Fakten, Geschmack und Marken: Das müssen Sie über Cognac wissen

Napoleons Cognac: Der klassisch edle Cognac – am Beispiel der Marke Courvoisier.

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Napoleons Cognac: Der klassisch edle Cognac – am Beispiel der Marke Courvoisier.

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Edel, elegant, aber auch altmodisch und teuer. Das sind die ersten Attribute, die man hört, wenn man sich in der Gastronomieszene nach Cognac erkundigt. Spirituosen auf Basis von Wein sind tatsächlich derzeit eine eher schwierige Kategorie. Österreichische und deutsche Weinbrände sind kaum mehr als Alkohollieferanten für Kaffeespezialitäten, Brandy de Jerez hat nur im spanisch angehauchten Umfeld eine Chance, Armagnac ist auf zwei Marken reduziert zu finden.

Einen Cognac hat zwar fast jeder Gastronom noch im Sortiment, meist spielt er aber eine untergeordnete Rolle. Vielfach fehlt echtes Verständnis für diese edlen Tropfen. Zwar werden die Grundzüge von Cognac in jeder gastronomischen Ausbildung behandelt – geht es aber um geschmackliche Unterschiede, greift bei den Servicekräften im Restaurant schnell Ratlosigkeit um sich. Naja, dann besorgt man sich eben einen VSOP und einen XO, die werden es schon tun. Leider ist das zu kurz gegriffen, denn eine weitere Beschäftigung mit dem Thema lohnt sich für den Gastronomen genauso, wie für die Gäste.

Für Cognac gibt es viele Parameter, die das Endergebnis entscheidend beeinflussen. Neben der Qualität der Trauben ist die Destillation ein sehr wichtiger Schritt auf dem Weg zum Charakter des Brandes. Die Hefe, die ja bekanntlich die alkoholische Gärung betreibt, gibt über ihre eigentliche Funktion hinaus geschmackliche Eigenschaften ab. Drei verschiedene Grundstile lassen sich dadurch festmachen – und vor allem herausschmecken.

Verschiedene Grundstile

Die »Destillation sur lies«, also auf der Hefe – wie sie etwa bei Rémy Martin angewendet wird – ergibt blumigere Grunddestillate als die »Destillation sans lies«, also ohne Heferückstände, die das Haus Martell bevorzugt. Ohne Hefe kommt der Holzcharakter während der Lagerung deutlicher zur Geltung. Manche Häuser, hier ist Hennessy zu nennen, verwenden auch eine Mischmethode. Solche Informationen sind ein Indiz dafür, in welche Richtung der fertige Cognac seine Charakteristik entwickelt.

Die Fassgröße, die ja bei anderen Spirituosen manchmal sehr streng reglementiert ist, wird in der Charente freier gehandhabt. Üblich sind 270 bis 450 Liter. Wesentlich für die Reifung ist die Art des Eichenholzes. Traditionell sind Eichenfässer aus dem mittelfranzösischen Gebiet Limousin im Einsatz, da sie grobporig sind und daher einen guten Luftaustausch im Fass aufweisen. Trançaise Eichen aus dem Gebiet Allier geben bei der Lagerung einen etwas intensiver wahrnehmbaren Holzgeschmack an das Destillat ab. Arrivierte Cognac-Häuser weichen selten von ihrem Grundstil, den sie oft im Laufe von Jahrhunderten erarbeitet haben, ab – insofern ist die Markentreue von Cognactrinkern durchaus verständlich.

Cognac an der Bar

Leider hat der Cognac an der Bar heute lange nicht den Stellenwert, den er verdient. Unter Umständen ist er noch für einen Brandy Alexander im Einsatz, allerdings hat Cognac weitaus mehr zu bieten. Ein mit dem Old Fashioned eng verwandter Drink, ist der Sazerac, der heute auch meist mit Rye Whiskey gemischt wird. Das Original wurde jedoch 1859 im namensgebenden Sazerac Coffee House in New Orleans mit Cognac zubereitet. Der Whiskey kam erst ins Spiel, als wegen der Reblausplage kein Cognac verfügbar war. Noch früher war der Brandy Crusta, der im Prinzip wie ein Sour funktioniert, beliebt. Ihm wird noch ein Spritzer Cocktail Bitters hinzugefügt, bevor er mit einem Zuckerrand am Glas serviert wird. Auch hier war Cognac die Spirituose der Wahl, wie Jerry Thomas 1862 in einem der ersten Cocktailbücher ausführt.

