Falstaff-Essay: Vanillekipferl – Diva unter den Keksen

Nicht so »süß« wie ihr Ruf: In jedem Vanillekipferl steckt Familien­geschichte, deshalb hat auch jede das »beste« Rezept. 

Foto beigestellt

Nicht so »süß« wie ihr Ruf: In jedem Vanillekipferl steckt Familien­geschichte, deshalb hat auch jede das »beste« Rezept. 

Foto beigestellt

Weihnachtsbäckerei ist oft gar nicht so süß wie ihr Ruf, denn mit ihr wird meist ein Stück Familiengeschichte gebacken. Das macht sie höchst anfällig für jede Art von Emotionsgewirr und unterschwelligem Wettbewerb, schließlich wähnt sich jeder im Besitz der besten Rezeptesammlung.

Solange der familiäre Kernstamm um die Keksdose sitzt, ist das kein Problem, da hält sich deren Sprengstoffpotenzial in Grenzen. Doch wehe, wenn der Schwieger-Clan oder gar die Patchwork-Sippe auftaucht. Mehl und Staubzucker mutieren dann rasch zu Gunpowder, sodass Neutralitätsverfechter am besten gleich hinterm Backblech Deckung suchen. Geht es um den Streitfall Vanillekipferl, krachen die Brösel besonders rasch aufeinander. Das Vanillekipferl ist die Diva unter den Weihnachtsbäckereien: Glaubensfrage, politische Partei, Beatles oder Stones, Bordeaux oder Burgund, Starwars oder Startrek, Apple  oder Microsoft – jedenfalls Philosophie und Geisteshaltung. Denn am Vanillekipferl lassen sich auch Ausdauer, Großzügigkeit, Nackenstärke und Wuzelkraft bemessen.

Alte Schule

Oliver Csapo ist entspannt und freundlich, was vielleicht daran liegt, dass er Tausenden Kekse-Amateuren ein Vorbild ist. Er ist Chefpatissier der Konditorei Demel. Ein weit gereister, erfahrener Mann, der weiß, dass sich beim Vanillekipferl die meisten Glaubenskriege um die Nusswahl entfalten: »Diese Streitfrage ist gewaltig!« Traditionellerweise stehen die Sorten Wal-, Haselnuss oder Mandel zur Auswahl, wobei man sich beim Demel an die Haselnuss hält: »Wir rösten sie langsam im Herd, denn durch das Röstaroma intensiviert sich ihr Geschmack. Dann zerreiben wir sie und arbeiten sie frisch gerieben in den Teig ein.« Dieser wiederum setzt sich aus folgenden weiteren Ingredienzen zusammen: österreichische Teebutter, glattes Mehl. Der Teig darf auch mal einen Tag lang rasten.

Der Zucker, mit dem die fertigen, noch warmen Kipferl bestreut werden, verlangt ebenfalls nach besonderer Aufmerksamkeit. Csapo verwendet dazu Tahiti-Vanille, deren Mark er ausschabt. Die verbliebene Schale schneidet er in Stückchen. Mithilfe eines Thermomix vermengt er Vanilleschoten und Vanillemark mit dem Staubzucker. »Man kann den Vanillezucker auch schon zwei bis drei Wochen vorher ansetzen, dann entfaltet er noch besser sein Aroma.« Aufbewahrt wird er am besten in einem Tupperware. 

Ei des Columbus

Spitzenkoch Toni Mörwald, der gemeinsam mit dem einst legendären Kochbuchautor und Gourmetkritiker Christoph Wagner das Standardwerk »Die süße Küche Österreichs« (Haymon) herausbrachte, schwört wiederum auf Walnüsse: »Frisch aufgeschlagen und gerieben, haben sie einen sehr hohen Fettanteil, was wiederum gut bindet.« Außerdem schätzt er den intensiven Geschmack dieser Nusssorte.

Auch er arbeitet mit glattem Mehl, das er allerdings siebt, damit es feiner wird. Ein weiterer Tipp: Im Run um die besten Rohstoffe sollte man sich nicht vom Ruf französischer Butter betören lassen: »Selbst in ungesalzener Form hat sie vergleichweise zu österreichischer Butter meist einen leicht salzigen Geschmack – weil die Wiesen in Frankreich saurer und salziger sind als bei uns.« Deshalb rät Mörwald ebenfalls zu klassischer österreichischer Teebutter. Ein kleines Geheimnis hat er noch im Talon: Er schlägt ein Ei in den Teig – das verleiht seinen Kipferln besondere Molligkeit. Den Teig lässt er eine halbe Stunde rasten.

