Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg eröffnet »Nikkei Nine«

Nach 18 Jahren »Doc

Cheng's«weht ein frischer Wind im Hamburger Grand Hotel.

© Leifhelm Fairmont Nikkei Nine

Nach 18 Jahren »Doc Cheng's«weht ein frischer Wind im Hamburger Grand Hotel.

Nach 18 Jahren »Doc

Cheng's«weht ein frischer Wind im Hamburger Grand Hotel.

© Leifhelm Fairmont Nikkei Nine

Ein speziell für die Location entwickeltes Lichtkonzept, handverlesene, aus Japan importierte Accessoires, Mobiliar aus den Bielefelder Werkstätten, eine lichtüberflutete und mit eigens geshooteten Japan-Motiven geschmückte offene Küche​ – mit dem »Nikkei Nine« schlägt das altehrwürdige Hamburger Hotel neue Töne an: frisch, jung, weltstädtisch. Vorbei der stets etwas düster wirkende Pomp des Vorgänger-Restaurants, vorbei auch dessen Euro-asiatische Küche mit Anleihen bei den Gerichten des hoteleigenen Sterne-Restaurants »Haerlin«. Seit 21. November serviert ein internationales Team eine Küche, die sich an den Gerichten japanischer Einwanderer in Südamerika orientiert. Wer an Peru und Ceviche denkt, liegt dabei ganz richtig.

Mit 104 Plätzen nützt das Restaurant den vorhandenen Platz optimal – wobei man dennoch keinen Eindruck der Enge bekommt. Einladend wirkt der großzügige Barbereich, der einen auch nach dem Dinner in den Räumen verweilen lässt. Donnerstag bis Samstag sollen zudem ab 22 Uhr DJs für die passende musikalische Atmosphäre sorgen.

Poularden Katsu und Ceviche

Ceviche.

© Falstaff/Sautter

Bei einem Pressedinner an Tag zwei der Eröffnung zeigte die Küche des »Nikkei Nine«, wohin die Reise kulinarisch gehen wird: Neben einem recht konventionellen Poularden Katsu – das auf Hawaii populäre Geflügel-Pendant zum Wiener Schnitzel – und korrekten, aber wenig aufregend gewürzten Lammkoteletts mit milder Romesco kommt mit der Ceviche vom Streifenbarsch ein erster Gang auf den Teller, der das Zeug zum signature dish hätte. Beim Kosten zeigt das Gericht allerdings, dass der aus Philadelphia nach Hamburg gekommene Küchenchef Ben Dayag letztlich der Grundidee vieler Hotelküchen folgt: Vorsicht. Wenig Chili-Pikanz, und nur gerade soviel Limette, dass die Fischwürfelchen einen Hauch von Weiß auf ihrer Oberfläche angenommen haben. Zusammen mit dem Fliegenfisch-Rogen Tobiko, Koriander und Queller ergibt sich dennoch ein komplexer Gang, der vor allem die ausgezeichnete Qualität der Grundprodukte in Szene setzt.

Qualitätssicherug im Backstage-Bereich

Die Produktqualität zeigt sich dann in ihrer besten Form an den Sushi-Variationen, die der aus Osaka stammende Yuki Hamasaki in seiner kleinen Küche gewissermaßen im Backstage-Bereich des »Nikkei Nine« zubereitet. Makis und Rolls sind von großer handwerklicher Präzision und subtil gewürzt. Das selbstredend hausgemachte Wasabi lässt einen erkennen, dass es auch bei dieser oft banalen Zutat um Aromen gehen kann und nicht nur um Schärfe. Bei der Auswahl seiner Fische scheint Hamasaki rigoros zu sein. Manche werden dem Vernehmen nach direkt aus Japan eingeflogen. Was der örtliche Markt anbietet, wird penibel aussortiert. Man darf hoffen, dass sich Hamasaki diese Strenge auch im Vollbetrieb des Restaurants wird leisten können. Beim Pressedinner jedenfalls war selbst der notorisch problematische Lachs als Sashimi mit glasklarem Aroma und geradezu schmelzender Textur ein Hochgenuss.

Dazu Wein und Sake

In der Weinkarte des Nikkei Nine wird man keine Mühe haben, die passenden Speisenbegleiter zu finden, überdies erscheinen die Flaschenpreise – vor allem verglichen mit den hauseigenen Schwesterrestaurants – sehr fair kalkuliert. Erwähnenswert ist auch die gute Auswahl an glasweise angebotenem Sake.

»Nikkei Nine«
Neuer Jungfernstieg 9
20354 Hamburg

www.nikkei-nine.de

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