Das Vanillekipferl ist die Diva unter den Keksen. Es ist Glaubensfrage, Geisteshaltung – und strebt nicht nur der Form nach stets nach Perfektion. Versuch einer Annäherung.
Weihnachtsbäckerei ist oft gar nicht so süß wie ihr Ruf, denn mit ihr wird meist ein Stück Familiengeschichte gebacken. Das macht sie höchst anfällig für jede Art von Emotionsgewirr und unterschwelligem Wettbewerb, schließlich wähnt sich jeder im Besitz der besten Rezeptesammlung.
Solange der familiäre Kernstamm um die Keksdose sitzt, ist das kein Problem, da hält sich deren Sprengstoffpotenzial in Grenzen. Doch wehe, wenn der Schwieger-Clan oder gar die Patchwork-Sippe auftaucht. Mehl und Staubzucker mutieren dann rasch zu Gunpowder, sodass Neutralitätsverfechter am besten gleich hinterm Backblech Deckung suchen. Geht es um den Streitfall Vanillekipferl, krachen die Brösel besonders rasch aufeinander. Das Vanillekipferl ist die Diva unter den Weihnachtsbäckereien: Glaubensfrage, politische Partei, Beatles oder Stones, Bordeaux oder Burgund, Starwars oder Startrek, Apple oder Microsoft – jedenfalls Philosophie und Geisteshaltung. Denn am Vanillekipferl lassen sich auch Ausdauer, Großzügigkeit, Nackenstärke und Wuzelkraft bemessen.
Oliver Csapo ist entspannt und freundlich, was vielleicht daran liegt, dass er Tausenden Kekse-Amateuren ein Vorbild ist. Er ist Chefpatissier der Konditorei Demel. Ein weit gereister, erfahrener Mann, der weiß, dass sich beim Vanillekipferl die meisten Glaubenskriege um die Nusswahl entfalten: »Diese Streitfrage ist gewaltig!« Traditionellerweise stehen die Sorten Wal-, Haselnuss oder Mandel zur Auswahl, wobei man sich beim Demel an die Haselnuss hält: »Wir rösten sie langsam im Herd, denn durch das Röstaroma intensiviert sich ihr Geschmack. Dann zerreiben wir sie und arbeiten sie frisch gerieben in den Teig ein.« Dieser wiederum setzt sich aus folgenden weiteren Ingredienzen zusammen: österreichische Teebutter, glattes Mehl. Der Teig darf auch mal einen Tag lang rasten.
Der Zucker, mit dem die fertigen, noch warmen Kipferl bestreut werden, verlangt ebenfalls nach besonderer Aufmerksamkeit. Csapo verwendet dazu Tahiti-Vanille, deren Mark er ausschabt. Die verbliebene Schale schneidet er in Stückchen. Mithilfe eines Thermomix vermengt er Vanilleschoten und Vanillemark mit dem Staubzucker. »Man kann den Vanillezucker auch schon zwei bis drei Wochen vorher ansetzen, dann entfaltet er noch besser sein Aroma.« Aufbewahrt wird er am besten in einem Tupperware.
Spitzenkoch Toni Mörwald, der gemeinsam mit dem einst legendären Kochbuchautor und Gourmetkritiker Christoph Wagner das Standardwerk »Die süße Küche Österreichs« (Haymon) herausbrachte, schwört wiederum auf Walnüsse: »Frisch aufgeschlagen und gerieben, haben sie einen sehr hohen Fettanteil, was wiederum gut bindet.« Außerdem schätzt er den intensiven Geschmack dieser Nusssorte.
Auch er arbeitet mit glattem Mehl, das er allerdings siebt, damit es feiner wird. Ein weiterer Tipp: Im Run um die besten Rohstoffe sollte man sich nicht vom Ruf französischer Butter betören lassen: »Selbst in ungesalzener Form hat sie vergleichweise zu österreichischer Butter meist einen leicht salzigen Geschmack – weil die Wiesen in Frankreich saurer und salziger sind als bei uns.« Deshalb rät Mörwald ebenfalls zu klassischer österreichischer Teebutter. Ein kleines Geheimnis hat er noch im Talon: Er schlägt ein Ei in den Teig – das verleiht seinen Kipferln besondere Molligkeit. Den Teig lässt er eine halbe Stunde rasten.
Zuletzt das Geheimnis von »Ströck«-Chefpatissier Pierre Reboul: Wie Oliver Csapo arbeitet auch er mit Haselnüssen, weil sie »geschmacklich einfach besser sind«. Sein Teig tritt sofort in action: »Ich lasse ihn nicht rasten, weil dann die Qualität der Vanillekipferl besser ist.« Dafür legen seine Kipferl eine ordentliche Ruhepause ein: »Ich bereite sie zwei bis drei Wochen im Voraus vor, weil sie dann das beste Aroma entfalten.«
Rebouls Tipp für die optimale Haltbarkeit: »Am besten man bewahrt sie in einer Keksdose an einem kühlen Ort auf – so bleiben sie bis zu zwei Monate lang frisch.«