Interessant ist zu beobachten, dass die Retrolust der heutigen Barkönner zwar alte Whisk(e)ystile und Likörvarianten wieder entdeckte, den Cognac allerdings etwas vernachlässigte. Aber es muss nicht immer Retro sein. Die Cognacfamilie Abécassis geht ganz neue Wege. Eine ganze Linie firmiert mit dem Markenzeichen ABK6, eine Abkürzung, die Elodie Abécassis, die Tochter des Hauses, ursprünglich als Unterschrift unter ihre SMS gesetzt hatte. Die Reihe ist für ein junges, hippes Publikum gedacht. Besonders geeignet für die Bar ist hier der Ice Cognac by ABK6. Je kälter er getrunken wird, umso feiner werden die geschmacklichen Nuancen. Ein tolles Erlebnis, das den Blick auf Cognac wirklich verändert und wahrlich nichts Altmodisches mehr erkennen lässt.

VSOP-Qualitäten für Cocktails

Um für den eigenen Betrieb eine adäquate Cognacauswahl zu treffen, empfiehlt es sich, einige Punkte ins Kalkül einzubeziehen. Einen Cognac mit blumigerer Note zu wählen ist sicher eine gute Idee, da gerade bei den länger gelagerten Versionen diese Eigenschaften einen sanften und angenehmen Genuss ermöglichen. Trotzdem sollte man für ein ausgewogenes Sortiment einen eher fassbetonten Cognac für Liebhaber kräftigerer Töne bereithalten. Es reicht also nicht nur, eine XO-Qualität zu vermeintlich unverschämten Preisen im Sortiment zu führen. Für Cocktails sind meistens VSOP-Qualitäten interessant, da sie zugleich Tiefe in einen Cocktail bringen, aber noch gut kalkulierbar sind.

Fixer Deckungsbeitrag

Kalkulation ist überhaupt ein gutes Stichwort in der gastronomischen Betrachtung von Spirituosen. Gerade bei höheren Einkaufspreisen ist eine Kalkulation mit fixem Deckungsbeitrag der traditionellen Netto-Rohaufschlagsberechnung in Prozenten vorzuziehen. Damit werden exorbitante Endpreise für den Kunden vermieden und edle Spirituosen bekommen ein sinnvolles Preis-Leistungs-Verhältnis. Sobald das gelingt, sollte sich der Verkauf von Cognac leicht signifikant steigern lassen, zum Vorteil aller Beteiligten.

Cognac-Wissen: 10 Fakten und sechs Regionen

Karriere hat die besten Adressen – und was man wissen sollte, noch bevor der Gast danach fragt.

  1. Cognac wurde 1549 erstmals urkundlich erwähnt.
  2. Im 16. Jahrhundert begann man mit der Destillation, um die Haltbarkeit des Weins zu verbessern und das Transportvolumen zu verkleinern. Ursprünglich sollte der Wein im Exportland wieder mit Wasser gestreckt werden.
  3. Bereits im 17. Jahrhundert fällt Händlern auf, dass der Geschmack des Cognacs sich mit längerer Fasslagerung positiv verändert.
  4. 1643 gründet Phillip Augier das heute noch existierende Cognac Haus Augier Frères.
  5. Schon 1742 wird der Export bis Kanada dokumentiert. Die Exportmenge umfasste etwa 17 Mio. Liter Cognac. Zu dessen Herstellung brauchte man ca. 220.000 Barriquefässer Wein.
  6. Cognac Courvoisier, der angebliche Lieblingscognac Napoleons, wurde erst 14 Jahre nach dem Tod des Korsen gegründet. Der Kaiser trank wohl Cognac aus der Vorgänger-Destillerie.
  7. Cognac ist seit 1850 in Australien erhältlich.
  8. 1909 wurde das heute noch gültige Gebiet für Cognac festgelegt.
  9. Die heute gültigen Regeln für Cognac werden seit 1946 durch das Bureau National Interprofessionell de Cognac (BNIC) überwacht.
  10. 2001 veröffentlichten Busta Rhymes und P. Diddy den Song »Pass the Courvoisier« und sorgten für einen Cognac-Hype in der Hip Hop-Szene.

