Der Siegeszug von pflanzlichen Fleischersatzprodukten hält an. Das bringt Food-Startups laufend auf neue Ideen, die es geschmacklich an nichts fehlen lassen. PROFI hat sich fünf Innovationen genauer angesehen.
Trend- und Zukunftsforscher prognostizieren es schon länger: Pflanzenbasierte Ernährung ist Trend. Dahinter steckt der Wunsch nach einer nachhaltigen und gesunden Lebensweise – jedoch ohne Verzicht. »Plant-based Food«, so formuliert es Hanni Rützler vom Wiener Zukunftsinstitut, »das klingt gesund, ethisch und ökologisch korrekt und doch nicht nach Entsagung.« Vielmehr umfasse der Begriff viele unterschiedliche Trendausprägungen. »Von einer flexitarischen über eine vegetarische Ernährung bis hin zu veganen Novel Food-Produkten, die auf pflanzlicher Basis tierische Produkte imitieren: Shrimps und Geflügel, Rindfleisch und Thunfisch, Joghurt und Milchgetränke.«
Auch der deutsche Gastroexperte Pierre Nierhaus sieht die Relevanz von pflanzenbasierter Ernährung weiter steigen. In seinem Trendreport 2021/22 schreibt er: »Die Sinnhaftigkeit ist beim Essen dazugekommen: gut für mich, gut für die Umwelt, gut für die Tiere. Die Zahl der Gäste, die ihre Restaurantwahl an diesen Kriterien ausrichtet, wird weiter zunehmen. Gastronomen und Zulieferindustrie werden diese Entwicklung noch stärker in ihrem Angebot, ihren Produkten, bei der Produktentwicklung und in ihrer Kommunikation aufgreifen. Sie bekennen sich damit zu ihrer Verantwortung für die Zukunft des Planeten.« Dass das Thema Fleischersatz für Gäste immer wichtiger wird, zeigt auch eine aktuelle Umfrage des Schweizer Marktforschungsunternehmens DemoScope im Auftrag von Swissveg: Demnach achtet bereits rund ein Viertel aller Schweizerinnen und Schweizer bewusst auf eine fleischfreie oder -arme Ernährung.
Die amerikanische Bio-Handelskette Whole Foods führte »plant-meat blended Products« im vergangenen Jahr sogar unter ihren Top 10 Food-Trends an. Dabei handelt es sich um Produkte, bei denen der Fleischanteil reduziert und durch pflanzliche Zutaten ersetzt wird. International, vor allem in den USA, ist die Produktpalette bereits entsprechend hoch, in Europa hinkt man allerdings noch hinterher. »Trotz des starken Wachstums der letzten Jahre machen rein pflanzliche Fleischersatzprodukte nach wie vor weniger als 1 % des österreichischen Fleischmarktes aus«, weiß Philipp Stangl, Co-Gründer von Rebel Meat. In Deutschland seien es überhaupt nur 0,6 %. Genauso wie andere innovative Start-ups, die auf tierfreie oder fleischreduzierte Produkte setzen, will auch Stangl mit seinem Team dazu beitragen, »als Gesellschaft tatsächlich signifikant weniger, dafür besseres Fleisch zu essen.« Wie das geht? PROFI hat bei fünf Unternehmen nachgefragt.
Das Schweizer Start-up Planted kreiert seit 2019 pflanzliche Produkte, die in Geschmack, Textur und Mundgefühl tierischem Fleisch nachempfunden sind. Die Herstellung basiert auf der Technologie der Nassextrusion, bei der pflanzliche Proteine mit Öl und Wasser durchgeknetet und erhitzt werden, wodurch es zur Bildung einer fleischähnlichen Faserstruktur kommt. »Wir haben mit Hühnchen ohne und mit Marinade begonnen. Dazu sind mittlerweile verschiedene Hühnchen-Marinaden, aber auch ein Pulled Pork und ein großer Kebab-Spieß gekommen. Aktuell entwickeln wir ein pflanzliches Schnitzel«, erklärt Co-Gründer Christoph Jenny.
In der neuen Fabrik in Kempthal produziert Planted heute bis zu einer halben Tonne pro Stunde; zehn Mal so viel wie im Vorjahr. Der Vertrieb erfolgt direkt und über Foodservice-Partner (Edeka, Chefs Culinar, Transgourmet, Pistor, Saviva). Zudem hat das Unternehmen mit Sternekoch Nenad Mlinarevic einen überzeugenden Brand Ambassador an seiner Seite, der in seinem Restaurant »Neue Taverne« aus Pulled Planted unter anderem Hot Dogs und eine fleischlose Abwandlung seines Signature Dish »Pulled Pork Belly« macht, das Gästen aus seinem Restaurant »Bauernschänke« bekannt ist.
Bereits seit 2009 entwickelt das US-amerikanische Unternehmen Beyond Meat vegane Fleischersatzprodukte. The Beyond Burger, ein Burger-Patty aus Erbsenprotein, mit dem das Startup seinen Weg zum Weltkonzern ebnete, kam allerdings erst 2015 auf den US-Markt. Im März 2019 holte Metro Österreich das Produkt nach Österreich – und verkaufte noch im selben Jahr 158.050 Patties. 2020 stieg der Absatz auf 181.080 Stück. Heuer sind es mit Stand März bereits mehr als 78.150 verkaufte Burger.
