Fabian Günzel: Eigenes Restaurant in Wien

© Gerhard Wasserbauer

© Gerhard Wasserbauer

»Die Küche muss wieder verständlich werden«, betont Fabian Günzel im Gespräch mit Falstaff. Der hochdekorierte Spitzenkoch hat sich vor über einem Jahr aus dem »Das Loft« im Wiener Sofitel verabschiedet und sich eine Auszeit gegönnt. Der gebürtige Deutsche hat die internationalen Gourmettrends studiert und an vielen Top-Adressen gegessen. Dabei gewann er die Erkenntnis, dass häufig zu verschachtelt und am Gast vorbei gekocht wird. »Für meine Gerichte wird man keine Bauanleitung brauchen. Ziel ist, mit nur zwei Komponenten auszukommen«, skizziert Günzel.

Nach langer Location-Suche wurde Günzel schließlich in Wien-Mariahilf, in der Mollardgasse, fündig. »Wir verstecken uns immer hinter Metropolen wie London, New York oder Berlin, aber wir müssen uns wirklich nicht hinten anstellen. Es ist ein Wahnsinn, was gerade in Wien abgeht!«. Für Günzel war es daher gar keine Frage, ob er Wien für sein eigenes Projekt verlassen soll. Vor seiner Zeit im Sofitel Vienna Stephansdom, war er Souschef bei Silvio Nickol im Palais Coburg.

Seine Wanderjahre hatten Günzel in deutsche und schweizer Restaurants geführt, die sich wie das Who is Who der Spitzengastronomie lesen:  »La Vie« – Thomas Bühner (Osnabrück), »Überfahrt« – Christian Jürgens (Rottach-Egern), »Schlossstern« – Silvio Nickol (Velden), »Residenz – Heinz Winkler« (Aschau im Chiemgau), »1st floor Berlin« – Matthias Buchholz (Berlin), Hotel Adlon Kempinski (Berlin), »Restaurant Vendome« – Joachim Wissler (Bergisch Gladbach) und Schloss Schauenstein – Andreas Caminada (Fürstenau/Schweiz).

Mit diesen Erfahrungen ausgestattet, weiß Günzel nun sehr genau was er will: Unabhängig und ohne Barrieren kochen. Ohne Regional-Dogma, ohne Vorgaben, ohne Naturwein-Hype, ohne Einschränkungen: »Es wird alles geben«. Der Wahl-Wiener will die besten Zutaten einfach und präzise zubereiten. »Ich habe schon hunderte Gerichte im Kopf, aber ich muss mich noch fokussieren. Als Beispiel kann ich gebratenen Rochenflügel nennen.« Täglich soll es nur ein Menü geben, die große Variante mit sieben bis acht Gängen wird in etwa mit 120 bis 125 Euro bepreist.

Das Lokal, eine ehemalige Pizzeria, ist noch eine Baustelle. Die Eröffnung ist für Mitte/Ende Februar geplant.

www.aend.at 

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