Fasan: Das Huhn aus dem Wald

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Allerorten sind dieser Tage Jagdgesellschaften unterwegs, um Rebhuhn und Fasan, Fuchs und anderem Raubzeug den herbstlichen Garaus zu machen. Das eine freut den Koch und Esser, das andere die Hühnerhalter und Kaninchenzüchter. Wobei: Der Jäger hat es nicht leicht, sein Tun in Zeiten zu rechtfertigen, da die Gesellschaft die Notwendigkeit des Todes als Bedingung für den Konsum von Fleisch weitestgehend ausgeblendet hat.

Wer auf herzige Tiere schießt, wird schnell als Bambi-Mörder verunglimpft. Das Schicksal jenes Pipihendis aus der Kühltheke des Supermarkts, das als Braten eben noch den Sonntagstisch zierte, wird hingegen allzu gerne ausgeblendet.

Dabei übersehen manche Tierschützer, dass gerade die »Opfer« der Jäger ihres Schutzes vergleichsweise wenig bedürfen: Diese Tiere hatten schließlich ein Leben in freier Wildbahn und durften in Freiheit – und im Regelfall durch einen gut gezielten Schuss – sterben. Das gilt immer noch als ethisch sauberste Form der Tötung, und ganz besonders im Vergleich zu dem, was in Großställen und -schlachthöfen an industrieller Fleischproduktion am lebendigen Wesen passiert.

Wobei: Der Wildreichtum Österreichs ist sehr wesentlich auch der Jägerschaft zu verdanken, die aus Freude an der Jagd als solche mit entsprechender Winterfütterung für hohen Bestand sorgt – oder, wie beim Fasan, mittels Auswildern von in Volieren gezüchteten Tieren sicherstellt, dass bei der herbstlichen Treibjagd auch ja genug vor die Flinten flattert.

Das freut nicht nur den Spaziergänger, der das Wild in freier Natur beobachten kann, sondern auch den preisbewussten Koch und Esser: Fasan, wie er dieser Tage im Federkleid auf den Bauernmärkten und direkt beim Jäger angeboten wird, bietet nicht nur sehr geschmackvolles, gesundes Fleisch, er ist im Vergleich zu Hendl auch ganz außerordentlich günstig.

Um den Preis eines Biohendls im Supermarkt gehen sich locker zwei Fasane vom Bauernstandl oder von der Wildsammelstelle aus. Wer seinen Charme ein wenig spielen lässt, der bekommt die Vögel sogar fertig abgezogen – will man sich aber die köstlich knusper-freundliche Haut erhalten, muss man selbst rupfen.  Und das bedeutet einiges an beschaulicher Arbeit, vor allem aber Schmutz in der Küche.

Freilich, beim gut sortierten Wildhändler wird man auch in unseren Breiten gerupfte Rebhühner und Fasane bekommen. Doch auch mit abgezogenen Vögeln lassen sich wunderbar unaufwendige Gerichte fabrizieren. Schmoren ist bei Fasanen überhaupt die bevorzugte Zubereitungsart – weil so auch die zähen, aber besonders konzentriert wohlschmeckenden Haxeln mitverwertet werden können. Und weil sich der lebendige Geschmack von Fasan ganz wunderbar dazu eignet, ein feines Sugo, eine edle Suppe und andere Herrlichkeiten mit wilder Kraft zu befeuern.

Zum Kurzbraten eignet sich wenn, dann nur die Brust, auch da aber empfiehlt sich, nach Möglichkeit mittels Sous-vide-Garung oder Konfieren dafür zu sorgen, die dem Fasan inhärente Trockenheit aufzuheben.

Aus den Karkassen und Haxeln lässt sich im Gegenzug ein ganz köstlicher, elegant wilder Fond ziehen – wie gemacht für festliche Saucen, aber auch für den einen oder anderen Risotto. Wie das genau geht, haben wir nebenstehend aufgeschrieben.

Fasanenfond

An kalten Tagen wärmt nichts besser als eine klare Suppe! Fasan eignet sich besonders gut und verleiht dem Fond einen herrlichen Wildgeschmack. Wie Sie die Suppe zubereiten finden Sie hier: Zum Grundrezept: Fasanenfond.

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Falstaff Rezepte 03/2019
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  • Rezept
    Grundrezept: Fasanenfond
    Feiner Wildgeschmack im Suppentopf: Für den Fasanenfond braucht es zwar ein wenig Zeit, der Fond lässt jedoch Gourmetherzen höher schlagen.
  • Rezept
    Fasanen-Curry
    Fasan eignet sich außergewöhnlich gut für gehaltvolle Currys, nicht zuletzt, weil das Fleisch in diesem Fall über Nacht in Joghurt und Ingwer mariniert wird, wobei die Enzyme des ­Ingwers in Kombina­tion mit den Joghurtkulturen das Fleisch um einiges zarter ­machen.

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