»Auch wenn die Nachfrage unserer Hauptkundengruppe – Hotels, Restaurants und Cateringunternehmen – bedingt durch den Lockdown nachvollziehbar gedämpft war, verzeichnen wir den Anstieg der Verkaufszahlen bei diesem Artikel. Genau genommen hat sich unsere gesamte Range an Fleischersatzartikeln 2020/21 beinahe verdoppelt«, so Metro CEO Xavier Plotitza. Mittlerweile sind an einigen Metro Standorten auch die Beyond Sausages erhältlich, die ebenfalls aus Erbsen und einer Hülle aus Algen bestehen. Aufgrund der Nachfrage soll das Produkt zukünftig österreichweit angeboten werden. In Deutschland ist man hingegen schon einen Schritt weiter: Dort führt Metro seit Ende 2020 mit Beyond Mince zusätzlich auch das vegane Hackfleisch im Sortiment.
Mit den Green Heroes hat der deutsche Foodservice-Spezialist Salomon FoodWorld für vier seiner beliebtesten Fleischprodukte eine pflanzenbasierte Alternative entwickelt: die aus Weizenprotein bestehenden Burger-Patties Homestyle Burger und Crunchy Chik’n Burger, den Green Oat Burger aus Haferflocken und Gemüse sowie ein Knusperschnitzel. »Durch die aktuelle Take-away- und Delivery-Situation beobachten wir schon länger, dass vor allem unsere Meat-Topseller gut performen. Mit den Green Heroes haben sie nun je einen Zwilling an die Seite bekommen. Es freut uns, dass bisher alle vier Artikel guten Anklang im Markt finden. Bei unseren Gastronomie-Kunden sind zwischen 10 und 15 Prozent des Burger-Absatzes auf die Green Heroes zurückzuführen«, so Jochen Kramer, Mitglied der Salomon FoodWorld Geschäftsleitung. Die Bedeutung fleischloser Alternativen im Produktportfolio würde aber auch generell steigen. Kramer: »Der Anteil an vegetarischen Artikeln in unserem Markensortiment beträgt rund 45 Prozent. Damit ist also fast die Hälfte fleischlos.« Erhältlich sind die Green Heroes über Großhandelspartner und Cash & Carry Märkte (Metro, Transgourmet, Edeka, Chefs Culinar).
Für die Lancierung der neuen Marke The Green Mountain hat der Schweizer Nahrungsmittelproduzent Hilcona 2019 ein internes Start-up geschaffen. Seither beschäftigt sich die Lebensmitteltechnologin Julia Sackers und ein Team aus jungen Köchen mit der Entwicklung pflanzenbasierter Fleischalternativen aus Erbsen- und Sojaeiweiß. Neben Burger-Patties und Gehacktem gibt es seit heuer auch Fleischkäse – eine Weltneuheit, die laut Unternehmen vom Original fast nicht zu unterscheiden ist. Kurz vor dem Launch stehen außerdem drei vegane Wurstspezialitäten: eine Bauernbratwurst- und eine Bratwurstalternative nach Ostschweizer Art sowie eine vegane Version der Schweizer Nationalwurst Cervelat.
»Unser Umsatz mit Veggie-Produkten wächst sehr erfreulich. Dieser Trend wird sich fortführen: Zum einen, weil wir unser pflanzliches Sortiment stetig ausbauen. Und zum anderen, weil unsere Produkte im Handel inzwischen fest etabliert sind und immer stärker nachgefragt werden. Der Markt hat von der Corona-Pandemie profitiert. Fleischersatz wächst trotz Corona im Bereich Out-of-Home, während die meisten anderen Segmente in diesem Bereich im Lockdown geprägten 2020 ca. 40 Prozent verloren haben«, erklärt Hilcona CEO Martin Henck. In der Schweiz haben mittlerweile über 150 Partnerrestaurants The Green Mountain-Produkte auf ihrer Speisekarte. Der Launch in der österreichischen und deutschen Gastronomie soll nach dem Lockdown erfolgen.
Das Wiener Start-up Rebel Meat hat eine Vision: Eine Welt, in der Fleischkonsum mit den Bedürfnissen der Umwelt, der Menschen und den Tieren im Einklang steht. Gelingen soll das mit innovativen und nachhaltigen Produkten. »Wir alle essen mit 1,2 kg wöchentlich einfach viel zu viel Fleisch. Rebel Meat will Menschen dabei unterstützen, ihren Fleischkonsum zu reduzieren«, erklärt Co-Gründerin Cornelia Habacher. Das erste Produkt, ein Burger Patty aus 50 Prozent Bio-Rindfleisch und 50 Prozent pflanzlichen Bio-Zutaten (Kräuterseitlingen, Hirse und Gewürze), wurde noch im Gründungsjahr 2019 von einer Fachjury zum Bio-Produkt des Jahres gewählt.
2020 zählte Rebel Meat bereits über 100.000 verkaufte Burger. Im April 2021 wurde das Sortiment gleich um vier neue Bio-Produkte erweitert: Die Bratwürstel, Käsekrainer, ein weiterer Burger-Patty und Faschiertes bestehen dabei ebenfalls zu einer Hälfte aus Bio-Fleisch und zur anderen Hälfte aus pflanzlichen Bio-Zutaten aus österreichischem Anbau. Produziert wird wie gehabt in Oberösterreich. Alle Produkte sind im Großhandel (Metro, Biogast, Kiennast, Hügli) erhältlich.
