Essay: Migration geht durch den Magen

© Gina Müller | Fotos: Shutterstock

© Gina Müller | Fotos: Shutterstock

Nicht auszudenken, was wir in Mitteleuropa essen müssten ohne all die fremden Menschen, Tiere, Gemüse, Techniken, die hier in den vergangenen Jahrtausenden durchgekommen sind. Ohne sie gäbe es keine noch so grundlegenden Gewürze wie Pfeffer oder Paprikapulver, Tomaten, Kartoffel oder Melanzani, Kiwi und Banane wären völlig unbekannt. Sogar das Sauerkraut verdanken wir plündernden mongolischen Reitern, die es wiederum von den Chinesen hatten.

Noch wichtiger als die Zutaten sind aber die Köche. Gastronomie, vor allem in großen Städten, ist und war immer schon maßgeblich von Migranten geprägt. Die Arbeit in der Branche ist oft hart und schlecht bezahlt, gleichzeitig muss keiner deutsch sprechen können, um ein Schnitzel zu frittieren oder ein Käsefondue anzurühren. Ein Restaurant ist oft der erste Ort, an dem neu Ankommende Arbeit finden, wo sie gewollt und gebraucht werden.

Doch Migranten schuften nicht nur im Verborgenen, sie eröffnen auch selbst Restaurants und bereichern damit die Esskultur ihrer neuen Heimat. Was wäre Berlin ohne Kebapbuden und Currywurststände oder, aktueller, ohne die Taco-, Ramen- und Pho-Läden oder die australischen Cafés, die »Kreuzkölln« gerade zu einem der abwechs­­­­lungsreichsten kulinarischen Pflaster Europas machen? Was wäre Wien ohne Liptauer, Krakauer oder gar die slowenische Krainer? Wer würde in Zürich essen wollen, wäre die kleine Stadt nicht Heimat für erstaunlich viele Menschen aus der ganzen Welt?

Gerade die aktuelle Einwanderungswelle aus Syrien, dem Irak und Afghanistan birgt kulinarisch großes Potenzial in sich: Wie wunderbar wäre es, wenn die Neuankömmlinge bei uns die Vielfalt und Würzkraft ihrer großen, aber kaum bekannten Küche feiern würden, den kreativen Umgang mit Gemüse und die hohe Grillkunst – und Restaurants aufsperren, so gut, wie sie in ihrer Heimat derzeit mitunter nicht mehr möglich sind.

Gutes Essen hat sich immer wieder als äußerst wirkungsvolles Mittel zur Integration erwiesen.

Was für die Alltagsküche gilt, ist mindestens genauso für das Spitzenrestaurant gültig: kaum ein Sternerestaurant, in dessen Küche nicht mehrere Sprachen gesprochen werden. Im legendären »Noma«, dem wohl berühmtesten Restaurant der Welt in Kopenhagen (übrigens von dem albanischstämmigen René Redzepi gegründet), ist man stolz darauf, Mitarbeiter aus Dutzenden verschiedenen Ländern zu haben.

Wie etwa in der Wissenschaft gibt es auch in der hohen Kochkunst Spitzenleistung nur dank internationaler Kooperation, dem freien Austausch von Gütern, Menschen und Ideen.

Wie gut es in der Branche ist, in mehr als einer Welt zu Hause zu sein, zeigt sich auch an den vielen erfolgreichen Gastronomen mit Multikulti-Wurzeln: Attila Dogudan, in Istanbul geboren, in Wien groß geworden, ist heute Chef eines weltweiten Restaurant-Imperiums; Duc Ngo, geborener Vietnamese, hat wie kaum ein anderer in den vergangenen Jahren Berlins Restaurantszene aufgemischt; der gebürtige Schweizer Daniel Humm ist heute Chef des Dreisterners »Eleven Madison Park«, das bereits zum besten Restaurant der Welt gewählt worden ist – und das sind nur ein paar Beispiele von sehr, sehr vielen.

Was einem Gastgewerbe ohne Gastarbeitern droht, kann man gerade schön in London beobachten. Der Stadt, die derzeit noch eine der spannendsten Gastroszenen der Welt beheimatet, droht dank Brexit ein Exodus an Restaurant-Fachkräften und Gastronomen. Sie zittern vor strengeren Einreise- und Arbeitsbestimmungen. Berlin, Wien und andere Städte mit Willkommenskultur werden davon wohl profitieren.