Cognac der Regionen:

  • Grande Champagne: vielschichtig, aromatisch und besonders fein. Lange Fassreifung erforderlich.
  • Petite Champagne: ähnlich der Grande Champagne mit weniger Finesse.
  • Borderies: runde und weiche Brände. Kürzere Reife als die Champagne-Lagen.
  • Fins Bois: Brände von sanfter Charakteristik. Altern zügig in Fässern.
  • Bons Bois: Aromatische Brände. Geben Blends oft die nötige Kraft.
  • Bois ordinaires: Robuste Brände, die mit kurzer Fassreife auskommen.

Top-Cognac: Hennessy XO

Dieser Cognac hat eine leicht florale Stilistik im Abgang.

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Hennessy XO (93)
www.hennessy.com, 40 %, 0,7-l-Flasche

1765 legte der aus Irland stammende Richard Hennessy den Grundstein für das Cognachaus, das als Teil des Luxuskonzerns LVMH (Louis Vuitton Moet Hennessy) für feinste Cognacs verantwortlich ist. Eindrucksvolle Geruchsvielfalt von Trauben, Orangen, Scho-kolade, Dörrobst und dunklen Beeren. Das Holz ist überaus gelungen eingebunden, im Abgang kommt eine leicht florale Stilistik dazu.

Top-Cognac: Courvoisier XO

Elegante Holznoten verleihen dem Cognac Rafinesse.
Elegante Holznoten verleihen dem Cognac Rafinesse.

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Courvoisier XO (93)
www.courvoisier.com, 40 %, 0,7-l-Flasche

Offiziell wurde Courvoisier Cognac 1835 gegründet und doch hält sich die Legende, dass Napoleon Bonaparte, der 1821 verstarb, diesen Cognac so sehr liebte. Orangenschalen, Muskat, Zimt und Bisquit schmeicheln der Nase. Die vielschichtigen Wahrnehmungen am Gaumen werden mit eleganten Holznoten durchsetzt, die dem Produkt die Würde eines großen XOs verleihen. 

Top-Cognac: Rémy Martin XO Excellence

Im Abgang ist dieser Cognac feinwürzig.
Im Abgang ist dieser Cognac feinwürzig.

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Rémy Martin XO Excellence (93)
www.remymartin.com, 40 %, 0,7-l-Flasche

Bemerkenswert an Rémy Martin ist, dass es eines der wenigen großen Cognachäuser ist, das von Anfang an in französischer Hand war. In den 1920er-Jahren übernahm André Renaud das Zepter. Kraftvoll und floral mit etwas Veilchenblüten steht der Geruch. Feine Eichentöne, Kaffee und würzige Süße bilden eine herrliche Komplexität am Gaumen. Im Abgang feinwürzig, einfach feinster Cognac.

Kleine Cognacschule

  • Cognac darf nur im Westen Frankreichs auf dem Gebiet der Charente produziert werden.
  • Die rund 78.000 ha Rebfläche werden in sechs Untergebiete unterteilt: Grande Champagne, Petite Champagne, Les Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois ordinaires.
  • Hauptrebsorte ist Ugni Blanc, weitere Sorten: Folle blanche und Colombard
  • Ugni Blanc ist identisch mit der italienischen Rebsorte Trebbiano.
  • Der Wein muss bis 31. 3. des auf die Ernte folgenden Jahres destilliert sein.
  • Cognac wird mindestens 2 Jahre in Eichenfässern (zwischen 270 und 450 Litern) gelagert.
  • Alterstufen:
    VS: 2 Jahre
    VSOP: 4 Jahre
    XO: 10 Jahre Mindestlagerungszeit
  • Fine Champagne: Die Trauben dürfen nur aus der Grande Champagne (mind. 50 %) und der Petite Champagne stammen.

Artikel aus Falstaff Karriere 01/2016.

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