Essay: Grün kommt von Grillen

© Gina Müller | GettyImages

© Gina Müller | GettyImages

Jetzt kann es nicht mehr lange dauern, bis die Rauchzeichen aufsteigen und der Herr der Schöpfung seiner archaischen Bestimmung als oberster Fleischverbrenner gerecht werden darf. Grillzeit, endlich: Kohlen glühen, Fett trieft, Bier fließt – sollten die Flammen einmal allzu lustig züngeln, wird der Hüter des Feuers wissen, wie sie mittels lässig geführter Bierschüttung über die brutzelnden Würstel und Koteletts, Steaks und Spieße zu zügeln sind. So war es immer, so soll’s auch weiterhin sein: Es werde hell! Wobei: Ein Pils tut’s auch.

Aber Moment: Immer öfter wird einem die Freude des Fleisches bei solcher Gelegenheit von dem einen oder anderen Gast verleidet, der an der schieren Kraft und dem massiven Wohlgeschmack fachgerecht verkohlten Tiers keinen Gefallen finden mag. Genau, wir reden von den Vegetariern und -innen, die den Grillchef als Meister der Fleischeslust vor unerwartete Herausforderungen stellen.

Man muss nicht selbst Vegetarier sein, um ein wenig mitleidig zu sehen, was die Fleischverweigerer so auf ihren Tellern wiederfinden, wenn sie das Unglück haben, zu einer Barbecue-Party eingeladen zu werden: angekokelte Dichtmasse in Form von geschmacklosem Grillkäse, ein paar »rare« gegrillte Melanzanischeiben, die an geräucherten Schaumgummi erinnern, vielleicht eine halbe, mit Knoblauch und Trockenkräutern zugekleisterte Tomate, die außen schwarz und innen noch kalt ist. Mit ein wenig »Glück« sind wenigstens die Bei­lagensalate gut.

Man muss es ja nicht gleich wie René ­Redzepi machen, der im neuen »Noma« die Sommersaison ausschließlich vegetarisch gestaltet – von seinem längst legendären Sellerie-Schawarma-Spieß vom Holzkohlengrill, der vergangenes Jahr das »Pièce de Résistance« der Speisenfolge war, und mit flirrenden Trüffel- und Herrenpilz-Aromen zwischen der Süße der Knolle und dem Rauch des Feuers zu faszinieren wusste. Ein wenig könnte man sich schon davon inspirieren lassen. Schließlich wurden dabei auch ausgewiesene Raubtiere schwach.

© Gina Müller | GettyImages

Der Vegetarier gilt dem grillenden Gast­geber gemeinhin als personifizierter Beelzebub. Es ist auch tatsächlich schwieriger, aus Gemüse ein verlockendes Essen am Grill zu zaubern, statt wie sonst einfach ein paar Würstel, Koteletts und Steaks in der Glut zu Briketts zu verwandeln, im Wissen, dass sie die fleischessende Meute mit Gusto verschlingen wird.

Dabei vermag Gemüse vom Grill durchaus erheblichen Charme zu entwickeln, dem sich bei näherer Betrachtung auch der unreformierte Fleischgriller nicht entziehen will. Allein, dass Gemüse beim Grillen keine krebserregenden Stoffe entwickelt, sollte den Meistern der gepflegten Fleischverbrennung zu denken geben. Und zwar auch dann nicht, wenn es schon richtig verkohlt ist. Im Gegenteil: Gefeierte Sterneköche aromatisieren ihre Gerichte gern mit der Asche jenes Gemüses, das sie in Szene setzen. Die Raucharomen sorgen für verlockende, komplexe Geschmäcker. Der südsteirische Überkoch Harald Irka etwa betört seine Gäste im Rahmen des Meeresfrüchte-Menüs ­seines neuen »Saziani Gwölbs« mit einem außen komplett verkohlten, innen zu purer Glückscreme geschmorten Zucchino, den er einer Seezunge zur Seite stellt. Wenn glühende Kohlen einen so unwiderstehlich machen, dann möchte man sich gleich selbst dazu in die Glut legen.

