Falstaff-Essay: Vanillekipferl – Diva unter den Keksen

Nicht so »süß« wie ihr Ruf: In jedem Vanillekipferl steckt Familien­geschichte, deshalb hat auch jede das »beste« Rezept. 

Foto beigestellt

Nicht so »süß« wie ihr Ruf: In jedem Vanillekipferl steckt Familien­geschichte, deshalb hat auch jede das »beste« Rezept. 

Foto beigestellt

Weihnachtsbäckerei ist oft gar nicht so süß wie ihr Ruf, denn mit ihr wird meist ein Stück Familiengeschichte gebacken. Das macht sie höchst anfällig für jede Art von Emotionsgewirr und unterschwelligem Wettbewerb, schließlich wähnt sich jeder im Besitz der besten Rezeptesammlung.

Solange der familiäre Kernstamm um die Keksdose sitzt, ist das kein Problem, da hält sich deren Sprengstoffpotenzial in Grenzen. Doch wehe, wenn der Schwieger-Clan oder gar die Patchwork-Sippe auftaucht. Mehl und Staubzucker mutieren dann rasch zu Gunpowder, sodass Neutralitätsverfechter am besten gleich hinterm Backblech Deckung suchen. Geht es um den Streitfall Vanillekipferl, krachen die Brösel besonders rasch aufeinander. Das Vanillekipferl ist die Diva unter den Weihnachtsbäckereien: Glaubensfrage, politische Partei, Beatles oder Stones, Bordeaux oder Burgund, Starwars oder Startrek, Apple  oder Microsoft – jedenfalls Philosophie und Geisteshaltung. Denn am Vanillekipferl lassen sich auch Ausdauer, Großzügigkeit, Nackenstärke und Wuzelkraft bemessen.

Alte Schule

Oliver Csapo ist entspannt und freundlich, was vielleicht daran liegt, dass er Tausenden Kekse-Amateuren ein Vorbild ist. Er ist Chefpatissier der Konditorei Demel. Ein weit gereister, erfahrener Mann, der weiß, dass sich beim Vanillekipferl die meisten Glaubenskriege um die Nusswahl entfalten: »Diese Streitfrage ist gewaltig!« Traditionellerweise stehen die Sorten Wal-, Haselnuss oder Mandel zur Auswahl, wobei man sich beim Demel an die Haselnuss hält: »Wir rösten sie langsam im Herd, denn durch das Röstaroma intensiviert sich ihr Geschmack. Dann zerreiben wir sie und arbeiten sie frisch gerieben in den Teig ein.« Dieser wiederum setzt sich aus folgenden weiteren Ingredienzen zusammen: österreichische Teebutter, glattes Mehl. Der Teig darf auch mal einen Tag lang rasten.

Der Zucker, mit dem die fertigen, noch warmen Kipferl bestreut werden, verlangt ebenfalls nach besonderer Aufmerksamkeit. Csapo verwendet dazu Tahiti-Vanille, deren Mark er ausschabt. Die verbliebene Schale schneidet er in Stückchen. Mithilfe eines Thermomix vermengt er Vanilleschoten und Vanillemark mit dem Staubzucker. »Man kann den Vanillezucker auch schon zwei bis drei Wochen vorher ansetzen, dann entfaltet er noch besser sein Aroma.« Aufbewahrt wird er am besten in einem Tupperware. 

Ei des Columbus

Spitzenkoch Toni Mörwald, der gemeinsam mit dem einst legendären Kochbuchautor und Gourmetkritiker Christoph Wagner das Standardwerk »Die süße Küche Österreichs« (Haymon) herausbrachte, schwört wiederum auf Walnüsse: »Frisch aufgeschlagen und gerieben, haben sie einen sehr hohen Fettanteil, was wiederum gut bindet.« Außerdem schätzt er den intensiven Geschmack dieser Nusssorte.

Auch er arbeitet mit glattem Mehl, das er allerdings siebt, damit es feiner wird. Ein weiterer Tipp: Im Run um die besten Rohstoffe sollte man sich nicht vom Ruf französischer Butter betören lassen: »Selbst in ungesalzener Form hat sie vergleichweise zu österreichischer Butter meist einen leicht salzigen Geschmack – weil die Wiesen in Frankreich saurer und salziger sind als bei uns.« Deshalb rät Mörwald ebenfalls zu klassischer österreichischer Teebutter. Ein kleines Geheimnis hat er noch im Talon: Er schlägt ein Ei in den Teig – das verleiht seinen Kipferln besondere Molligkeit. Den Teig lässt er eine halbe Stunde rasten.

