Welche Werkzeuge sind für die heimische Küche unverzichtbar, wenn Fisch oder Meeresfrüchte auf dem Speiseplan stehen? Zwei Profis aus Hamburg verraten, wie eine solide Grundausstattung aussieht.
Es hat etwas Andächtiges, im »Fischereihafen Restaurant« zu sitzen, wenn es noch nicht geöffnet hat. Gegen 11 Uhr, kurz bevor die ersten Besucher kommen, liegt Stille über den weiß gedeckten Tischen. Draußen gleißt die Elbe in der Sonne, in der Ferne gleiten LKW lautlos über die Köhlbrandbrücke. Hafenfähren rauschen heran, stoppen kurz an der Haltestelle und fahren mit Volldampf weiter. Betritt man die Terrasse, brummen die schweren Schiffsmotoren und Möwen fliegen kreischend vorbei. Für Hamburg-Romantik gibt es kaum einen besseren Platz als Kowalkes »Fischereihafen Restaurant«.
Als Dirk Kowalke auftaucht, nimmt die Geschäftigkeit zu: »Hallo Chef«, »Moin, Chef!« – ausnahmslos und zackig begrüßen die Mitarbeiter den Inhaber, fast so, als wenn ein Kapitän sein Schiff betritt. Kowalke (47) sieht aus wie aus dem Ei gepellt. Er trägt Anzug und Krawatte, ist glatt rasiert, zur Begrüßung drückt er die Hand mit eisernem Griff zusammen. Mit seiner tiefen Stimme würde er einen guten Synchronsprecher abgeben – ein Hanseat aus dem Bilderbuch.
Wenn sich jemand auskennt mit Fischküche, dann dieser Mann – und sein Küchenchef, Jens Klunker (50). Die beiden kennen sich aus dem Kindergarten, schon ihre Väter arbeiteten zusammen. 1981 übernahm Kowalke senior, Dirks Vater Rüdiger, hier den Pachtvertrag, Klunker senior führte die Küche. Damals lieferten die Fischer ihren Fang häufig noch direkt am Kai ab, oder Kowalke ersteigerte seine Ware in der Fischauktionshalle. Die steht auch heute noch, allerdings ist sie eher bekannt für Schlagerpartys am frühen Morgen.
In den vergangenen Jahrzehnten hat sich die Gegend stark gewandelt. Wo früher der Autostrich war, stehen heute Büros und Restaurants. Und nur ein paar Meter weiter ist der Kreuzfahrtterminal, wo MS Aida und Co. regelmäßig Tausende Touristen ausspucken. Was sich nicht verändert hat: Man bekommt noch immer ein Fischbrötchen in einem der zahlreichen kleinen Imbisse. Und bei Kowalke den legendären Fisch. 15 Tonnen Steinbutt laufen hier im Jahr durch. Die saftige, drei Finger dicke Schnitte vom Mittelstück mit Pommery-Senfsauce gehört zu den Klassikern des Hauses. Doch auch eine Stufe darunter fehlt es nicht an Qualität, etwa mit der Kutterscholle Finkenwerder Art und (klar, das darf in Hamburg nicht fehlen) Labskaus. Fast schon legendär und jedenfalls ein Muss für viele Stammgäste sind die warmen Räucheraalfilets auf knusprigem Schwarzbrot mit sämigem Rührei und Schnittlauch – eine Vorspeise, die noch vom Senior erfunden wurde.
»Wir legen Wert darauf, dass der Fisch aus der Nordsee kommt«, sagt Dirk Kowalke. Und wenn nicht aus der deutschen Nordsee, dann doch vom Nordatlantik. Die Ware, die täglich frisch angeliefert wird, verarbeitet Jens Klunker in der Küche zu kleinen Meisterwerken, die manchmal noch den Charme längst vergangener Tage ausstrahlen. Frikassee vom Hummer mit getrüffelter Kartoffelmousse auf Cognacrahm zum Beispiel. Wer keinen Fisch mag, kann aus zwei Fleischgerichten wählen. Immerhin.
Die Gerichte auf der Karte lassen sich eine Menge Gäste schmecken. Obwohl das Restaurant an 364 Tagen im Jahr geöffnet ist, sind die Tische fast immer voll besetzt, egal ob mittags oder am Abend. Alle genießen die maritime Atmosphäre: die Steuerräder an der Wand, die Dreimaster in Öl, das Schiffsmodell im Eingang. Die Mischung aus Promis, Kiezgestalten, Touristen und normalen Hamburgern macht auch einen Teil des Charmes aus. Gorbatschow war hier und Sylvester Stallone, auch Angela Merkel ließ sich schon blicken. Davon zeugen etliche Fotos in der »Oyster Bar«, wo man nach oder wahlweise beim Essen sitzt. Dirk Kowalke installierte die Bar, kurz nachdem er vom Vater übernommen hatte. Barkeeper Ricci, seit Jahrzehnten im Geschäft und längst Kult geworden, mixt dann Drinks, die er gern mit einem ordentlichen Schuss Sekt aufgießt.
Für Hafenromantik und exzellente Meeresküche empfiehlt sich also das Hamburger »Fischereihafen Restaurant«. Für die Fischküche zu Hause kommen nun acht Helfer, kompetent empfohlen von Kowalkes Küchenchef Jens Klunker.
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Wer Austern zu Hause knackt, sollte auf einen Griffschutz achten, ansonsten drohen Verletzungen. Den bringt dieses Werkzeug mit – und es sieht dazu noch edel aus.
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Sollte in keinem Gourmethaushalt fehlen: Die klassische Hummerzange, die dabei hilft, ans köstliche Fleisch der Delikatesse zu gelangen. Auch für Krebse geeignet.
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Das längliche Brett des amerikanischen Herstellers Epicurean besteht umweltfreundlich aus recyceltem Papier, nimmt keine Gerüche an und eignet sich damit bestens für die heimische Fischküche.
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Das Filiermesser des deutschen Traditionsherstellers Güde zeichnet sich durch die biegsame Klinge aus – unabdingbar, um entlang der Gräten zu filetieren.
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Wer gern für die größere Runde kocht, kommt an diesem Spezialwerkzeug nicht vorbei. Ein ganzer Fisch, etwa ein Loup de mer, muss zuvor entschuppt werden.
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Die Pinzette kommt nach dem Filetieren und vor dem Braten zum Einsatz. Wer die übrig gebliebenen Gräten zupft, muss weniger wegschneiden.
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Fisch kross auf der Haut braten – das gelingt mit dieser Pfanne, die mit ihren Metallgriffen auch für den Ofen geeignet ist. Dank Antihaftbeschichtung brennt hier so schnell nichts an.
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Mit einem Siebeinsatz lassen sich Fische in diesem leichten Bräter schonend garen und im Anschluss leicht aus dem Sud herausheben.
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