Aber ganz im Ernst: Der Kontrast von außen schwarzknuspriger Hülle und innen weißer, schmelziger Gemüsefülle stellt den luxuriösen Biss der Seezunge beinahe in den Schatten. Auch sonst lässt sich mit diesem Kontrast wunderbar spielen. Im Orient wissen sie, wie das geht, daran darf unsereins sich durchaus ein Beispiel nehmen. Von Auberginenkaviar aus gegrillter Melanzani über in der Glut gegarter Roter Rübe bis zu Chioggia-Rüben – der oft eindimensionale Geschmack mancher Gemüsesorten verwandelt sich unter dem Eindruck des Feuers in komplexe Aromen. Mit entsprechenden Dressings – ob mit der Sesampaste Tahina, mit Miso und der koreanischen Wunderpaste Gochujang oder mit Zitrusfrüchten und frischen Kräutern lassen sich daraus spektakuläre Gerichte basteln, die keineswegs nur Vegetarier bezaubern.

Überhaupt ist das vielleicht ein guter ­Vorsatz für diesen Grillsommer: der Ge-schmacksvielfalt wieder einmal ein wenig auf die Sprünge helfen, zur Abwechslung auch abseits der Freuden des Fleisches zum Glück finden. Angeblich lassen sich an-spruchsvolle Gäste inzwischen nämlich viel eher beeindrucken, wenn auch die eine oder andere vegetarische Herrlichkeit vom Grill kommt, als nur die längst bekannten Edelteile von diesem oder jenem Tier.

ERSCHIENEN IN

Falstaff Nr. 04/2019
Zum Magazin

MEHR ENTDECKEN

  • Themenspecial
    Grill & BBQ: Die besten Rezepte & Tipps
    Es geht doch nichts über einen Grillabend mit Freunden und Familie an einem lauen Sommerabend. Wir stellen unsere Lieblingsgerichte am Grill vor und verraten wertvolle Tipps & Tricks.
  • 25.05.2019
    Essay: Migration geht durch den Magen
    Menschen, die gern gut essen, trinken und kochen, sind meist die angenehmeren Zeitgenossen. Denn kulinarisch Interessierte können gar nicht...
  • 20.03.2019
    Essay: Wie Grünkohl Karriere machte
    Es ist nur wenige Jahrhunderte her, da war Hummer ein Arme-Leute-Essen. Heute zählt es als Luxusgut. Wie kommt es, dass manche Lebensmittel...
  • 03.03.2019
    Essay: Avantgarde Adieu
    Wie ein leidenschaftlicher Esser von der Spitzenküche genug bekam. Eine Polemik gegen Turbo-Kulinarismus, Verzichtsdekadenz,...
  • 22.11.2018
    Essay: »Lagom« oder die Kunst, einfach zu genießen
    Es gibt Studien, dass der Schwede ein durch und durch glücklicher Mensch ist. Das mag auch ein wenig an »Lagom är bäst« liegen – der...
  • 22.11.2018
    Essay: Der Sommelier und der Reiseführer
    Der Sommelier ist so etwas wie ein Reiseführer – nicht nur für den Weinkenner, für den sich jeder hält, sondern auch für den Weintrinker,...
  • 03.11.2018
    Essay: Montauk – Leuchtturm des Lebens
    Draußen in den Hamptons gibt es einen Ort, der die Menschen anzieht, der inspiriert und einige vor alles entscheidende Fragen stellt....
  • 16.09.2018
    Essay: Schönheitschirurgie am Teller
    Seit Instagram bestimmt, welcher Koch der tollste ist, haben Kochlöffel ausgedient. Warum sich das Kochen immer weniger um Geschmack,...
  • 22.07.2018
    Essay: Schmeckt nicht
    Als mündiger Esser nehme ich mir das Recht heraus, zu sagen oder – wie in diesem Fall – schriftlich auszurichten, wenn mir kulinarisch etwas...
  • 01.07.2018
    Essay: Des Essers neue Freuden
    Köche liefern sich einen Überbietungswettbewerb. Die Claqueure wetteifern, wer am schlauesten über alles reden kann. Ein Zwischenruf – die...
  • 23.05.2018
    Essay: Sommelier an Leib & Socken
    Ein vergnüglicher Spaziergang durch Vergangenheit und mögliche Zukunft eines Berufs, der derzeit sehr populär ist.

Mehr zum Thema

News

Wenn Champagner und Chili Tango tanzen

Ein Abenteuer zum Herzen der Paprika brachte 13 Spitzenköche zusammen, die mit der Schote einzigartige Rezepte zu KRUGS Champagner kreierten.