Masse mit Klasse

Zuletzt das Geheimnis von »Ströck«-Chefpatissier Pierre Reboul: Wie Oliver Csapo arbeitet auch er mit Haselnüssen, weil sie »geschmacklich einfach besser sind«. Sein Teig tritt sofort in action: »Ich lasse ihn nicht rasten, weil dann die Qualität der Vanillekipferl besser ist.« Dafür legen seine Kipferl eine ordentliche Ruhepause ein: »Ich bereite sie zwei bis drei Wochen im Voraus vor, weil sie dann das beste Aroma entfalten.«

Rebouls Tipp für die optimale Haltbarkeit: »Am besten man bewahrt sie in einer Keksdose an einem kühlen Ort auf – so bleiben sie bis zu zwei Monate lang frisch.«

Zum Nachbacken für zuhause: unsere liebsten Vanillekipferl-Rezepte

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 08/2017
Zum Magazin

Mehr zum Thema

News

Restaurant der Woche: Five

Das »Five« in Bochum überzeugt mit Entschlossenheit: Hier gibt's alles in fünffacher Ausführung.

News

Restaurant der Woche: Biancalani

Newcomer findet man im »Biancalani« in Frankfurt am Main nicht nur in der Weinkarte: Andreas Busse übernimmt das Küchensteuer und glänzt mit kreativen...

News

Restaurant der Woche: Zwei und Zwanzig

Dirk Schritt überzeugt mit veganer Küche in Geisenheim und achtet bei der Zubereitung auf regionale, saisonale und biologische Produkte.

News

Top 10 Rezepte mit Erdbeeren

Die Früchte haben jetzt Saison und inspirieren zu sommerlichen Kreationen von pikant über süß bis hin zu erfrischenden Drinks.

News

Donauradweg: Der Weg ist das Ziel

Kulinarische und kulturelle ­Höhepunkte auf dem Donauradweg. Vom Trappistenbier bis zu den gefragten Weinen der Wachau. Vom Stadttheater in Grein bis...

News

Restaurant der Woche: Alte Baiz

Der Gourmetbereich der Dorfgaststätte »Grüner Wald« in Hamberg bei Pforzheim wird von Claudio Urro bespielt. Zum Vier- oder Sechs-Gänge Menü gibt es...

News

Hardcore-Küche aus England

Hölle ist da, wo die Engländer kochen, hat es früher geheißen. Ein böses Vorurteil? Angesichts dieser kulinarischen Ausreißer doch nachvollziehbar …

News

Muscheln: Meer Genuss

Muscheln sind einer der seltenen Glücksfälle, bei dem sowohl Genießer als auch Umwelt gut aussteigen. Wir holen uns mit ihnen das Meer nach Hause!

News

Abholung und Lieferdienst: Restaurants im Test

Viele Restaurants haben ihr Angebot während der Coronakrise auf Abholung oder Lieferung umgestellt und behalten das Angbot auch nach der Öffnung...

News

Restaurant der Woche: Salt & Silver Levante

Food-Sharing, Musik und farbige Scheinwerfer: In Hamburg wird der Restaurantbesuch zum Erlebnis.

News

Buchtipp: Herrliches Höllenfeuer

Das »Black Axe Mangal« gilt als eine der buchstäblich heißesten Adressen Londons – gerade auch bei Spitzenköchen. Jetzt ist das lang erwartete...

News

Top 5 Restaurants in München zum Restart

Endlich wieder essen gehen! In München regen sich erste gastronomische Betriebe, die Corona-Zwangspause ist beendet. Bei diesen fünf Adressen sollten...

News

Restaurant der Woche: Setzkasten

Küchenchef Anton Pahl zaubert im Untergeschoss des Düsseldorfer Erlebnis-Supermarktes »Zurheide Feine Kost« Gourmetmenüs.

News

Falstaff wünscht frohe Weihnachten!

Allen Lesern, Weinfreunden und Feinschmeckern schöne Festtage und genussvolle Stunden.

News

Rezeptstrecke: Das Falstaff Festtagsmenü

Vreni Giger, Holger Bodendorf, Johannes Pascher und Alain Ducasse präsentieren Rezepte zum Nachkochen, die garantiert im Mittelpunkt jeder Feier...

News

Lebkuchenhäuser im Falstaff-Check

Sie sind für Kinder das süße Erlebnis in der Vorweihnachtszeit: bunte Lebkuchenhäuser! Ob mit Smarties, Schokoladen oder bekannten Figuren verziert –...

News

Die besten Weihnachtsrezepte aus Österreich

Falstaff JUNIOR lädt zu einem kulinarischen Streifzug durch Österreich und präsentiert neben beliebten Tipps die Kekse-Klassiker des jeweiligen...

News

Die beliebtesten Weihnachtsmärkte in Deutschland 2017

Über 3.400 Stimmen wurden abgegeben: Alle Top-Platzierungen des großen Adventsmarkt-Votings im Überblick.

News

Anders backen: vegan & gesund

Kekse sollen schmecken, auch wenn sie gesund sind. Falstaff JUNIOR hat Rezepte recherchiert, die auch bei Veganern für Genuss sorgen.

Cocktail-Rezept

Limetten-Minze-Tee

Ein herrlich erfrischender Tee, der ausgekühlt auch im Sommer genossen werden kann.