Masse mit Klasse

Zuletzt das Geheimnis von »Ströck«-Chefpatissier Pierre Reboul: Wie Oliver Csapo arbeitet auch er mit Haselnüssen, weil sie »geschmacklich einfach besser sind«. Sein Teig tritt sofort in action: »Ich lasse ihn nicht rasten, weil dann die Qualität der Vanillekipferl besser ist.« Dafür legen seine Kipferl eine ordentliche Ruhepause ein: »Ich bereite sie zwei bis drei Wochen im Voraus vor, weil sie dann das beste Aroma entfalten.«

Rebouls Tipp für die optimale Haltbarkeit: »Am besten man bewahrt sie in einer Keksdose an einem kühlen Ort auf – so bleiben sie bis zu zwei Monate lang frisch.«

Zum Nachbacken für zuhause: unsere liebsten Vanillekipferl-Rezepte

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 08/2017
Zum Magazin

Mehr zum Thema

Cocktail-Rezept

Nougat Latte

Für alle Liebhaber der klassischen heißen Schokolade: der edle Nougat Latte mit einem Schuss (koffeinfreiem) Kaffee

Cocktail-Rezept

Pflaumen-Elixier

Dieses Elixier aus Pflaumen und Mandeln ist genau das Richtige um sich in der winterlichen Kälte aufzuwärmen.

Cocktail-Rezept

Kakaobohnen-Schokolade-Drink

Ein Rezept für jeden, der heiße Schokolade auf die ursprüngliche Art und Weise zubereiten möchte.

Cocktail-Rezept

Gewürz-Chai mit Milch

Der indische Masala Chai, oder kurz auch Chai genannt, erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Vor allem zur kalten Weihnachtszeit.

Cocktail-Rezept

Mandel-Mirakel

Ein klassisches Rezept für Mandel-Mirakel mit italienischen Mandelmakronen, auch Amarettini genannt.

Cocktail-Rezept

Rooibostee mit Vanille

Rooibostee lässt sich herrlich mit zusätzlichen Gewürzen verfeinern. Alternativ für Erwachsene auch mit einem Schuss spanischem Likör.

Cocktail-Rezept

Kinderpunsch

Dieses Rezept beweist, dass der alkoholfreie Kinderpunsch nicht nur was für kleine, sonder auch für große Genießer ist.

Cocktail-Rezept

Schneepunsch

Der steirische Schneepunsch verbirgt hinter seiner süßen Schlagobershaube ein heißes Rumaroma.

Cocktail-Rezept

Limetten-Minze-Tee

Ein herrlich erfrischender Tee, der ausgekühlt auch im Sommer genossen werden kann.

News

Die besten Weihnachtsrezepte aus Österreich

Falstaff JUNIOR lädt zu einem kulinarischen Streifzug durch Österreich und präsentiert neben beliebten Tipps die Kekse-Klassiker des jeweiligen...

News

Lebkuchenhäuser im Falstaff-Check

Sie sind für Kinder das süße Erlebnis in der Vorweihnachtszeit: bunte Lebkuchenhäuser! Ob mit Smarties, Schokoladen oder bekannten Figuren verziert –...

News

Mehl ist nicht gleich Mehl

Die Qualität von Brot hängt nicht nur von der Art des Backens ab. Engagierte Bäcker wissen, weshalb etwa die Franzosen für ihre Baguettes ein ganz...

News

Interview: Was passiert beim Backen?

Nathan Myhrvold hat ein neues Buch über die wissenschaftlichen Grundlagen beim ­Backen geschrieben. Ein monumentales Werk mit vielen überraschenden...

News

Unser täglich Brot

Brot ist fixer Bestandteil unserer Esskultur, und dennoch steht es im Kreuzfeuer der Kritik ­der Gesundheitsapostel. Hat sich nun das Brot geändert,...

News

Restaurant der Woche: Showroom

Das Spiel von Aromen und Texturen beherrschen die Köche im »Showroom« ausgezeichnet. Vorkenntnisse über die Avantgardeküche schaden bei einem Besuch...

News

Restaurant der Woche: Hirschen

Douce Steiners, Chefköchin im »Hirschen«, serviert nicht nur geschmacklich, sondern vor allem auch texturell kreativ konzipierte Teller.

News

Essay: Luthers Schuld?

Ein Blick auf die kulinarische Landkarte Deutschlands zeigt ein dramatisches Gefälle. Gerade im Lutherjahr stellt sich die Frage: Ist protestantische...

News

Wirklich Wild?

Zuchtwild aus Neuseeland ist auf dem Siegeszug. Denn sein Fleisch schmeckt zart mit einem Hauch von Wildgeschmack. Das führt zur Frage: Ist Zuchtwild...

News

Rezeptstrecke: Wild gekocht

Die drei Spitzenköche Benjamin Parth, Daniel Achilles und Daniel Brunner präsentieren kreative Wild-Gerichte zum zu Hause Nachkochen.

News

Produkttest Preiselbeeren: Bitter sweet symphony

Preiselbeeren als perfekte Begleiter zu Wildgerichten – Falstaff schafft Überblick.