Essay: Schönheitschirurgie am Teller

© Gina Mueller

© Gina Mueller

Liao Fan, drahtiger Streetfood-Verkäufer in Singapur, hat, was viele heimische Kochstars sehr gerne hätten: einen Stern im »Guide Michelin«. Dabei sitzt man bei Neonlicht auf niedrigen Schemeln, die Tischkultur wird in Form von Plastiktellern, Wegwerf-Stäbchen und Plastiklöffeln hochgehalten, auf Nachfrage gibt es Papierservietten. Das Essen aber vergisst man nicht so schnell, um zwei Singapur-Dollar pro Portion schon gar nicht. Dabei serviert der Mann seit Jahr und Tag nichts anderes als gebratenen Schweinebauch »Char siu« und in Sojasauce geschmortes Huhn, das bei der Bestellung mittels Küchenbeil in Streifen gehackt wird – inklusive Knochen natürlich, das Abnagen und Ausspucken macht schließlich einen wes­entlichen Teil des Genusses aus. Dazu gibt es wahlweise Reis oder Eiernudeln, scharfe »sticky sauce« im Plastikbecher (ein Rezept des Hauses) und selbst eingelegte Chilis. Wie diese Art von hoch dekoriertem Essen auf dem Teller aussieht? Ungeschminkt trifft es ganz gut. Schließlich muss Liao im Laufe einer Mittagsschicht um die 180 Essen an die Gäste bringen.

Kosmetische Küche

»Ich koch einfach gern«, sagt Liao auf die Frage, was sein Geheimnis sei, »es macht mir Freude zu sehen, dass die Kunden mein Essen mögen.« Also noch etwas, das der Sternekoch mit unseren Kochgrößen gemein hat: »Ich koch einfach mit Leidenschaft«, sagt etwa der bärtige Edelkoch, sobald die Kamera läuft. »Was zählt, ist der Geschmack, sonst gar nichts«, erzählt ein kunstvoll tätowierter Vielhauber jedem, der es nicht hören will.

Wer der Elite unserer hochambitionierten und multipel ausgezeichneten Kochkünstler so zuhört, könnte glauben, dass die Stars kochen, weil sie ihr Leben dem guten Geschmack und der ungekünstelten Freude am Essen geweiht haben. Wer bei ihnen einkehrt, ist sich dessen nicht immer so sicher. Wenn das zentrale Küchenwerkzeug von Liao Fan das chinesische Kochbeil (»Cai Dao«) ist, dann ist jenes der aktuellen Generation unserer Spitzenköche wohl die Pinzette. Nicht zufällig haben sie das medizinische Spezialwerkzeug stets in einer nur dafür gefertigten Brust- oder Ärmeltasche ihres in »Slim fit« auf die Wampe zugeschnittenen Kochjacketts stecken. Allzeit griffbereit muss es sein, schließlich will der Koch von heute als umjubelter Gott in Weiß (oder doch Schwarz?) wahrgenommen werden, der, einem Schönheitschirurgen gleich, an der offenen Jakobsmuschel operiert: Hier die bunten Micro-Kräuter auf die sous vide infundierte Melonenscheibe türmen und da ein Felsbröcklein aus Mikrowellen-Biskuit auf dem als Waldboden dekorierten Tellerchen platzieren; da einen Brösel von der Rote-Bete-Makrone anmutig an die Gansleber schmiegen und dort das japonistische Basilikum-Sprossen-Wäldchen beinahe natürlich im Limetten-Tartelette wurzeln lassen. Schön schaut das aus – und beinahe natürlich!

Gegelt, püriert, sphärisiert und gezupft

Bis alles so sitzt und steht, wie es soll, rinnt einem die Nocke vom Sorbet freilich längst über den Teller. Der wirklich tolle Koch weiß das, weshalb er sich rechtzeitig mit Stabilisatoren aus der chemischen Wundertüte zu helfen wusste. Wer Kunst auf dem Teller will, der darf sich nicht an Künstlichkeit im Essen stoßen.