© Gina Müller | Fotos: Shutterstock

Nur, weil einem etwas schmeckt, heißt das noch lange nicht, dass man den Koch zum Nachbarn haben will. Dennoch: Gutes Essen hat sich immer wieder in der Geschichte als äußerst wirkungsvolles Mittel zur Integration erwiesen. Italienische Küche, lange die Migrantenküche schlechthin, wird heute weltweit geliebt und ist im Luxussegment angekommen. Die chinesische und die Thai-Küche sind beide auf dem besten Weg dorthin. Und das alles, obwohl alle drei Küchen (und ihre Köche und Esser) für Jahrzehnte, teils sogar Jahrhunderte mit vielen Vorurteilen zu kämpfen hatten. Dem Ansehen der jeweiligen Menschen aus diesen Ländern hat das ganz bestimmt nicht geschadet.

Wie so oft, gilt aber auch beim Essen: Wer Erfolg haben will, muss sich anpassen. Chinarestaurants haben Europa nicht mit dem Essen erobert, das in China serviert wird, sondern mit einer Variante, die auf die Bedürfnisse der Einheimischen Rücksicht nimmt. Das Gleiche gilt für Italiener: Was in italienischen Restaurants von San Francisco bis Tokio serviert wird, hat mit der Küche Neapels, Bolognas oder Roms oft wenig zu tun. Jetzt aber, wo diese drei Esskulturen global etabliert sind, ist langsam auch Platz für regionale Küche wie im Herkunftsland.

Oft ist kulinarische Integration so erfolgreich, dass das einst Fremde zum Ureigenen wird: Hamburger, Hotdogs und Doughnuts brachten deutsche Immigranten im 19. Jahrhundert in die USA, heute gelten sie als ur-amerikanisch. Und die »Wiener Küche« ist überhaupt eine Mischkulanz aus halb Osteuropa und Italien: Sie verdankt sich der letzten großen »Überfremdung« der Stadt, als um 1900 Menschen aus allen Teilen der Habsburgermonarchie nach Wien kamen.

Auch gutes Essen kann nichts daran ändern, dass Menschen überall und immer dem und den Fremden zunächst eher skeptisch gegenüberstehen – es kann aber helfen, diese Skepsis zu überwinden. Da trifft es sich sehr gut, dass Menschen, die gern gut essen und trinken und kochen, meist die angenehmeren Zeitgenossen sind. Ganz egal, wo sie herkommen.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 03/2019
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

  • 03.03.2019
    Essay: Avantgarde Adieu
    Wie ein leidenschaftlicher Esser von der Spitzenküche genug bekam. Eine Polemik gegen Turbo-Kulinarismus, Verzichtsdekadenz,...
  • 22.11.2018
    Essay: »Lagom« oder die Kunst, einfach zu genießen
    Es gibt Studien, dass der Schwede ein durch und durch glücklicher Mensch ist. Das mag auch ein wenig an »Lagom är bäst« liegen – der...
  • 22.11.2018
    Essay: Der Sommelier und der Reiseführer
    Der Sommelier ist so etwas wie ein Reiseführer – nicht nur für den Weinkenner, für den sich jeder hält, sondern auch für den Weintrinker,...
  • 03.11.2018
    Essay: Montauk – Leuchtturm des Lebens
    Draußen in den Hamptons gibt es einen Ort, der die Menschen anzieht, der inspiriert und einige vor alles entscheidende Fragen stellt....
  • 16.09.2018
    Essay: Schönheitschirurgie am Teller
    Seit Instagram bestimmt, welcher Koch der tollste ist, haben Kochlöffel ausgedient. Warum sich das Kochen immer weniger um Geschmack,...
  • 22.07.2018
    Essay: Schmeckt nicht
    Als mündiger Esser nehme ich mir das Recht heraus, zu sagen oder – wie in diesem Fall – schriftlich auszurichten, wenn mir kulinarisch etwas...
  • 01.07.2018
    Essay: Des Essers neue Freuden
    Köche liefern sich einen Überbietungswettbewerb. Die Claqueure wetteifern, wer am schlauesten über alles reden kann. Ein Zwischenruf – die...
  • 23.05.2018
    Essay: Sommelier an Leib & Socken
    Ein vergnüglicher Spaziergang durch Vergangenheit und mögliche Zukunft eines Berufs, der derzeit sehr populär ist.
  • 11.03.2018
    Essay: Fasten für »Falstaff«
    Falstaff-Autor Christoph Wagner-Trenkwitz über das Fasten und die sexy Vorstellung als Modellathlet des Geistes hervorzugehen.
  • 19.11.2017
    Essay: Luthers Schuld?
    Ein Blick auf die kulinarische Landkarte Deutschlands zeigt ein dramatisches Gefälle. Gerade im Lutherjahr stellt sich die Frage: Ist...

