Holzfassgereifte Biere sind komplex im Aroma und stark im Geschmack. Wie edle Weine sind sie nicht in erster Linie da, um unseren Durst zu löschen, aber ideal zum festlichen Mahl.
Der alte Filterkeller der Wiener Ottakringer Brauerei ist als solcher kaum mehr zu erkennen. Viel eher glaubt man, sich in einem Weingut zu befinden. Barrique- und andere Holzfässer türmen sich – natürlich gefüllt mit Bier. Hier lagern die Biere des Projekts »Barrel Born«. Dieses entstand aus einer Zusammenarbeit der Wiener Craft-Bier-Brauereien Brauwerk von Ottakringer und Brew Age. Sogenannte »Collaborations« sind im Craft-Bier-Bereich gang und gäbe, doch nur selten von so langfristiger Natur wie dieses Projekt, was wiederum an der Sache liegt. Wie Wein braucht auch Bier im Fass seine Zeit. Die Macher von Brew Age haben mit der Fasslagerung ihres fast schon legendären »Barley Wine Nussknacker« immer wieder für Furore gesorgt.
Barley Wine ist eine sehr starke Alesorte mit bis zu 13 Volumenprozent Alkohol. Der Name leitet sich vom Wein ab, auch wenn ein Barley Wine nicht aus Trauben, sondern aus Wasser, Hopfen und Malz besteht. Brew Age hat derzeit zwei limitierte fassgereifte Barley Wines im Programm. Der Holzknacker #3 lagerte in Holzfässern der Destillerie Rogner. Zuvor reifte Rum in den Fässern, der Knacker entlockt den Holzfässern exotische Aromen, die an einen Karibikurlaub erinnern: Kokos, Trockenfrüchte und Vanille. Der Holzknacker #4 wiederum reifte mehrere Monate in Weinbrandfässern der Destillerie Farthofer, die dort für die Reifung von Whisky eingesetzt worden waren. Das Bier zeigt typische Whiskynoten von Vanille und Trockenfrüchten, dazu Karamelltöne des Barley Wines. Beide sind Meditationsbiere gewissermaßen, die man in kleinen Schlucken genießt.
Michael Mauer von Brew Age erklärt gegenüber Falstaff, dass das Ziel ein Kreislauf der Fässer sei: »Wir geben unsere Fässer an die Destillerien zurück, diese profitieren so von einer zusätzlichen Komplexität durch das Bier bei ihren Spirituosen.« Eine runde Sache also. Das Fassreifungs-Projekt »Barrel Born«, das Brew Age gemeinsam mit dem Brauwerk von Ottakringer ins Leben rief, erlebt mit der Lancierung eines speziellen Sets einen ersten Höhepunkt. Gebraut wurde dafür ein sogennantes Dubbel – ein belgischer Bierstil – das in verschiedenen Holzfässern reifte.
Anstatt diese Biere später wieder zu einem komplexen Bier zu verschneiden, werden sie nun getrennt im Paket angeboten. Ein wahrer Glücksfall für alle Bierfans! In einem Karton finden sich fünf Flaschen desselben Dubbels, einmal gereift im Whiskyfass, einmal im Bierbrand-Fass, einmal im Mostello-Fass sowie einmal im Barriquefass – als fünfte Flasche wird das Basisbier mitgeliefert sowie zwei kleine Verkostungsgläser. »Wir verwenden ausschließlich ganz frisch entleerte Fassraritäten«, schwärmt Mike Neureiter, Leitung Ottakringer Brauwerk. »Das 1400 Liter fassende Bierbrandfass war zuvor sechs Jahre mit einem Destillat aus dunklem Bier belegt.«
Holzfassbiere stehen bei den jungen Brauereien des deutschsprachigen Raums hoch im Kurs und auch die Genießer und Kritiker erfreuen sich daran. Das Hoppebräu »Oloroso« aus Bayern gehörte mit 96 von 100 Punkten zu den besten Bieren bei der großen Falstaff-Bier-Trophy, die Mitte des Jahres stattgefunden hat. Dieses Imperial Stout bleibt für drei Monate im Tank, bevor es dann weitere vier Monate in andalusischen Oloroso-Sherry-Fässern und dann nochmals 1,5 Monate im Tank reift. Ein kräftiges, intensives Biererlebnis mit 11,6 Volumenprozent Alkohol.
Während die Holzfasslagerung bei den meisten hiesigen Brauereien noch in den Kinderschuhen steckt, hat sie in anderen Ländern Tradition. So etwa in Belgien, wo insbesondere Sauerbiere – allen voran das Lambic sowie das daraus resultierende Gueuze – oft viele Jahre im Holzfass reifen. Der Stil ist mit denen eines stark alkoholhaltigen Barley Wines oder Imperial Stouts nicht zu vergleichen. Während es sich bei den Starkbieren verglichen mit Wein vielleicht um einen Merlot oder Cabernet Sauvignon handelt, reden wir bei Sauerbieren von einem subtilen Pinot Noir. Entsprechend komplex sind sie aber alle und für den Genuss am Kaminfeuer geeignet.
Zu den Vorreitern dieser Bierstile im deutschsprachigen Raum gehört zweifelsohne die »Brasserie des Franches Montagnes«, kurz BFM, aus dem Schweizer Jura. 1997 gründete der studierte Önologe Jérôme Rebetez seine Brauerei mit dem Ziel, mittels Bierkreationen die Komplexität von Wein oder Spirituosen zu erreichen. Der Schlüssel dazu sind nicht nur wiederentdeckte und teilweise erneuerte Brautechniken, sondern auch die Lagerung in Holzfässern. Rebetez’ berühmteste Kreation ist das »L’Abbaye de Saint Bon-Chien«, mit dem die Schweizer Brauerei insbesondere in den USA Legendenstatus erreichte. Ein überaus komplexes Bier mit Weinnoten und ausgeprägter Säure, das über Monate und teilweise Jahre in Eichenholzfässern reift.
Mit einem kühlen Blonden hat dieses Bier allerdings so wenig zu tun wie die früher erwähnten Barley Wines, Dubbels oder Imperial Stouts. Zur Erfrischung sind diese Biere auch nicht gemacht, sondern für den langsamen Genuss – in der Berghütte am Kaminfeuer beispielsweise oder auch als Begleiter zu deftigen Wintergerichten.