Ein Abend im Nobelrestaurant kostet längst so viel wie eine Karte für die Salzburger Festspiele. Richtig gutes Essen allein kann das nur in den allerwenigsten Fällen rechtfertigen. Um dieses Geld sollte hohe Kunst doch auch auf dem Teller möglich sein, verblüffende Show und nie da gewesene Tellersensa­tion. Oder, wenigstens, richtig bemühtes Kunsthandwerk. Wenn der Gast auch einen Holzgaumen hat – zumindest an der Optik soll er schließlich erkennen können, dass sich die Auslage gelohnt hat. Also wird getürmt und gegelt, püriert, sphärisiert und gezupft, was geht. Durch wie viele Hände die Kom­ponenten solch eines Tellers gegangen sind, bevor der Gast sie sich in kunstvoll denaturierter Form in den Mund schieben soll? Bitte nicht dran denken, sonst vergeht einem der mühsam anspazierte Appetit.

Jedes Kind weiß inzwischen, wie so ein Wow-Teller im Zweifel auszusehen hat: ist ja nur einen Instagram-Click entfernt. Was eine wirklich tolle Kreation ist, erkennt man am sichersten an der Zahl der Likes. Die Vorstellung, dass ein wirklich großer Koch sich angesichts der Herrlichkeit eines Produkts einmal zurücknehmen sollte, um das Produkt für sich wirken zu lassen, wirkt dagegen seltsam altmodisch, ja deplatziert.

© Gina Mueller

Zwickt's mi!

Dem italienischen Küchenhelden Enrico Crippa vom Drei-Serne-Restaurant »Piazza Duomo« im piemontesischen Alba jedenfalls sind derlei Anwandlungen von Bescheidenheit gänzlich fremd. Im Gegenteil: Für einen Gag, der auf Instagram gut reingeht, prüft er gern die Grenzen des guten Geschmacks. Sein Signature-Dish, die »Insalata 51«, wird aus ebenso vielen Zutaten zusammengestellt und in einer schmalen Glasschüssel zu einem filigranen Konstrukt aufgetürmt. Wer hier als Gast mit etwas so Ordinärem wie einer Gabel hineinführe, der brächte das Werk unweigerlich zum Einsturz.

Nein, um Crippas Kunst zu ehren, muss auch der Gast Hand an die Pinzette legen. Ein gefährlich gebogenes Spezialwerkzeug liegt dafür bereit, das von medizinisch versierten Essern sogleich als Nasentampon­pinzette identifiziert wird: ein Gerät, das eigentlich zum Setzen und Entfernen von Tampons im Inneren der Nase verwendet wird und im Wesentlichen nach Schönheitsoperationen zum Einsatz kommt. Blättchen für Blättchen, Blüte für Blüte soll die spitze Pinzette dafür vom Tisch in den Mund geführt werden. Und die Gäste sitzen brav da und machen sich bereitwillig zum Affen, wie der Chef ihnen befohlen hat.

Die Freude am Essen bleibt in Fällen wie diesem natürlich auf der Strecke: Die Küchenkosmetiker arrangieren ihre Kunstwerke, der Gast darf sie um viel Geld in seinem Magen zu Grabe tragen. Wenn das alles geschafft ist, kann er überlegen, wo er mit seiner Lust auf echtes Essen jetzt hin soll. Ein Kiosk wie jener von Liao Fan käme gerade recht. Zur Not tut es aber auch ein  Würstelstandl von Format. Nur: Die werden leider auch immer seltener. Aber das ist eine andere Geschichte.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 06/2018
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

  • 22.07.2018
    Essay: Schmeckt nicht
    Als mündiger Esser nehme ich mir das Recht heraus, zu sagen oder – wie in diesem Fall – schriftlich auszurichten, wenn mir kulinarisch etwas...
  • 01.07.2018
    Essay: Des Essers neue Freuden
    Köche liefern sich einen Überbietungswettbewerb. Die Claqueure wetteifern, wer am schlauesten über alles reden kann. Ein Zwischenruf – die...
  • 23.05.2018
    Essay: Sommelier an Leib & Socken
    Ein vergnüglicher Spaziergang durch Vergangenheit und mögliche Zukunft eines Berufs, der derzeit sehr populär ist.
  • 11.03.2018
    Essay: Fasten für »Falstaff«
    Falstaff-Autor Christoph Wagner-Trenkwitz über das Fasten und die sexy Vorstellung als Modellathlet des Geistes hervorzugehen.
  • 21.08.2018
    LIVING Essay: Weniger ist mehr
    Tausendmal formuliert, tausendmal ist nichts passiert. Heute jedoch wird das »Weniger-ist-mehr« Prinzip von der Ästhetik auf die Ethik...

Mehr zum Thema

News

Küchen-Klassiker: Die Küchenwaage

Die Küchenwaage im Wandel der Zeit: Keramikkünstlerin Hedwig Rotter über ihre Vorliebe für das genaue Maß, Symbolik des Alltagsgegenstandes und über...