News

Die KRUG Ambassador Chefs: Köche aus Leidenschaft

13 Köche aus vier Kontinenten reisten nach Oaxaca und kreierten Rezepte zu KRUGS Champagner. Das sind die Gourmet-Experten im Porträt.

News

Jubiläum: KRUGS Geschmacksspiele mit Champagner

Seit fünf Jahren wählt KRUG jährlich ein Lebensmittel, mit dem Spitzenköche auf abenteuerliche Weise einzigartige Kombinationen zu Champagner kreieren...

News

Tim Raue: Asien auf der Zunge

Off to Asia: Der Sternekoch über die asiatische Küche, passendes Mineralwasser und das Spiel mit Aromen.

Advertorial
News

International Hotspot: »Schloss Schauenstein«

Feinmechaniker und Alchimist, Traditionshüter und Vorreiter – das alles ist Andreas Caminada, und zwar auf höchstem Niveau. Seit seiner Auszeit erst...

News

Restaurant der Woche: Intuu

Das am Bahnhof Göttingen gelegene »Intuu« bietet japanische und peruanische Gerichte mit individueller Handschrift. Besonderes Highlight ist das Dry...

News

Cortis Küchenzettel: Eislutscher

Wer nicht an Emulgatoren, künstlichen Aromastoffen und anderem Kunst-Zeugs schlecken will, der macht sich seine Eislutscher selber. Schmeckt auch viel...

News

Das »deli Festival« geht in die zweite Runde

Die Messe für Feinkostfachhandel und Gastronomie bringt am 15. September feine Köstlichkeiten der ganzen Welt nach Bad Kissingen.

Advertorial
News

Restaurant der Woche: Schwarzer Hahn

Sowohl in Einrichtung als auch in der Küche wurde das Gourmetrestaurant in Deidesheim auf den neuesten Stand gebracht. In urbanem Ambiente können nun...

News

Die spektakulärsten Restaurants der Welt

Dinieren im Unterwasser-Restaurant, ein 3-Gänge Menü im Ewigen Eis oder doch ein Drink hoch über Felsklippen. Diese Locations faszinieren ganz...

News

Alkoholfreie Speisenbegleiter im Vormarsch

Es muss nicht immer Wein sein: Mit Frucht- und Gemüsesäften, Tee, Fermentierten und Eigenkreationen von 
Sommeliers eröffnet sich ein buntes Feld.

News

Aperitivo: Das Essen vor dem Essen

Der Aperitivo ist eine der schönsten italienischen Kulinarik-Traditionen. Wir präsentieren sechs Rezepttipps, die dazu perfekt passen.

News

Erstes Cannabis Restaurant eröffnet

Gerichte mit Marihuana-Infusion: Das neue »Lowell Farms: A Cannabis Café« wird ab September 2019 das erste Cannabis Restaurant der USA.

News

Nudeln: Pasta della Nonna

Wie von Oma oder Mama: Sechs mal Inspiration für die kreative italienische Nudelküche.

News

Dress to impress: Salatdressing

Der Geschmack eines Salats steht und fällt ­mit dem Dressing. Deshalb ­servieren wir Ihnen hier sechs Rezepte und fünf wertvolle Tipps zum Thema.

Rezept

Gefüllte Zucchini

Ob mit Hackfleisch oder vegetarisch: Gefüllte Zucchini sind eine willkommene Grill-Alternative zu Wurst und Steak.

News

Cortis Küchenzettel: Hochgezwiebelte Kreation

Die Region Katalonien mag längst für hochgezwirbelte Sterneküche berühmt sein, ganz traditionell und rustikal schmeckt es dort aber mindestens so gut!...

News

Gemüse: Neue Farben für den Grill

Unbestrittener Star auf dem Grillrost war bislang Fleisch – Spargel, Brokkoli & Co. spielten nur die Nebenrolle. Seit einiger Zeit ist Gemüse jedoch...

Rezept

Frühlingszwiebel mit Salvitxada

Frühlingszwiebel nach Art der Katalanen – serviert werden die verkohlten Zwiebeln mit einer Sauce aus Mandlen, Tomaten und Paprika.

Rezept

Ananas / Staudensellerie / Gurke / Ginger Ale

Diese extravagante Gemüse-Grill-Kreation wird von Sebastian Mattis vom »Fritz&Felix« in Baden-Baden mit Champagner verfeinert.