Ein Blick auf die kulinarische Landkarte Deutschlands zeigt ein dramatisches Gefälle. Gerade im Lutherjahr stellt sich die Frage: Ist protestantische Lustverzichtslehre die Wurzel des Übels?
Da steht er, der hagere protestantisch-ostdeutsche Verzichtsbürger und Trockenbrotesser und schaut ihn mit verkniffenem Honecker-Mund an, den rotwangigen badischen Katholiken, der fröhlich frisst, sich das Katholikenbäuchlein streichelt und auf eine reiche Landschaft blickt, in der schon Römer Wein tranken.
Überzeichnetes Bild? Ja. Aber es spiegelt die Dinge wider, so wie sie sind. Baden-Württemberg: 83 Michelin-Sterne. Bayern: 60. Macht 143. Beim Blick in die neuen Länder schaudert es den Gourmet. Sachsen-Anhalt ist kulinarische Wüste, null Sterne. Brandenburg und Thüringen haben je zwei. Mecklenburg-Vorpommern (neun) und Sachsen (acht) können den Gerneesser-GAU nicht verhindern. Im Südwesten ein Stern auf 165.000 Einwohner, im Nordosten einer auf 600.000. Auweia!
Wer ist schuld? Luther und protestantische Lustfeindlichkeit? Frikadellen fressende Kommunisten? Oder, in grauer Vorzeit, die Barbaren im nicht kolonisierten Teil Germaniens? Fangen wir bei den Germanen an. Bei ihnen herrschte Überfluss, so der Ökotrophologe Christoph Klotter von der Uni Fulda. Große Wälder, viele Wildschweine, keine Notwendigkeit, das Land zu bestellen. Eben das sei ein Problem. »Überfluss macht dumm.« Die Vorfahren jenseits des Limes also Einfaltspinsel? Während auf der anderen Seite die Römer Rebstöcke pflanzten und die kolonisierten Gegenden mit ihrer überlegenen Esskultur beglückten? Falsch. »Der Mittelmeerraum ist historisch karg; es war viel Arbeit, den Böden Weizen oder Wein abzugewinnen«, so Klotter. »Deswegen war römische Küche im Kern schlichte Küche.« Für die Esskultur heute spiele sie keine Rolle mehr, sagt der Kulturwissenschaftler Gunther Hirschfelder von der Uni Regensburg. Die zeitliche Lücke sei zu groß. »Wenn noch etwas da wäre, dann wollten wir es nicht. Denken Sie an Garum, die Sauce aus vergorenem Fisch.« Römer und Germanen spielen also kaum eine Rolle. Was war es dann?
Sicher ist: Die Ossi-Ahnen hatten in mancher Hinsicht Pech. Hirschfelder nennt drei Punkte, die unspektakulär seien, aber wichtig. »Die Mark Brandenburg hat viel schlechtere Böden als das Markgräflerland.« Was Stefan Hermann, Sternekoch im Dresdener »Bean & Beluga« und geborener Schwarzwälder bestätigt: »Meine Kartoffeln lasse ich von daheim kommen. Die kann es in dieser Qualität hier nicht geben.« Historischer Nachteil Nummer zwei: »Europäische Esskultur hat sich in Italien und Frankreich entwickelt. Der deutsche Süden und Südwesten haben davon massiv profitiert«, so Klotter. Klar, Nähe, Nachbarn, kleiner Grenzverkehr. Von Burgundern oder Lombarden kann man sich kulinarisch mehr abgucken als von Westslawen. Der dritte der vermeintlich banalen Gründe ist das Erbrecht. »Im Nordosten hat seit dem Mittelalter der älteste Sohn alles gekriegt«, so Hirschfelder. Was riesige Güter und Monokultur bedingte. Im Südwesten bekam jeder Sohn ein Stück Land. Die Betriebe waren kleiner und die Bauern frei. Sie konnten anbauen, was sie wollten. Zudem gab es zeitweise 300 Gebiete mit unterschiedlichen Agrargesetzen. Ergebnis, so Hirschfelder augenzwinkernd: »Eine große Varianz an Maultaschen.«
Fortschritt brachte auch die katholische Kirche. Wir meinen hier nicht die Tatsache, dass Vielfraße ihre »Sünden« wegbeichten konnten und Wirte deshalb immer zechfreudige Gäste mit gutem Gewissen hatten. Die katholische Kirche habe in viel mehr Hinsicht kulinarisch Einfluss ausgeübt, so Klotter. Nur ein Beispiel: »Überall, wo Päpste waren, gab es Kurtisanen. Die entschieden, was guter Geschmack ist. Zucker zum Beispiel.« Die Konsequenz ist klar. Liebe zum Zucker befeuerte eine komplexe Dessertkultur. Diese Komplexität strahlte ab auf herzhafte Gerichte.
