Kellermeister Sieghard Vaja über den Wettbewerbssieg bei »Best of Gold« und Zukunftsmusik.
Die Genossenschaft Divino aus Nordheim in Franken war einer der Überraschungssieger beim angesehenen Wettbewerb »Best of Gold« (Falstaff berichtete). Mit dem Kellermeister der Genossenschaft sprach Ulrich Sautter über den siegreichen Wein – einen spontanvergorenen Silvaner aus dem Holzfass.
Falstaff: Herzlichen Glückwunsch für Ihren Sieg bei »Best of Gold«. Eine Genossenschaft ganz vorn, und das noch beim fränkischsten aller Weine, dem Silvaner im Premium-Segment.
Sieghard Vaja: Warum soll denn eine Genossenschaft nicht ganz vorne dabei sein? In Südtirol gibt es Genossenschaften, die besser sind als die meisten Privatgüter. Und Divino ist glänzend organisiert, ich bewundere die frankische Art und Weise, manchmal tuts mir nur leid, dass sie hier so verschlossen sind.
Sie selbst sind Südtiroler…
Seit zwei Jahren bin ich hier, und für mich war es schon eine Umstellung am Anfang. In Südtirol sind wir ja eher an den österreichischen Stil gewöhnt mit vielen Komplimenten. Aber die Franken sind wortkarg, da heisst es höchstens: Kann man trinken, passt schon.
Nun ist der Wein, mit dem Sie bei »Best of Gold« siegreich waren, eine Spontangärung aus dem großen Holzfass. Muss man sich für eine solch ungewöhnliche Weinbereitung rechtfertigen im Kreis der Kollegen oder bei den Mitgliedern?
Die Spontangärung hat Divino schon vorher probiert, bevor ich kam, aber mit vielen Zweifeln. Und jetzt langsam kommt eine gewisse Anerkennung.
Wie wählen Sie die Trauben für eine solche Kelterung?
Wir wissen, dass wir so ein Produkt nur mit sehr guten Trauben machen können. Deshalb haben wir uns für Premium Lagen in Nordheim entschieden, ertragsreduziert, entblättert, in Massen bewässert, separat gelesen. Der Winzer weiß, dass seine Trauben einen spontanvergorenen Wein geben werden, dass da ein Projekt dahinter steht. Dass der Wein immer im selben alten Holzfass vergoren wird, weil da eine schöne Hefeflora drin ist, in unserem Holzfasskeller bei 15 Grad.
Und dann ziehen die Mitglieder am selben Strang?
Ja schon. Allen Recht machen kann man es nie, aber man muss halt seinen eigenen Weg gehen. Kritik ist ja letztlich auch ein Zeichen für Neugierde.
Wenn man Sie reden hört, bekommt man den Eindruck, dass Sie noch viel mehr umkrempeln wollen.
Na klar. Wir versuchen alle, die Gunst der zahlenden Kunden zu kriegen, aber man vergisst dabei schnell, etwas über den Tellerrand zu gehen. Manchmal ist es für einen Franken schon schwer, einen Württemberger zu trinken. Ich würde gerne bei den Weinen noch trockener werden, ohne zu sehr mit Süßreserve zu schleifen. Und ich würde gern mehr mit dem biologischen Säureabbau arbeiten. Da weist der »Sponti«, der jetzt »Best of Gold« gewonnen hat, fast schon den Weg zum Frankenwein der Zukunft.
Vielleicht ist es für Veränderungen ja sogar von Vorteil, wenn jemand von außen kommt.
Ich will noch ein Beispiel nennen. In Südtirol habe ich auf einem Betrieb mit 2700 Hektar gearbeitet, der hatte 90 Weine auf der Preisliste. Hier bei Divino haben wir 340 Hektar und 280 verschiedene Weine. Da verschwendet man Energie. Und es ist auch für den Export nicht gut, weil die Mengen nicht da sind, wenn man seinen Silvaner in 1000 Lagen aufgesplittert hat. Ich begehe doch keinen Frevel, wenn ich Nordheimer Kreuzberg und Nordheimer Vögelein zusammen ausbaue, die trennen ja nur 50 Meter. Am Ende reden wir um 30, 50 Hektar am gleichen Hügel.
Nun ist die Einzellage aber doch auch etwas Wertvolles, oder nicht?
Vielleicht bei Lagen wie dem Escherndorfer Lump, aber das sind doch die absoluten Ausnahmen. Die meisten anderen Lagen kennt doch außerhalb Frankens kaum jemand. Und man kommt auch meist zu besseren Resultaten, wenn man beispielsweise die Wucht von einer tieferen Lage und die Würze einer Steillage zusammenführt. Aber die Kunst des Cuvettierens ist hier in Franken noch nicht so bekannt. Da werden wir initiativ sein und den Kulturkampf angehen.
