Fabian Fuchs: kompromisslos regional

Fabian Fuchs ist Küchenchef im »EquiTable«.

© Jürg Waldmeier

Fabian Fuchs ist Küchenchef im »EquiTable«.

© Jürg Waldmeier

Luzern. Schweiz. Auch in den Bergen, diesfalls am Vierwaldstädter See, Zürich liegt gleich um die Ecke. Hier also werkt und arbeitet und kocht Fabian Fuchs im »Restaurant Equitable« im Sankt Meinrad. Ursprünglich als Fair-Trade-Restaurant gedacht und umgesetzt. Ursprünglich, denn inzwischen hat sich die Idee weiterentwickelt. Und was Fuchs in einem Interview zu sagen hat, klingt wie ein Echo auf seines Südtiroler Kollegen Aussagen. Mit fair gehandelten Produkten alleine, könne man kein Restaurant betreiben, meint er. Es gebe schlicht zu wenig davon. »Mein Fokus liegt deshalb auf der Regionalität. Wir kochen nur mit Produkten aus der Schweiz, verzichten etwa auf Salzwasserfische oder Olivenöl. Da bin ich ­kompromisslos. Dieser Ansatz ist zu unserer Identität geworden.«

Reduktion ist seine Sache. Es geht ihm, um nur ein plakatives Beispiel zu nehmen, nicht mehr darum, was sich alles mit einem Sellerie anstellen lässt. Es geht vielmehr darum, wie er gewachsen ist, wie sich der beste Geschmack aus ihm herausholen lässt. Auch er sucht daher die Nähe zu den Bauern, den direkten Kontakt und damit den Bezug. Um Spinatwurzeln zu bekommen, oder früher ausgebuddelte Ruebli mit Grün. »Wenn man solche Produkte bekommt, muss man gar nicht mehr so viel damit machen.«

Coverstory aus Falstaff KARRIERE 03/18.

MEHR ENTDECKEN

  • 12.06.2018
    Sorry not sorry: Norbert Niederkofler arbeitet kompromisslos
    Kompromisslos arbeiten. Ohne Ausnahme. Dazu bedarf es tiefer innerer Überzeugung, Haltung und höchster Beharrlichkeit. Als keckes...
  • Autor
    Fabian Fuchs
    Koch
    Du solltest besser Bauarbeiter werden«, meinte einmal der Patissier im Restaurant »Wine and Dine« in Höngg, wo Fabian Fuchs als Lehrling...

Mehr zum Thema

News

Hotel »Bayerischer Hof«: Eine Welt für sich

Das vielfach ausgezeichnete Traditionsunternehmen, im Zentrum der Altstadt in München, ist auf der Suche nach neuen Teammitgliedern. Unter anderem...

Advertorial
News

Klimawandel und Tourismus

Der Hitze entfliehen, dem Schnee hinterherfahren – was der Klimawandel aus Sommer- und Wintertourismus macht.

News

Richtiges Englisch für die Hotellerie

Missverständnisse, Kommunikationsdefizite und Informationslücken können in einem touristischen Betrieb aufgrund einer falschen Übersetzung schnell...

News

Sommelier Andreas Jechsmayr im Interview

Der Oberösterreicher Andreas Jechsmayr vom »Landhotel Forsthof« in Sierning, sicherte sich den Titel »Bester Sommelier Österreichs«.

News

Delikatesse: Bienenlarven statt Honig

Bienenlarven gelten in Asien als Delikatesse. Hierzulande kommt man erst langsam auf den Geschmack. Dabei ist ihr natürliches Vorkommen so zahlreich...

News

Philipp Florian über Tradition und Luxus

In Zeiten, in denen viele in der Hotellerie auf Low-Budget setzen, definiert Philipp Florian, Eigentümer des »Parkhotels« in Graz, den Luxus-Begriff...

News

Falstaff Profi ehrt Otto Koch für sein Lebenswerk

Im Zuge des Falstaff Young Talents Cups 2018 wurde Kochlegende Otto Koch von Falstaff KARRIERE, nunmehr Falstaff PROFI, für sein Lebenswerk...

News

Gustav Jantscher: radikaler Individualismus

Neben dem Anspruch immer die besten Produkte zu verwenden, strebt Gustav Jantscher einen kompromisslosen und radikalen Individualismus in seiner Küche...

News

Claudio Urru verabschiedet sich vom »5«

Der Küchenchef verlässt nach drei Jahren das Stuttgarter Restaurant und übergibt die Leitung vollständig an Alexander Dinter.

News

Die erste Sterneköchin Skandinaviens: Titti Qvarnström

Dass Schweden auch ausgezeichnete Köchinnen vorzuweisen hat, beweist Titti Qvarnström, die als erste Frau Skandinaviens für ihre Kochkünste mit einem...

News

Anton Gschwendtner verlässt »Das Loft«, Nico Burkhardt das Steigenberger

Sternekoch Nico Burkhardt verlässt das Steigenberger-Hotel in Stuttgart, um sich in Schorndorf selbstständig zu machen. Ihm folgt Anton Gschwendtner...

News

Nick Bril: Vom Tellerwäscher zum Restaurant-Messias

Gottgleich kocht Nick Bril an einem heiligen Ort, dem »The Jane«, in Antwerpen. Vom Tellerwäscher zum Messias und DJ, der über Disziplin und Partys...

News

Taste the Waste – Genussvolle Resteverwertung

Nicht nur unter Studenten ist »Waste Diving« ein Thema, auch Spitzenköche machen sich über Resteverwertung Gedanken. In Alta Badia versammelten sich...

News

Soul Food: Massimo Bottura im Interview

Ein Drittel aller Lebensmittel landet im Müll. Für Starkoch Massimo Bottura ein Skandal. Unter seiner Führung haben sich weltweit berühmte Köche...

News

Rolf Caviezel kreiert Gerichte für Al Sultan Sweets in Dubai

Die Kooperation zwischen Al Sultan Sweets, Caviezel und Swiss Business House brachte sechs Desserts und drei Snacks hervor.

News

»Lebensmittel.punkt«: Möbius bringt es auf den Punkt

Unkompliziert und unbeschwert ist sein neues kulinarisches Konzept. Mit dem »Lebensmittel.punkt« trifft Tommy R. Möbius den Nerv der Zeit.

News

Redzepis Rachenzähmerin

Mit seiner »New Nordic Cuisine« hat »Noma«-Küchenchef René Redzepi die Kulinarikwelt revolutioniert. Inspiration holte er sich dafür in der...

News

Nils Henkel als neuer Küchenchef auf Burg Schwarzenstein

Ab Februar 2017 übernimmt der Spitzenkoch die kulinarische Führung auf Burg Schwarzestein. Er zeichnet sich durch seine herausragende »Pure...

News

Word Rap mit Christian Jürgens

Küchenchef Christian Jürgens über Geheimnisse, seinen Kühlschrankinhalt und wovon er nicht genug bekommen kann.

News

Word Rap mit mit Thomas Bühner

Küchenchef Thomas Bühner im Word Rap über seinen Lieblingssong, unhöfliche Gäste und seinen größten Fan.