Mehr zum Thema

News

Wie gesund ist Grillen?

Das gesellige Zusammensein und die Röstaromen regen den Appetit an und sorgen für gute Laune. Doch Grillen will gelernt sein. Aus gesundheitlicher...

News

Artischocke: Heilendes Distelgewächs?

Die Artischocke findet seit Jahrtausenden sowohl als Lebensmittel als auch als Heilmittel Verwendung. Was bleibt von der Tradition für...

News

Was Milch alles kann

Rund um die Milch ranken sich viele Mythen. Die Gruppe der Milchgegner ist groß und verunsichert oft mit ihren Behauptungen. Anlässlich des...

News

Wie gesund sind Austern & Co.?

Unter ihrer harten Schale verbergen Muscheln delikates Fleisch, das nicht nur hervorragend schmeckt. Und angeblich wohnt den Muscheln auch der Zauber...

News

Gut gekaut ist halb verdaut

Es zählt zu den grundlegenden Regeln beim Essen: gut kauen, nicht schlingen! Wer hat das nicht in seiner Kindheit oftmals gehört? Lass dir Zeit! Aber...

News

Mikroplastik in aller Munde

Essen und trinken überall: Oft ist Kunststoff im Spiel – und der landet im Müll, am Straßenrand oder im Meer. Kleingeistig, sich darüber den Kopf zu...

News

Was ist dran an der Histamin-Hysterie?

Übelkeit, Migräne, rinnender Nase und Hautrötungen – Das Spektrum der Symptome einer Histaminintoleranz ist breit. Doch was ist dran am Histamin?

News

Ein Fest für die Nase

Wir schnuppern Bratäpfel, Kekse oder Glühwein, und im Nu werden Erinnerungen wach. Weihnachten hat seinen eigenen Duft. Manche sagen gar, es ist eine...

News

Gesunder Fisch aus Fluss, See oder Meer

Welche Fische sind gesünder? Fische aus Flüssen und Seen oder die aus dem Meer? Wie sieht es mit der Belastung durch Schwermetalle aus? Wir haben die...

News

Wissenschaft: Das mediterrane Geheimnis

Ob der Sonne, der Meeresluft, des Essens oder der Siesta ­wegen: Den Griechen wird ein langes Leben zugesprochen. Und ­es sei ihnen vergönnt. Aber...

News

Wissenschaft: Ei, wie fein!

Jahrhundertelang schrieben Kulturen dem Ei magische Kräfte zu. Was ist davon übrig? Ein Update zur Hochsaison Ostern.

News

Fastenschwindel: Kaschiert, püriert, interpretiert

Mit kulinarischem Ideenreichtum und kuriosen Tricks wurden über Jahrhunderte Hunger und Gusto während der zähen und zahlreichen Fastenzeiten...

News

Fasten: Hunger oder Hölle?

Gefastet wird längst nicht nur mehr aus traditionell religiösen ­Motiven. Vielmehr geht es um die Gesundheit.

News

Kraft der Kräuter

Wild wachsender Oregano am Straßenrand und Lavendel im Blick – Kräuter prägen die Küche der Provence. Aber sie haben auch gesundheitlichen Nutzen.

News

Urlaub für den Gaumen

Essen ist ein wichtiger Bestandteil eines gelungenen Urlaubs. Aber schmecken wir auch anders oder sogar besser, wenn wir frei haben?

News

Um Schimmels Willen!

Es gibt Schimmel zum Ekeln, und es gibt Schimmelarten, die Feinschmecker verzücken. Doch wo liegt der Unterschied?

News

Champagner, prickelnder Liebeszauber?

Was wäre ein Rendezvous ohne Musik, Kerzenlicht und ein Glas Champagner? Das festlichste aller Getränke zählt wohl zu den stilvollsten Arten, in Fahrt...

News

Wie uns Essen glücklich macht

Essen macht glücklich – kaum jemand würde dem widersprechen. Aber warum eigentlich? Und wie genau? Auf der Suche nach dem Einfluss der Ernährung auf...

News

Wissenschaftscheck: Fisch am Tisch

Sechs Fragen rund um Fisch: Warum wird streng kontrolliert und wie oft sollte man Fisch überhaupt essen?

News

Weizen: Braucht es Alternativen?

Dem Weizen werden viele schlechte Auswirkungen auf den menschlichen Körper nachgesagt. Aber sind diese Zweifel an der Getreideart begründet?