Falstaff Produkttest: Balsamico

Astrid Zieglmeier und Harald Scholl: Der Jury war ein harmonisches Süße-Säure-Spiel wichtig.

© Michael Wilfling

Astrid Zieglmeier und Harald Scholl: Der Jury war ein harmonisches Süße-Säure-Spiel wichtig.

© Michael Wilfling

Nachdem Spaghetti, Lambrusco und Parmaschinken schon in den 1950er-Jahren die deutschen Kü­­chen und Tische erobert hatten, kam in den 1970er-Jahren ein schwarzer Essig dazu: der »Aceto Balsamico di Modena«. Und ähnlich wie die Erstgenannten, musste auch der süßsaure Speisenbegleiter so manches, wenig originales Plagiat unter seinem edlen Namen ertragen. Dem wollten die Produzenten mit der geschützten Bezeichnung »Aceto Balsamico di Modena« einen Riegel vorschieben – was nur bedingt gelang. Denn unter dem wohlklingenden Namen wird mittlerweile eine schier unendliche Menge dunkel-zähflüssiger, süßsaurer Erzeugnisse hergestellt – mit zum Teil kulinarisch sehr fragwürdigen Vorzügen.

Original und Nachahmer

Dass sich alle möglichen Produkte mit dem Namen »Aceto Balsamico di Modena« schmücken dürfen, liegt vor allem an den denkbar weit gefassten Regularien: Die Säure muss mindestens sechs Prozent betragen und darf ausschließlich aus Wein und nicht aus anderen pflanzlichen Rohstoffen stammen. Als Zusatz ist nur Karamell zulässig, und die Herstellung darf lediglich in den Provinzen Modena oder Reggio Emilia erfolgen. Abgefüllt werden darf dagegen auch anderswo. Vorgeschrieben sind auch sechzig Tage Reife. Mehr braucht es nicht, um den begehrten Essig zu produzieren. Lediglich beim »Aceto Balsamico Tradizionale di Modena« ist vorgeschrieben, dass er aus eingedicktem Traubensaft hergestellt wird und die Trauben aus den bereits genannten Regionen stammen.

Oft wird in Supermärkten Balsamico verkauft, der zwar Ähnlichkeit mit dem edlen »Tradizionale« hat, im Prinzip aber lediglich eine Mischung aus gewöhnlichem Weinessig und eingedicktem Traubenmost ist – und in vielen Fällen zusätzlich mit Zuckercouleur braun gefärbt wurde. Trotzdem ist der Begriff »Aceto Balsamico di Modena« eine von der EU verliehene »geschützte geografische Angabe (g. g. A.)«. Der Begriff »Balsamico« allein ist nicht geschützt und kann von jedem Essig-Hersteller verwendet werden. Was sich auch bei den Preisen niederschlägt – entsprechende Produkte gibt es bereits für wenige Eurocent im Diskont­handel. In unserem Test haben wir die geschützte Bezeichnung »Aceto Balsamico di Modena« als Mindestanforderung vorausgesetzt und nur solche Essige getestet.

Astrid Zieglmeier, Fachbereichsleiterin IHK Akademie München, bei der Verkostung.

© Michael Wilfling

Dunkel, sauer und süss

Dass auch diese Kennzeichnung nicht vor geschmacklich fragwürdigen Produkten schützt, zeigte sich in unserem Test: Von den 15 geprüften »Aceto Balsamico di Modena« schafften fünf Produkte nicht einmal die 80-Punkte-Marke, auf den Plätzen fünf bis zehn landeten Produkte mit ebenfalls nur maximal 86 Punkten. Am oberen Ende der Wertungsskala fiel wieder auf, dass der Preis nur sehr bedingt etwas über die geschmackliche Qualität aussagt: Das drittplatzierte Produkt war ziemlich exakt 28 Mal (!) so teuer wie der zweitplatzierte Essig. Der Sieger unserer Verkostung lag mit einem Durchschnittspreis von 28 Euro im mittleren Preissegment.

Verkostet wurde blind, die »Aceto Balsamico di Modena« wurden pur und mit neutralem Weißbrot probiert und zu Flights von jeweils drei Proben zusammengestellt. Bewertet wurden drei Kategorien:

  • Aussehen und Farbe
  • Geruch und Geschmack
  • Konsistenz und Mundgefühl

Die maximal erreichbare Punktzahl war 100. Der Testsieger »Byodo Invecchiato – Aceto Balsamico di Modena IGP« führt mit 96 Punkten eine Dreiergruppe im 90er-Punktebereich an. Er überzeugte die Tester vor allem mit seiner balanciert ausgewogenen Art. Bei den für weniger gut befundenen Essigen war vor allem das unharmonische Süße-Säure-Spiel der Grund für die geringen Punktzahlen.

In der Jury saßen Astrid Zieglmeier und Harald Scholl
Falstaff Deutschland 02/2016

Die Ergebnisse des Tests sehen Sie in der Bilderstrecke!

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