Alles schön und korrekt. Es macht trotzdem mehr Spaß, böse Buben zu benennen. Und so greifen wir uns den Protestanten. »Der Protestant ist furzverkniffen, dem darf man keinen Genuss ansehen«, sagt Friedemann Schmoll, Volkskundler an der Uni Jena. Kollege Hirschfelder steuert einen historischen Leitspruch bei: »Wohne über deinem Stand, kleide dich nach deinem Stand, iss unter deinem Stand.« Hilfe! – kreischt der Autor, der Sohn eines Katholiken und einer Protestantin ist. Die armen Menschen! Und wir sind bei Luther. Ja, der aß gerne und hatte einen prächtigen Wanst. Das sind Äußerlichkeiten, sagt Peter Peter, Autor einer Kulturgeschichte der deutschen Küche. »Durch das Nein zur Beichte setzte sich bei Protestanten der Gedanke durch: Du bist selbst verantwortlich für dich und deinen Leib.« Es sei kein Zufall, dass in protestantischen Ländern das Frühstück die wichtigste Mahlzeit ist. Man muss schließlich gut gestärkt ans Tagewerk gehen. In katholischen Ländern esse man morgens nur einen Happen. »Alles spielt sich abends ab: Geselligkeit, lange Essen, Wein trinken.«
Trotzdem ist es unfair, Luther die Hauptschuld zuzuschieben. Was er nicht wissen konnte, ist, dass das Schicksal zwei weitere Zutaten in den Kessel werfen würde, in dem seine Lehre köchelte. Die machten ein Gericht daraus, gegen das Haferschleim eine Köstlichkeit ist. Die Zutaten sind Preußentum und Kommunismus.
Die Staatsideologie Preußens wirkte wie ein Verzichtsverstärker. Hirschfelder formuliert sie so: »Genuss ist, groß und mächtig zu sein.« Diese Kultur ging vor allem zu Zeiten des Soldatenkönigs einher mit einer furchterregenden Fressfeindlichkeit. »Weg von der dekadenten Küche, hin zum Schlichten«, sagt Schmoll. Oder, wie Klotter es ausdrückt: »Wir machen den raffinierten Carême nicht mit!« Auch wenn der frankophile Sohnemann Friedrich II. später durchaus gut aß – das Preußenkind lag schon im Brunnen. Die deutschen Leitkünstler griffen die Pellkartoffelideologie auf. Werther ist Genussverzichtskünstler (während sein Schöpfer zwei Flaschen Wein am Tag trank!). Und der Ich-Erzähler in Eichendorffs »Taugenichts« ekelt sich vor Luxus. Peter bringt das alles auf den Punkt, indem er Marion Gräfin Dönhoff zitiert: »Wir aßen immer nur Leberwurst.« Herrje, Leberwurst statt Foie Gras!
Und dann Walter und Erich! Aufbau des Sozialismus! Versorgung der Arbeiter und Bauern mit Fett und Kohlenhydraten! Nein zum kapitalistisch-kulinarischen Konsum! »Ein ganzes Land kocht so, wie Erich Honecker aussieht«, sagt Hirschfelder. Klotter ergänzt: »Kommunisten sind immer Anti-Genuss. Der wahre Revolutionär ist schlank.« Das alles, während Westdeutschland über den Gartenzaun guckte. Pizzerien, Balkan-Grill, Dönerbude! Das erste Olivenöl, der erste Parmesan. Kein Schwein mehr, sondern Lamm! Danke, liebe Gastarbeiter. Friedemann Schmoll: »1949, als BRD und DDR gegründet wurden, hatten wir eine kulinarische Monokultur.« Salzkartoffeln, Brathering, Kohl auf beiden Seiten. »In der Bundesrepublik hat sich durch die Einwanderung alles stärker verändert.« Auf den Einwand, in der DDR habe es auch Einwanderer gegeben, die aus den sozialistischen Bruderstaaten nämlich, sagt Schmoll: »Dort wurden Fremde ghettoisiert. Außerdem war ein Wandel in der Mangelwirtschaft nicht möglich.«
Der Rest ist fast schon Gegenwart. Die Mauer fiel, Ossis gingen in den Westen, Wessis in den Osten. Auch Köche wie Stefan Hermann. »Am Anfang hatten wir viele Diskussionen. Gäste glaubten nicht, dass die fleischigen Ein-Kilo-Seezungen aus der Bretagne wirklich Seezungen waren. Die sagten, ich würde ihnen etwas unterschieben.« Und die Köche erst: »Die Kollegen machten aus fertig gekaufter Gänseleberterrine, Aldi-Apfelsaft und Gelatine eine Vorspeise.« Größtes Schockerlebnis war das Jägerschnitzel. »Ich erwartete ein schönes Stück Fleisch mit Champignonrahmsauce und Spätzle. Und bekam panierte Jagdwurst.« Vieles ist besser geworden seitdem. Vieles, nicht alles. Ein Problem ist weiter das wirtschaftliche Gefälle. Höhere Arbeitslosigkeit, niedrigeres Durchschnittseinkommen, weniger Geld für gutes Essen. Um es mit Christoph Klotter zu sagen: »Reichtum produziert Luxus. Luxus bedingt Esskultur.«
Liebe südwestdeutsche Schlemmer. Bevor Sie sich jetzt selbstzufrieden aufs Ränzle klopfen – das alles ist nicht Ihr Verdienst. Genauso wenig ist es die Schuld der Menschen in den neuen Ländern. Es war der Mantel der Geschichte! Wir jedenfalls sind uns sicher: Beim nächsten Luther-Jubiläum 2117 sind auch die neuen Länder kulinarisch blühende Landschaften. Falls die US-Unkultur von Fitnesswahn und Totalverzicht bis dahin nicht die ganze Welt erfasst hat und auch den rotwangigen Badener hat abmagern lassen.
