ein leichtes Knoblaucharoma die Knoblauchzehe mit Schale aufs Fleisch legen, nach dem Grillen entfernen.
  • Schon mal mit Sojasauce gewürzt? Sojasauce (z.B. Kikkoman natürlich gebraute Sojasauce) kann statt Salz oder in Kombination verwendet durch. Sojasauce ist nicht nur salzig, sondern hat auch sehr viel »Umami«-Geschmack. Dadurch schmeckt Fleisch noch voller, intensiver und aromatischer.
  • Für ein sehr intensives Aroma empfiehlt Julian Kutos das Marinieren von Fleisch. Das Fleisch nach Belieben schneiden und großzügig marinieren, z.B. mit Ölen und Kräutern, Alkohol oder Saucen (z.B. Kikkoman Teriyaki BBQ mit Honig). Die Marinade in das Fleisch einmassieren und für mehrere Stunden im Kühlschrank marinieren lassen.
Stets griffbereit: Die passende Würze.
Stets griffbereit: Die passende Würze.

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Zu Besuch bei Fleischermeisterin Doris Steiner:

Fleischerfachgeschäft Franz & Doris Steiner

Das Fleischerfachgeschäft Steiner wird seit 1964 als Familienbetrieb geführt. »Wir verkaufen Fleischgenuss auf höchstem Niveau«, sagt Doris Steiner. Die Fleischerei ist international prämiert und hat eine Trophäensammlung mit mehr als 59 Pokalen und 750 Goldmedaillen, darunter Blutwurst-World-Champion 2004, Schinken Europameister 2016 und eine Goldmedaille bei der Blutwurstweltmeisterschaft 2015 in Frankreich.

Fleischerfachgeschäft Franz & Doris Steiner
2601 Sollenau
www.steiner-fleischer.at

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Der nächste Teil dieses Artikels erscheint nächste Woche.

Quellenangaben: Bertrand Matthäus, Deutsche Bundesanstalt für Getreide-, Kartoffel- und Fettforschung.

Dieser Artikel enthält Produktplatzierungen. Mit freundlicher Unterstützung von Kikkoman.

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