News

Cake Royal

Ihre süßen Backkunstwerke begeistern sogar die britische Königs­familie. Claire Ptak ist aber nicht nur die Bäckerin der royalen Hochzeitstorte,...

News

Süße Foodtrends

Zeit für Süßes. Der edlen Patisserie wird gerade wieder sehr viel Aufmerksamkeit zuteil. Und zwar weltweit. Diese drei Hotspots für Freunde süßer...

News

SWISS APÉRO: Das Geheimnis der Schweizer Gelassenheit

In der Schweiz nimmt man sich Zeit für Genuss und gute Gespräche – am liebsten bei einem Apéro.

Advertorial
News

Delikatessen Parade: Die Pitti Taste in Florenz

Vom 10. bis 12. März findet in Florenz die Pitti Taste statt: Zu entdecken und verkosten gibt es mehr als 2.200 ausgewählte Gourmet-Produkte.

News

Stylisches Take-away

Schnell gut essen? Das Angebot an hochwertigen Take-aways wird immer besser. Diese drei Lokale haben momentan ­wohl Wiens beste Edelsnacks und...

News

Essay: Luthers Schuld?

Ein Blick auf die kulinarische Landkarte Deutschlands zeigt ein dramatisches Gefälle. Gerade im Lutherjahr stellt sich die Frage: Ist protestantische...

News

Das Beste wird noch besser

iSi als Weltmarktführer für Sahnekapseln mit den iSi Professional Chargers bringt neue Kapsel-Innovation mit verbessertem Aufschlagvolumen auf den...

Advertorial
News

Kochen mit Wildkräutern: Darauf sollten Sie achten

Kochen im Einklang mit der Natur: Wildkräuter lösen bei ­sogenannten Naturköchinnen eine oftmals tief ­verwurzelte ­Faszination aus.

News

Feel Good Grill

Restaurants wie das »Fleming’s Fine Dining« im »Fleming’s Deluxe Hotel Wien-City« und »The Grand Berlin« machen es vor. Auf dem Programm steht der...

News

Wildkräuter: Von der Wiese auf den Teller

Ein Glück für ihre Gäste! Denn Löwenzahn & Co. eröffnen in Speisen und Getränken eine spannende neue Aromenwelt.

News

Flower Power: Blühende Restaurants

Designstudios in aller Welt holen die Natur zurück in die Lokale und verhelfen so zu einem unverwechselbaren Look.

News

Ihr perfekter Familien-Tag in Luxemburg-Stadt

Das Großherzogtum ist ein kulinarischer Schmelztiegel von über 170 Nationalitäten, deren Einfluss sich in zahlreichen Gerichten widerspiegelt.

Advertorial
News

Mächtige Portionen für die Seele

Die Südstaaten sind für ihr Soulfood berühmt. Die historischen Wurzeln reichen zurück bis in die Zeit der Sklaverei.

News

Qualität und Vielfalt der Luxemburger Gastronomie

Das Großherzogtum ist ein kulinarischer Schmelztiegel von über 170 Nationalitäten, deren Einfluss sich in zahlreichen Gerichten widerspiegelt.

Advertorial
News

Gewinnspiel: Gesund genießen mit dem neuen WMF Vitalis

Der runde Vitalis ist genau der richtige Partner, wenn es um die vitaminschonende Zubereitung geht, wir verlosen ein Exemplar.

Advertorial
News

Fisch verliebt: Kulinarik im Salzkammergut

Der Traunsee ist der tiefste See im Salzkammergut. Und er ist ein echtes Fischparadies. Davon profitieren vor allem die Köche der Region. Manche...

News

Typisch deutsch: Frankfurter oder Wiener?

Johann Georg Lahner bot 1804 zum ersten Mal »Original Wiener Frankfurter Würstel« an. Und zwar in Wien, wo sie heute Frankfurter heißen.

News

Typisch deutsch: Frikadelle, Bulette, Fleischpflanzerl

Im deutschsprachigen Raum gibt es rund 50 verschiedene Bezeichnungen für Hackfleischbällchen. Für alle aber gilt: Sie gehen weg wie warme Semmeln.

News

Typisch deutsch: Kraut & Rüben

»The krauts« – wenig freundlich beschreiben Angelsachsen die Deutschen. Trotz aller Vorurteile landet Kraut tatsächlich gern auf deutschen Tellern.